上海禁堂食 餐厅转“地下”！血泪复工 千万人面绝境

6月1日，经历了60多天封控后，林奇终于重新回到一家门店。他是上海一家餐厅品牌的创始人，品牌下设八家门店，主营咖啡和西餐。到厨房整理食材时，他百感交集。过期的咖啡豆，腐烂干瘪的蔬菜，过期的鲜奶和酱汁，都统统得扔掉。食材成本并不低，一家店就要耗损两三万元，这让他感觉心疼；更多的是遗憾，这么多食材，还有储存的可乐等饮料，如果封控期间能运出去，可以帮助许多有需要的人。

盘点完之后，林奇算了一笔账：8家门店共耗损食材将近二十万，100多个员工每个月的人工成本有三四十万，所有店面每个月的总房租成本达四五十万，这两个多月，他们支出了将近两百万，却只有几千块钱的收入。今年余下的日子，他们要勒紧钱袋子，把一分钱掰成两半花。

林奇并不是一个人。对于上海8万多家小微企业和个体工商户，2022年都将是坎坷的一年。在长达61天的封控中，包括小店在内的多数小微企业停止生产，没有收入，却要支出房租、物业、员工工资、社保等费用，亏空或大或小，捉襟见肘。重新开张后，他们既要担心疫情反复，再次陷入封控，又忧虑消费能否恢复到往昔水平。

林奇说，“这次的感觉跟2020年完全不一样。这一次就像跑马拉松，你以为快到终点了，但忽然发现前面还有一座山得翻。”如此丧气的话，是很多上海餐饮店的真实写照。尽管上海在6月1号正式解封，但是外界可能并不清楚的是，当局仍然禁止所有的堂食，也就是在店内用餐。

6月11日召开的上海疫情发布会上，上海市卫健委副主任赵丹丹表示，上海疫情存在扩散的潜在风险，“降新增、防反弹”的压力很大。据赵丹丹介绍，6月1日以来，社会面散发疫情最先从黄浦区瑞金二路街道、静安区南京西路街道、徐汇区湖南路街道先后出现，目前全市13个区出现了社会面散发疫情，6月1日—10日，社会面累计发现阳性感染者32例。除了波及范围较广外，此次疫情反弹还具有聚集性特点，除了家庭聚集性外，还有场所聚集性，涉及人数还在增加，尤其是服务行业。在这种严峻形势之下，餐饮业想要复工，要付出血与泪。

餐饮业老板说，这复工了比不复工还要惨。关停两个多月，好不容易捱到解封，现在却依旧不能堂食“回血”。巨额的亏损，高昂的成本，一批上海餐饮企业正濒临崩溃。

还有一些老板顶风作案，冒险开了堂食，为了安全，采取了五花八门的办法进行应对，令人感到心酸又无奈。近期有网民爆料及上传多张图片显示，一桌客人围在一起进餐，桌面上七、八道菜，配有米饭和酒，有人打开手机灯照着饭桌。一网民留言说，饭吃到一半，老板娘冲上来把灯全关了，让我们别出声，防疫办的人在下面。该网民嘲讽道：我就是吃个饭啊，又不是吸毒。上海真的太魔幻了。

还有的老板出了奇招：上海禁堂食，但餐厅员工可共同用餐。一位老板在群里发帖，那我就招它个500个服务员，大家穿上制服一起吃烧烤。吃完就离职。还有的老板为躲避城管巡查，有餐厅一楼停业，开放二楼招待食客，以躲避巡查。有网民评论说，上海餐厅老板的做法类似于中共“一大”在上海召开期间聚会，每个人的行为举止就像地下党。

另一张图片显示，多名男女食客在一快餐厅吃饭，现场光线极弱，透过磨砂玻璃可见窗外两名警察在巡查餐厅大门，食客们凝视着外面的两个警察装束的男子。唯恐巡查推门而入，将所有食客以“违反《防疫法》”为由带走。

目前，上海仍未完全解封，居民每两天须接受一次核酸检测。杨先生说，去任何公共场所必须出示“场所码”，不然，寸步难行。静安区居民戴女士说，上海居民每周两次核酸检测，分别是两、三天一次和每周一次。

在经历了封城的痛苦之后，京沪的餐饮业，都在面临同样的问题，如何艰难重启？政府又在其中能够帮到什么？6月23日，央视新闻在节目中连线一位专家，中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心的执行主任赵京桥。他表示，中国餐饮业，直接就业人数就达到3000万。

他说，疫情中，在营业收入的停滞下，餐饮业还要承担很多租金成本、人员成本以及原材料成本等等。收入中断后，很多餐饮企业资金链可能也就能支撑2到3个月。所以在疫情常态化背景下，对于餐饮业来说，资金就成为“续命”的核心关键要素。

在疫情常态化防控的形势下，餐饮企业必须“积极自救”，去适应变化在疫情下生存下去，而不是“等、靠、要”，等着政府的帮助。赵京桥表示，我觉得餐饮企业必须要去主动积极地自救。要顺应现在整个餐饮的消费需求，从线下转向线上，从堂食转向宅食。重新设计自己的产品跟服务，重新去进行数字化的转型，去适应变化，这样才能在疫情中更好的生存下去，而不是等、靠、要，等着政府的帮助。

政府的帮助只能是让企业可能存活下来，可以续命。但是企业自己要发展，也要看到数字化的长期趋势，看到标准化，比如预制菜发展的重要趋势，从而进行积极的转型，适应这些消费需求的变化。

结果这段几乎可以称之为残酷的回应，遭到不少网民痛批。简直是捅你一刀子之后，让你不要找医生，而是让icu病人给自己动手术。有网民批评专家的建议“不食人间烟火”是“何不食肉糜3.0”；有网民将之比喻为“捅人一刀还要人自救”；有网民认为，实体行业的艰难“没有实践没有发言权”；网民分析这出自高级官员的回答实则代表了政府“方向性的指引”。

按照2020年的经验，即使6月恢复堂食，营收也未必乐观，消费的恢复还需要时间，还要看下半年的情况。这让林奇觉得，2022年的后续趋势，或许是一条缓慢爬升的曲线。能在这一年恢复元气，就已经是不容易的事了。对于老板们来说，复工后，真正的战争才开始打响。这一次，他们要为保卫小店，挣扎求生。