中国最豪横的吃席大省，龙虾按盆上，青蟹随便吃

中国最豪横的吃席大省，龙虾按盆上，青蟹随便吃

　　中国人的宴席，意义非凡。我们大部分人的一生都可以用几场宴席扼要地概括，尽管最初与最终的那两场，自己并无缘享用。

　　无论是五星酒店里精心打印出彩页菜单的体面宴会，还是塑料大棚里、亲朋们热火朝天忙活出来的乡村大席，主家之盛情，往往体现为一城一地最尊贵上等之佳肴美味，吃席吃席，吃得当然不只是面子和人情，还有真真切切的口腹之欲。

　　中国广大，各地宴席之名目、菜色堪称天差地别。西北人的羊，东北人的大肘子，沿海人的东星斑，广东人的鸡，河南人的大鲤鱼，河北保定人的驴……风物荟萃，因地制宜，本无分高下。但，如果我们非要把各地的酒席拿出来排着队相互比一比，动辄百桌千人欢聚，每桌铺满龙虾、海参、鲍鱼等名贵海鲜的福建宴席，其菜色之华美、风俗之厚重，正可以说是冠绝各省！

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　　福建宴席中国人吃席天花板！

　　一场宴席，龙虾青蟹任吃管饱！

　　福建宴席上所吃的食物，标准之高，品类之盛，分量之大，足以让第一次参加的外地人震惊。当你揣着吃烧鸡、大肘子、红烧肉的预期欣然参加，一桌吃下来，摸着饱胀的肚皮，你绝对会暗暗惭愧：礼随少了！

　　在福建最富裕的闽南地区，随意闯入一场乡村婚宴，都会把东海龙王鼻子气冒烟。没错，那里仍然有挂着塑料丝带的充气彩虹门、塑料大棚、塑料布盖着包浆的圆桌子，一群大妈穿梭其间……然而，廉价的不锈钢大盆里装的不再是四喜丸子和大烩菜，而是如山的大龙虾，蒸笼里端出来的是满膏的大青蟹，乡厨的炒勺里是巴掌大的鲍鱼，炖盅里装的是顶配的佛跳墙，一间普通的村屋，此时已经可以完虐北上广的任何一间高级海鲜酒楼。

　　当然，得天独厚的福建人在日常生活里也没少吃海鲜，宴席上的海鲜主要是在数量上让人应接不暇，对外地人形成绝对碾压的生猛大餐，对本地人而言无非一场嘌呤大试炼。然而，即使你平时就不缺清蒸东星斑吃，仍很难抵抗福建宴席上红蟳（xún）饭的诱惑。

　　福建沿海虽然城市并不算太多，但省城福州、宁德、莆田，再加上闽南厦漳泉，即便食俗各异，却几乎都会选择红蟳饭作为一场体面宴席的压轴菜。红蟳即一种肥大到一定程度的青蟹，因为算上钳子有十只脚，代表着十全十美，加上八宝饭更是叠满了吉祥的buff。

　　福建乡间宴席，塑料棚下的低调奢华。摄影/张国强

　　在福建吃席，高端海鲜管够。图/大搜罗

　　龙虾、东星斑、佛跳墙，都是福建宴席的顶流好菜。摄影/程以豪、王洪斌、城市穿梭客

　　浓缩极致鲜味的红蟳饭。摄影/张国强

　　混合着各种馅料的八宝饭铺在新鲜荷叶上，红蟳斩卸开来堆在饭上，大火蒸熟，蟹的鲜味渗入精心调配的饭中，此时蟹已不再是真正的主角，饭反而最为抢手。类似的还有海鲜冬粉，一大盘端上桌，海鲜倒是有的是，泡着浓郁海鲜汁的冬粉一不小心就会被夹光光。

　　当然，一场宴席上全是海鲜未免会显得乏味，福建人非常懂得在其间穿插点缀，平衡口味，譬如，闽南有婚宴上有种冷菜皮蛋卷，用鸭肉包裹着皮蛋，和北方的松花鸡腿很像；又如软烂入味、颇受欢迎的大锅炖猪脚。在当代福建人的婚宴上，也常常出现烤羊排这样的纯正北方硬菜，大概物以稀为贵，对本地人来说，这种以前没怎么见过的豪横美食非常有面子。

　　炖牛肉是福建宴席的重要配角。摄影/程以豪

　　到了偏西的山区，闽客交融的地区，海鲜的地位开始逐渐下降，鸡鸭的地位开始上升，尤其是山中阉鸡，肉质细嫩而鲜美，绝对是禽类中的极品。盐水鸭同样受山中闽人喜爱，逢年过节、以及遇到盛大的席面，桌上一定要有咸水鸭，大概从古代的祭祀传统延续而来。福建咸水鸭与南京盐水鸭的做法完全不同，所用的鸭子也更加肥大老成，整鸭煮熟晾干，皮上蘸满粗盐粒，其火候与工艺考究，使其既有浓郁的鸭香味却又不失肉质的软嫩，回味无穷。

　　福建客家宴席里，鸡是重要主角。摄影/喜东东

　　闽地的山区也出产很多珍贵的菌菇草药，宴席上自然少不了各种草药山珍煲汤的身影。这样的菜在宴席的桌上往往排在受欢迎的第一位，毕竟生猛海鲜、大鱼大肉太容易吃腻，但令人口有回甘、身心愉悦的炖汤，却是实实在在的百喝不厌。

　　一场热热闹闹的宴席，自然需要圆满的尾声——这就是福建的各式特色甜品、甜汤。像是闽南宴席“头尾甜”里的“尾甜”花生汤、福州宴席上的一道八宝芋泥，无不是口感软糯，滋味绵长。这份舌尖上的甜意，也正是福建人冠绝全国的盛大宴席背后，最为素朴真实的生活之甜。

