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原来真的有“牛肉面大学”!还有留学生呢!

京港台:2020-8-31 05:50| 来源:中新公号 | 我来说几句


原来真的有“牛肉面大学”!还有留学生呢!

来源:倍可亲(backchina.com) 专题:留学生最新动态

  中国新闻社微信公众号 记者:丁思

  为了反复练习拉面技巧,他一天吃过 15 碗牛肉面;创办 " 牛肉面大学 ",打破了该行业多年来 " 不外传 " 的承袭模式;发起成立兰州牛肉拉面国际联盟," 洋弟子 " 遍布全球;免费培训贫困地区人员,让牛肉面成为脱贫技能 ……

  

  梁顺俭 受访者供图

  他,就是梁顺俭,将兰州牛肉拉面卖向全球的人。现年 52 岁的他说," 在全世界卖牛肉面 60% 的人,都和我有关联。"

  这,毫不夸张。

  40 天学会拉面技艺,曾一天吃 15 碗面

  顺滑如丝的面条,撒上绿色香菜蒜苗和秘制牛肉丁,浇上浓香醇厚的牛肉汤,再淋上几勺红油辣椒 …… 一碗地道的兰州牛肉拉面出锅了,兰州人的一天由此被唤醒。

  始创于 1915 年的兰州牛肉拉面,本地人一般称为 " 牛肉面 ",亦称之为 " 牛大 " 或 " 牛大碗 ",取 " 大碗牛肉面 " 之意。

  在 20 世纪 80 年代以前,牛肉面馆都是国营企业,鲜有私人开设面馆,那时候一碗牛肉面对普通民众来说,并不常吃。

  后来,私人开设的店铺多了,懂技术的拉面师傅成为 " 香饽饽 ",拉面技艺不轻易外传,坊间有 " 传男不传女 " 的家族式承袭,或需要正式的拜师收徒,学习至少一年以上,才可 " 出师 "。

  纯属机缘巧合的梁顺俭在 16 岁 " 误打误撞 " 进入了该行业。现为兰州牛肉拉面行业协会副秘书长、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭近日接受记者专访,回忆关于 " 一面之缘 " 的故事。

  16 岁的他从甘肃平凉老家来到兰州谋生," 街边热气腾腾的牛肉面太好吃了,当时做这个的人很少,我就进入面店工作。" 他说。

  " 首先得从打杂开始,扫地、洗碗、剥蒜苗、煮肉、揉面等一样样来。" 少年梁顺俭踩着凳子揉面," 揉了好久之后,师傅就是不教拉面技术,就只能偷着学,每天观察师傅在后厨的举动,并给师傅买好吃的,想法设法讨好师傅,让师傅教自己技术。"

  功夫不负有心人,师傅终于同意给他教拉面技术了,但当时有个规矩,学徒拉的面要自己吃。" 只有自己吃,才能知道拉的面是粗了还是细了,汤料放得是否合适。" 梁顺俭反复试验练习拉面技巧,最多时一天吃过 15 碗。

  经过 40 天 " 偷师学艺 ",他掌握了牛肉拉面制作全过程,在当时,要学会整套牛肉面的制作工艺需要至少一年时间。

  心高气傲的少年心中有个 " 大厨梦 ",18 岁的他已成为抢手的拉面师傅,毅然离开进入饭店工作,并获得中国烹饪大师等称号。

  2000 年以后,原本藏匿于街头巷尾的地方小吃 " 牛大 ",快速实现向大众快餐的转变,成为了兰州人清晨排队的大众消费美食。

  " 做烹饪时,我还是会关注牛肉面的发展,以另一种视角和旁观者的身份看,发现牛肉面市场存在巨大的人才空缺。" 梁顺俭说,2000 年初的兰州,依旧很难找到一个懂全套兰州牛肉面技术、管理的师傅。

  打破传统公开办学,传艺培养国际型全能人才

  2006 年,梁顺俭创办了兰州牛肉拉面专业技术培训班,竟然不少来自海外的学员慕名而来。这在餐饮界引起了不少争议。

  " 一些老师傅认为,牛肉面制作工艺都是秘法相传,不能这样轻易教给别人了。" 梁顺俭说," 只有让更多人知晓了这门技术,它才能不断被传承下去,甚至走向海外。"

  万事开头难。在当时的兰州,并没有关于牛肉面教学的教材,培训课上教什么呢?

