臭中奇香的老北京臭豆腐

作者:mobbn  于 2016-10-10 14:24 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有3评论

关键词:臭豆腐, 老北京

提起老北京的臭豆腐,北京人无人不知无人不晓,特别是王致和的臭豆腐向来以闻着臭,吃着香而著名。 过去老北京卖臭豆腐一般都是老人或者小孩儿,肩挑或挎蓝串街叫卖。豆腐做的非常精细,味道独特,本小利簿,深受老百姓喜爱。青灰色的臭豆腐,方方正正,一块一块码放整齐。问起来臭,吃起来有一股浓郁香味,不可言表。老北京的臭豆腐,就数前门外王致和字号最有名气。提起王致和不仅有历史渊源,而且与清朝慈禧老佛爷还有瓜葛呢!

 据说,慈禧老太太有三大饮食嗜好,其中之一就是爱吃王致和的臭豆腐。别瞧老太太至高无上,但就好稀这口儿。以至后来成了慈禧的御膳必备的食品。而且她吃的臭豆腐,还必须是当天从王致和南酱园现买的。慈禧生性多疑是人所共知的,老太太怕下面的太监糊弄,用隔天的对付她,便偷偷儿的往臭豆腐里埋进一粒花椒。还真让老太太猜着了,有个置办臭豆腐的太监脚懒,把剩的臭豆腐给老太端上了着。慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在,于是大怒下令严办。

要问老北京人臭豆腐哪儿的最好,一准说“王致和”。俗话说 “盐打哪儿咸醋打哪儿酸”。今儿就给您说说臭豆腐和王致和。

 王致和当年是安徽的举人,时运不济、官运不通,1664年也就是清康熙八年进京赶考落榜,心灰意懒,凑了银子、置办家当儿,进京在皇帝脚下做起了豆腐。

有一年盛夏,天气闷热,王致和的豆腐没卖完。心想这大热天,豆腐放坏了不是糟践钱吗。于是用刀把剩豆腐切成四方小块,撒上盐花儿和花椒粒儿,封口儿放进缸里。过了些天,王致和突然想起那缸里的剩豆腐。赶紧把缸打开一瞅,豆腐已然成了青色,一股臭味扑鼻而来。王致和拿筷子夹出一块,放在嘴里一尝,好家伙!那滋味,用现在的话说叫“酷毙了”,臭中带香,是香中有臭。街坊四邻闻到这股子味儿也感好奇,夹一筷子放嘴里还真叫一个香。

 打此之后,王致和便又做起了臭豆腐和酱豆腐、黄酱、酱菜的生意。买卖做大了以后,还在老北京前门外延寿寺街西开了酱园子,取名儿就叫“致和酱园”。相传,当年酱园子门上还有两幅清朝的状元孙家鼎研题的对联。头一联“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一联儿幅是:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,四句头一字合为一处便是“致和酱园”。据记载从晚清到民国,老北京城里除了王致和,还有王芝和,致中和等名号。但这些名号都有个“和”字,表示正宗相传。

 现今的臭豆腐,吃的人怕是不多了。偶尔谗了也不敢在家里大张旗鼓地吃,而是到经营老北京菜的馆子,在要上一份炸窝头片,再要上一份臭豆腐,臭豆腐里点上少许香油、葱沫往窝头里外一抹,那叫“爽”,上瘾解谗。但是记住:臭豆腐决不能够放在热汤里吃或和面条吃,否则后果不堪啊!!!

 王致和的臭豆腐是清康熙八年问世至今有300年的历史。现在承继传统做法的是国营北京二商集团,以“青玉”(臭豆腐)“白玉”(白豆腐)做副食品牌,也是家喻户晓。

北京臭豆腐好不好吃,看个人口味,有如豆汁。对我而言,烤窝头片抹臭豆腐是美味,要说吃面,老北京有种特别的吃法,那就是臭豆腐拌面。来罐儿王致和的臭豆腐,这面条必须得是刚出锅的,老北京俗称“锅挑儿”,搁上臭豆腐,倒点儿臭汤,上面撒点葱花儿、青蒜末、花椒粒,在用手勺把猪油加热到七分热往上一到,再那么一拌,呵!这口儿您敢试试吗?头十来年,北京还有下街卖臭豆腐、酱豆腐的。他们农民打扮,衣服裤子满是土,戴个草帽,骑着破自行车。车后架两个小坛子,一坛臭豆腐、一坛酱豆腐。带着十分的疲倦,哼出一声“臭豆腐、酱豆腐”,第一个“腐”字微微向上扬,第二个“腐”字向下,随着气息减弱,归于无声。说来这种吆喝绝迹京城多年了。


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发表评论 评论 (3 个评论)

回复 泥马 2016-10-10 17:09
吃臭豆腐确实是个挑战,要处理好气味和口味之间的矛盾。
回复 秋收冬藏 2016-10-11 01:13
您说那老佛爷也得满口味儿啊。
回复 岁月如歌~ 2016-10-11 04:14
这世界香喷喷的食物多的很,为什么吃臭?

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