原来真的有“牛肉面大学”！还有留学生呢！

原来真的有“牛肉面大学”！还有留学生呢！

　　中国新闻社微信公众号 记者：丁思

　　为了反复练习拉面技巧，他一天吃过 15 碗牛肉面；创办 " 牛肉面大学 "，打破了该行业多年来 " 不外传 " 的承袭模式；发起成立兰州牛肉拉面国际联盟，" 洋弟子 " 遍布全球；免费培训贫困地区人员，让牛肉面成为脱贫技能 ……

　　梁顺俭 受访者供图

　　他，就是梁顺俭，将兰州牛肉拉面卖向全球的人。现年 52 岁的他说，" 在全世界卖牛肉面 60% 的人，都和我有关联。"

　　这，毫不夸张。

　　40 天学会拉面技艺，曾一天吃 15 碗面

　　顺滑如丝的面条，撒上绿色香菜蒜苗和秘制牛肉丁，浇上浓香醇厚的牛肉汤，再淋上几勺红油辣椒 …… 一碗地道的兰州牛肉拉面出锅了，兰州人的一天由此被唤醒。

　　始创于 1915 年的兰州牛肉拉面，本地人一般称为 " 牛肉面 "，亦称之为 " 牛大 " 或 " 牛大碗 "，取 " 大碗牛肉面 " 之意。

　　在 20 世纪 80 年代以前，牛肉面馆都是国营企业，鲜有私人开设面馆，那时候一碗牛肉面对普通民众来说，并不常吃。

　　后来，私人开设的店铺多了，懂技术的拉面师傅成为 " 香饽饽 "，拉面技艺不轻易外传，坊间有 " 传男不传女 " 的家族式承袭，或需要正式的拜师收徒，学习至少一年以上，才可 " 出师 "。

　　纯属机缘巧合的梁顺俭在 16 岁 " 误打误撞 " 进入了该行业。现为兰州牛肉拉面行业协会副秘书长、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭近日接受记者专访，回忆关于 " 一面之缘 " 的故事。

　　16 岁的他从甘肃平凉老家来到兰州谋生，" 街边热气腾腾的牛肉面太好吃了，当时做这个的人很少，我就进入面店工作。" 他说。

　　" 首先得从打杂开始，扫地、洗碗、剥蒜苗、煮肉、揉面等一样样来。" 少年梁顺俭踩着凳子揉面，" 揉了好久之后，师傅就是不教拉面技术，就只能偷着学，每天观察师傅在后厨的举动，并给师傅买好吃的，想法设法讨好师傅，让师傅教自己技术。"

　　功夫不负有心人，师傅终于同意给他教拉面技术了，但当时有个规矩，学徒拉的面要自己吃。" 只有自己吃，才能知道拉的面是粗了还是细了，汤料放得是否合适。" 梁顺俭反复试验练习拉面技巧，最多时一天吃过 15 碗。

　　经过 40 天 " 偷师学艺 "，他掌握了牛肉拉面制作全过程，在当时，要学会整套牛肉面的制作工艺需要至少一年时间。

　　心高气傲的少年心中有个 " 大厨梦 "，18 岁的他已成为抢手的拉面师傅，毅然离开进入饭店工作，并获得中国烹饪大师等称号。

　　2000 年以后，原本藏匿于街头巷尾的地方小吃 " 牛大 "，快速实现向大众快餐的转变，成为了兰州人清晨排队的大众消费美食。

　　" 做烹饪时，我还是会关注牛肉面的发展，以另一种视角和旁观者的身份看，发现牛肉面市场存在巨大的人才空缺。" 梁顺俭说，2000 年初的兰州，依旧很难找到一个懂全套兰州牛肉面技术、管理的师傅。

　　打破传统公开办学，传艺培养国际型全能人才

　　2006 年，梁顺俭创办了兰州牛肉拉面专业技术培训班，竟然不少来自海外的学员慕名而来。这在餐饮界引起了不少争议。

　　" 一些老师傅认为，牛肉面制作工艺都是秘法相传，不能这样轻易教给别人了。" 梁顺俭说，" 只有让更多人知晓了这门技术，它才能不断被传承下去，甚至走向海外。"

　　万事开头难。在当时的兰州，并没有关于牛肉面教学的教材，培训课上教什么呢？

　　梁顺俭利用自己的专业知识、查阅资料，将牛肉面制作的技术要领打印到一张纸上，每堂课发给学员。课堂上，又不断有学员提出各种问题，他再去查阅资料解答问题，并将之梳理总结为教材内容，再次发放给学员，就这样，教材内容越来越厚，普通订书机也订不起来了。