  梁顺俭利用自己的专业知识、查阅资料,将牛肉面制作的技术要领打印到一张纸上,每堂课发给学员。课堂上,又不断有学员提出各种问题,他再去查阅资料解答问题,并将之梳理总结为教材内容,再次发放给学员,就这样,教材内容越来越厚,普通订书机也订不起来了。

  " 那就编成一本书。"2007 年 11 月,梁顺俭将积累的教材内容进行系统整理后,主编成《兰州牛肉拉面宝典》一书并出版,这是有关兰州牛肉拉面技术的第一本最全面的书籍,涉及兰州牛肉拉面的全套做法和相关运营管理方法。

  超前的全球化发展理念,越来越多的学员到兰州拜师学艺,培训班则扩大为 " 甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校 ",通过理论、实操、实习等 3 个月可 " 出师 "。

  " 学牛肉面,不仅仅是会拉面就可以了,更要学牛肉面的理论和管理,办一所牛肉面大学 " 成为梁顺俭的心愿。

  什么?花三年的时间来学拉面,是不是疯了?

  2018 年,梁顺俭发起联合兰州资源环境职业技术学院,成立了 " 兴陇兰州牛肉拉面国际商学院 ",在家长们的质疑声中,梁顺俭负责招生宣传讲解,为前来报考的家长和学生讲解牛肉拉面的市场前景。

  

  图为 " 一带一路 " 沿线国家代表来兰州探寻牛肉面的制作工艺。(资料图)受访者供图

  2018 届学生 30 多人,2019 届 50 多人,2020 年招生人数还将扩大。这是中国国内的第一所牛肉面大学,将兰州牛肉拉面培训正式纳入国家高等职业教育体系。

  截至目前,该校向海内外培养拉面人才 4 万多人,学员遍布美国、法国、加拿大(专题)、韩国、澳大利亚等地。培训旨在建立兰州牛肉拉面高素质技管合一的人才培训体系,建立标准,懂得管理和经营。

  随着和面、揉面一些体力工作被机器替代,拉面技术以其柔美的艺术表演形式,逐渐吸引更多女性加入,成为 " 兰州牛肉面大使 "。受访者供图

  " 洋弟子 " 遍布全球:拉面不再是力气活,更是一门艺术

  在 " 牛肉面大学 " 的实操教室里,58 岁的老师周兴国是老兰州人,16 岁跟随父亲拉面、开店;教学生 6 年的他感叹 " 外地人来学拉面,心里头高兴,就怕他们学不会;现在女生也越来越多,女生还学得快;拉面具有美感,不再是以前的力气活,是一门艺术。"

  " 吃饱、吃好、吃营养、吃文化、吃艺术,牛肉面这 5 个方面都具备。" 梁顺俭说,随着和面、揉面一些体力工作被机器替代,拉面技术以其柔美的艺术表演形式,吸引更多女性加入,她们不仅可以从事拉面、收银、调菜、内务等岗位,还可参与经营、教学等活动,成为兰州牛肉面大使。

  来自尼日利亚的兰州大学硕士研究生金佑琪,是梁顺俭的 " 徒弟 "。22 岁的她带着对中国文化的浓厚兴趣,2016 年不远万里来兰州求学。

  作为 " 吃货 " 的她在兰州街头寻觅美食,被醇香的兰州牛肉面所折服,看着拉面师傅手中的面团变为不同宽度的面条,直言 " 简直是魔术师。"

  学做拉面的想法由此萌发,梁顺俭成为了金佑琪的师傅,不仅教她拉面技术,还在日常生活中教她中国餐饮文化、礼仪等知识。

  " 学拉面太难了。" 回忆起刚开始和面、揉面、溜面、抻面、拉面等步骤,金佑琪时常练习到胳膊酸痛,手臂痛到抬不起来。

  为了研究面的形状和粗细变化,她每天能拉超过 500 次的面。经过学习,金佑琪终于熟练掌握牛肉面制作的全套技艺,并成为了非洲孔子学院的 " 金字招牌 ",通过美食向当地民众展示中国文化。

  由于疫情,金佑琪现在仍未能返校,她时常隔着视频向师傅诉说着对牛肉面的思念。

  梦想成为 " 拉面大使 " 的她说,希望毕业后回国开一家牛肉面馆和牛肉拉面培训学校,让大家品尝中国独有美食的同时,了解更多中国美食中的历史和文化。

  " 牛肉面已成为海外中式快餐的绝对主角。" 梁顺俭说,目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市,还有百余家兰州牛肉拉面馆走向世界,分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本(专题)、美国、巴西等 40 多个国家和地区。

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