鱼露的食用与致癌机理

鱼露（Fish Sauce，Tiparos），别名：味露，又称鱼酱油、鲚油，胶东称为鱼汤，福建称为鱼油。我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。主要成份为鱼汁、盐、糖、水，是南洋料理中极为重要的调味佐料（酱汁），具有提鲜、调味的作用。鱼露本身闻起来的腥味较重，但浅尝后却又觉得其滋味清爽可口。

鱼露在南洋料理中用途十分广泛，可当成酱油来使用，可用于沙拉、海鲜、或是一般料理的烹煮调味上；若想当沾酱用，则须与其它调味料一起调味使用。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料（比如吃春卷、肠粉、萝卜糕或蚝烙时），也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。除了用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”、“贝壳鱼露煲”等，也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。东南亚的凉拌菜大都用鱼露，炒青菜时也可以加入少量。除了中国南方（福建、广东等地），在越南、泰国、马来西亚等国，也大受欢迎。泰式沾酱（比如用于BBQ），就是鱼露+柠檬汁+小辣椒。

关于使用的海鱼，有很多种，比如鳀鱼（anchovy）、三角鱼、小带鱼、马面鲀、鱙仔鱼（Bla Ga-dak）、淡水鱼、河蚌、小杂鱼、小虾等。一般来讲，单一品种的鱼制成的鱼露，味道比较纯正。其中，斑鱼、树叶鱼、鳀鱼使用较多，圆头鱙仔鱼和尖头鱙仔鱼是肉少而多脂肪的小鱼，也经常使用。利用各种小杂鱼和小虾所制的鱼露腥味太重。

鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露；（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。它的形成主要是用海鱼加上食盐，加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌，经过一年至一年半的时间发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤（或蒸馏），加热灭菌而成。取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。

鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料，因此它的物理性状和化学成分与普通的酱油有所不同，营养价值也比普通酱油高。与酱油最大的差异是，鱼露不仅具有咸味，还有甘甘甜甜的鲜味，咸味仍以食盐为主（有的地方就当作食盐用）；还有人喜欢用鱼露代替味精或鸡精。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。鱼露含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。一般人皆可食用，但痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。

鱼露与致癌

我国南方不少地区均有吃鱼露的习惯，如福建省长乐地区的渔民与居民，每年人均吃鱼露多达10千克或更多，广东南澳岛居民每年鱼露的摄入量也大得惊人。

食道癌的诱发因素相当多，经有关部门研究发现鱼露也可致癌。根据流行病学调查，凡是喜爱吃鱼露的地区，均为食管癌和胃癌等消化道癌症的高发区。中国汕头大学医学院调查发现，有习惯用鱼露做菜的人，他们将来得到食道癌的机率较不用鱼露的人高出了3倍；若有人每天吃饭都少不了鱼露来调味，则他们得到食道癌的机会比那些完全不用鱼露的人高出了16倍。据报刊报道，爱吃鱼露这类半腐烂咸鱼咸虾的15－34岁的人，最常见发生鼻咽癌；若1－3岁就开始经常食用鱼露的人，得鼻咽癌的危险性更大。

为什么鱼露吃多了会引起食道癌？

有的专家研究后发现，细胞中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引起染色体畸变。鱼露诱变消化道癌变的主要原因有二：一是鱼露经过较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌，可直接导致癌变；二是鱼露食盐量在30％左右，加上长年食用，大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收，可引起食管及胃的上皮化生和变性而导致癌症的发生。香港有一位生物化学家从鱼露中曾分离出了亚硝胺成分，认为致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程中或之前产生的。因为当时小鱼小虾正处于蛋白质腐烂阶段中。食用鱼露与食道癌癌之间存在显着的关系。研究还发现，如果一个人抽烟而且又喜欢用鱼露做菜，那么他不得食道癌也难。

我国很多地方，人们的日常饮食离不开泡菜。近年，人们却有些谈“泡”色变，因为有专家一再告诫，腌制类食品在制作过程中产生的亚硝酸盐对身体十分有害，常吃泡菜会引发胃肠炎症乃至消化系统癌变等。鱼露就相当于泡菜了。

不过，身居“泡菜王国”的韩国人天天必吃泡菜。难道韩国人就不怕泡菜“致癌”么？

据营养防疫专家介绍，为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。每100克腌制食品中加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸，其阻断率即可达80％－95％，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸败异味。另外，韩国泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。不过，笔者对此表示怀疑，泡菜之类的食品，还是少吃为佳。

此外，韩国泡菜与中国泡菜的最大不同，是韩国泡菜中鱼露是最必不可少的。韩国人几乎家家都会做鱼露，而中国的北方人多不吃鱼露，即使在南方，一般也只有沿海的渔民会做鱼露。

亚硝酸盐的危害与消除

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高，硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。目前广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染，使蔬菜中亚硝酸盐含量不断增加。而土壤则是水体、植物性食品亚硝酸盐的主要来源。

亚硝酸盐除了用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，其最主要用途是在食品生产中用作食品着色剂和防腐剂。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有显著作用。腌制蔬菜时，一般也要用亚硝酸盐来防腐；一些婴幼儿奶粉在进行特殊处理调制，改变其蛋白质组分，使之更接近人奶的过程中，也会加入大豆蛋白，从而带进亚硝酸盐的成分。国家食品标准对不同的食品的亚硝酸盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了国家标准，会对人体的健康产生威胁和危害。 

亚硝酸盐的危害：（1）急性中毒：一般人体摄入0.3－0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。（2）亚硝酸盐的致癌性及致畸性：亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此，应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用。另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。

预防措施：

1，严把“病从口入”关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物和变质的蔬菜，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品），不吃腌制时间不足20天的腌菜（刚腌不久的蔬菜，即暴腌菜，含大量亚硝酸盐，腌后约20天消失）。

2，不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水：在炉灶上烧了一整夜或放置了1－2天的不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。

3，购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，是否颜色过于鲜艳。

4，不能将蔬菜放置太久后再食用。研究结果表示，储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增高。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏，则其亚硝酸盐的增加较少。但时间过久了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。所以，买了新鲜的蔬菜后，应及时吃掉，不要留之太久。放冰箱里储藏也不保险。

5，一些奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以要喝鲜奶。

6，变质的米饭里也有亚硝酸盐。

7，少吃鱼露和泡菜。

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