　　" 那就编成一本书。"2007 年 11 月，梁顺俭将积累的教材内容进行系统整理后，主编成《兰州牛肉拉面宝典》一书并出版，这是有关兰州牛肉拉面技术的第一本最全面的书籍，涉及兰州牛肉拉面的全套做法和相关运营管理方法。

　　超前的全球化发展理念，越来越多的学员到兰州拜师学艺，培训班则扩大为 " 甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校 "，通过理论、实操、实习等 3 个月可 " 出师 "。

　　" 学牛肉面，不仅仅是会拉面就可以了，更要学牛肉面的理论和管理，办一所牛肉面大学 " 成为梁顺俭的心愿。

　　什么？花三年的时间来学拉面，是不是疯了？

　　2018 年，梁顺俭发起联合兰州资源环境职业技术学院，成立了 " 兴陇兰州牛肉拉面国际商学院 "，在家长们的质疑声中，梁顺俭负责招生宣传讲解，为前来报考的家长和学生讲解牛肉拉面的市场前景。

　　图为 " 一带一路 " 沿线国家代表来兰州探寻牛肉面的制作工艺。（资料图）受访者供图

　　2018 届学生 30 多人，2019 届 50 多人，2020 年招生人数还将扩大。这是中国国内的第一所牛肉面大学，将兰州牛肉拉面培训正式纳入国家高等职业教育体系。

　　截至目前，该校向海内外培养拉面人才 4 万多人，学员遍布美国、法国、加拿大(专题)、韩国、澳大利亚等地。培训旨在建立兰州牛肉拉面高素质技管合一的人才培训体系，建立标准，懂得管理和经营。

　　随着和面、揉面一些体力工作被机器替代，拉面技术以其柔美的艺术表演形式，逐渐吸引更多女性加入，成为 " 兰州牛肉面大使 "。受访者供图

　　" 洋弟子 " 遍布全球：拉面不再是力气活，更是一门艺术

　　在 " 牛肉面大学 " 的实操教室里，58 岁的老师周兴国是老兰州人，16 岁跟随父亲拉面、开店；教学生 6 年的他感叹 " 外地人来学拉面，心里头高兴，就怕他们学不会；现在女生也越来越多，女生还学得快；拉面具有美感，不再是以前的力气活，是一门艺术。"

　　" 吃饱、吃好、吃营养、吃文化、吃艺术，牛肉面这 5 个方面都具备。" 梁顺俭说，随着和面、揉面一些体力工作被机器替代，拉面技术以其柔美的艺术表演形式，吸引更多女性加入，她们不仅可以从事拉面、收银、调菜、内务等岗位，还可参与经营、教学等活动，成为兰州牛肉面大使。

　　来自尼日利亚的兰州大学硕士研究生金佑琪，是梁顺俭的 " 徒弟 "。22 岁的她带着对中国文化的浓厚兴趣，2016 年不远万里来兰州求学。

　　作为 " 吃货 " 的她在兰州街头寻觅美食，被醇香的兰州牛肉面所折服，看着拉面师傅手中的面团变为不同宽度的面条，直言 " 简直是魔术师。"

　　学做拉面的想法由此萌发，梁顺俭成为了金佑琪的师傅，不仅教她拉面技术，还在日常生活中教她中国餐饮文化、礼仪等知识。

　　" 学拉面太难了。" 回忆起刚开始和面、揉面、溜面、抻面、拉面等步骤，金佑琪时常练习到胳膊酸痛，手臂痛到抬不起来。

　　为了研究面的形状和粗细变化，她每天能拉超过 500 次的面。经过学习，金佑琪终于熟练掌握牛肉面制作的全套技艺，并成为了非洲孔子学院的 " 金字招牌 "，通过美食向当地民众展示中国文化。

　　由于疫情，金佑琪现在仍未能返校，她时常隔着视频向师傅诉说着对牛肉面的思念。

　　梦想成为 " 拉面大使 " 的她说，希望毕业后回国开一家牛肉面馆和牛肉拉面培训学校，让大家品尝中国独有美食的同时，了解更多中国美食中的历史和文化。

　　" 牛肉面已成为海外中式快餐的绝对主角。" 梁顺俭说，目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市，还有百余家兰州牛肉拉面馆走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本(专题)、美国、巴西等 40 多个国家和地区。