　　八宝芋泥为福州宴席划上一个甜美的句号。摄影/ YOYO

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　　人“神”共享的福建宴席，有多重要？

　　福建人的宴席名目繁多。一切重大的人生节点，皆伴随着一场风光的宴席，凭此，一个人才能与其所栖存的宗族单元同声同气、同荣共辱、同频共振。

　　这其中亦有详略，譬如，在讲究“探大钱、起大厝（cuò）、娶水某”（赚大钱、修大房子、娶漂亮媳妇）的闽南，又以“婚宴”与“入厝宴”最为隆重。

　　即将开幕的漳州乡间婚宴。摄影/虹虹

　　单说婚宴。在北方的城市里，结婚所需的一切仪式甚至可以在一日之内全部搞定，这在福建几乎无法想象。订婚时就要有专门的仪式与宴席，结婚更是常常会连续宴客数日（据说闽东有些地方要连续喝七天喜酒），尤其在乡下，祠堂前的广场上，土楼围起的公共空间里，爆竹阵阵，香烟缭绕，亲朋齐聚，觥筹交错，其阵仗之热烈，颇可见厚重之古风。

　　在闽南，结婚当天有吃十二碗之习俗，这并不是酒席，而是新婚夫妻间的深夜双人私密奢侈独食，除非你在少年时碰巧有机会被选作婚礼仪式的伴童，否则，一个闽南人的一生大概只有一次机会吃到婚礼上的十二碗。

　　闽南婚俗上的十二碗，由红糖煮猪杂、整只煮公鸡等组成，碗碗都有喜庆寓意。摄影/林夕

　　吃十二碗往往发生在深夜，专门的主持人喜娘（或者叫送嫁姆）会一句句的说吉祥话，如“吃猪心，两人同心”、“吃鱼嘴巴，快当妈和爸”之类，每一碗象征性吃点儿即可（当然如果新婚夫妻太馋就另当别论），这顿饭也是复杂婚礼仪式中最重要的一部分。福州也有类似的习俗，称为太平鸡面，整鸡煮面，夫妻分食鸡肉，再各吃一枚鸡蛋，仍取其吉祥寓意也，只是菜色简约一些。

　　除了婚丧嫁娶、人生大事以外，福建之另一大独特的吃席传统，则往往和神明密切相关。

　　福建火热的游神活动，近年来颇受关注。摄影/张国强

　　譬如，农历七月的泉州，有“做普度”祭祀祖先的传统，其涵盖之仪式盛大而繁琐，以至于整个农历七月，泉州的各个角落几乎每天都有普度的仪式，晋江、石狮两地，更是有大普度，相当于北方的庙会，各乡镇、村庄轮流做东，热闹非常。但无论仪式多么千变万化，总要有普度宴——即祭祀仪式结束后的晚饭，毕竟，无论准备了多少食物恭敬神明，最终总要靠真实的人去消耗。因为各家各户做普度的时间相互交错，吃普度宴的时节，人们互访的频率甚至要大于春节，算是闽南炎夏的一项充满了人情味的社交盛事。

　　普度宴也是村民重要的交际活动，图为泉州石狮莲塘村普渡宴。图/闽南甲桌

　　而在福建无论何处，每个村庄、每个街道都有守护其合境平安的神明，神明过生日或者某些重要的纪念日，往往有游神仪式。如今游神在网上是热门民俗，但外地人往往不知道，游神的过程，往往也伴随着盛大的酒席。

　　游神活动，往往会邀请附近友好宫庙的神明与执事人员参加，大家带着自己家的神明前来，神与神聚在一起享用贡品，人与人则聚在一起享用酒宴。有时，宴席就在宫庙中举行，一面是丝竹南音，香烟烛火，一面是推杯换盏、大快朵颐。有时，这类酒席会设在专门的宴会场所，神明们也会聚在大厅前方一张长长的桌子上，大家带着自己的神明赴宴，安放、敬拜妥当之后，开始盛大的宴席，酒足饭饱之后，再把神像一尊尊请走，神明间的情谊，人与人的情谊交织在同一个空间，这是只有在福建才能看到的魔幻场面。

　　漳州南靖石桥村土楼做大福仪式。村民们迎神祈福、准备宴席。摄影/城市穿梭客

　　而像游神这样的仪式，其过程复杂，持续时间长，参与劳动的人多，因此，往往要有专门的食物做充饥之用，最常见的食物就是咸饭和卤面，尤以咸饭最为便捷、也最受欢迎。

　　闽南的咸饭，即一种杂烩式的焖饭，其中有三层肉（即五花肉），虾干、蛏干、干贝一类干制海鲜，还有香菇、胡萝卜、芋头等蔬菜，其中煸炒过的三层肉的油香，加上干海鲜爆发出来的浓烈鲜味，混合着米香与菜香，一口入魂。很多饭店里都会卖咸饭，自家里常常会做，但许多人都认为，任何地方的咸饭都不如在游神、婚礼等场合，用一个巨大不锈钢桶煮出来的美味。

　　咸饭，是闽南大师傅们制作宴席时的“加油站”。摄影/阿游

　　福建人的酒席，荟萃了山珍海味，也藏着一碗咸饭的滋味家常，承托着古老的乡土礼俗，又编织和润滑着小家庭与宗族、社会间的人情联络，正是福建身兼山海之胜，传统与开放并存的气质缩影。

　　龙岩永定湖坑镇，土楼里的婚宴。摄影/见书