2012-09-21 16:20:18
来源：姑苏晚报
在我的洞庭东山日志中，有一位网友学识渊博，提到莼鲈之思，我已稍加介绍，刚好看到一篇文章，专谈这道菜，苏州市属吴江县已于今年初，改称苏州市吴江区了，与吴中区共享太湖风光。转贴于下，希望有网友会喜欢，这是100%的转贴。
中国江苏网9月21日讯 曾经有一个“吃货”，为了能吃上老家吴江的莼菜和鲈鱼，竟然弃官回乡，这名吃货就是晋朝的张翰，他的《思吴江歌 》 秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥；三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。他的“莼鲈之思”，成为千古以来吃货们的精神坐标。
在吴江，现在还真的有一道名菜叫做“莼鲈之思”。2007年吴江旅游局为了挖掘吴江的饮食文化，特别组织吴江顶级大厨共同开发这道失传的菜系，松陵饭店的烹饪大师周金年就是开发这道菜的主厨。
周金年介绍,这道菜开发时力求还原历史，选择张翰提到的鲈鱼、太湖莼菜、嫩茭白为原料。“但现在因为四腮鲈鱼几乎绝种，为了还原这道菜，现在选用塘鲤鱼替代四腮鲈鱼。”周金年说，塘鲤鱼也叫鲈鱼，与四腮鲈鱼长相基本相符，而肉质鲜美度也基本相似。考虑到古代条件差，油很少，味精也没有，所以他们在烹饪时，也特地不放油和味精，力求用鲈鱼本身的原汁和太湖莼菜的清香调出鲜美度。
只见周金年把大拇指差不多大小的鲈鱼宰杀好，去骨、去皮，取鱼的精肉，然后把鱼肉切成三四厘米细的丝，放盐、料酒、姜汁和适当生粉上浆。再把太湖莼菜洗净，嫩茭白剁成末。把鲫鱼爆一下，然后与剔出的鲈鱼骨头及皮放在一起熬汤。“熬汤时要加盖，要注意火候，先用大火烧开，然后用小火炖，炖上半小时左右，等要取汤时再用大火烧滚，然后放上盐和少许胡椒粉。”周金年说，这样出来的汤汁就会更加浓厚。
汤熬好后，只见周金年把汤放入茶壶中，然后放在明炉上。“这样做是为了防止汤冷了不好喝。”然后周金年把上过浆的鱼丝放在沸水里过了一遍，随后便把鱼丝、太湖莼菜和茭白末分放到小茶杯上。茶杯与茶壶放到茶具上，就像是一道茶文化的盛宴。“吃的时候，只要把茶壶中汤汁冲入到放有鱼丝、太湖莼菜和茭白小汤碗里即可食用。”
记者有幸品尝了这道蕴涵吴江深厚文化的美食“莼鲈之思”，一股清香味扑鼻而来，难怪张翰为了这道菜，竟要辞官回乡。
发表评论 评论 (31 个评论)
- 3 回复 新鲜人
- 据说如此。我每次回苏州必吃活醉虾，鲜活的胡溪倒入酒后，不到5分钟就可吃了，美味可口。不知你敢吃否？？？不过本贴用的是塘鲤鱼，塘鲤鱼可是比较小。而且刺也多，要去骨不太容易。但现在回苏州，好像主要只能吃活塘鲤鱼，连活鲫鱼都不太容易吃到了。
总裁判: 阿兄：耐阿晓得，胡溪比海溪盖级歪！
- 7 回复 总裁判
- 席戴如此！
新鲜人: 据说如此。我每次回苏州必吃活醉虾，鲜活的胡溪倒入酒后，不到5分钟就吃了，美味可口。不知你爱吃否？？？不过本贴用的是塘鲤鱼，塘鲤鱼可是比较小。而且针刺也 ...
我比较善于理性认识美食（你说惨不惨，做人一世，连吃都讲理性），但实际上不吃的东西很多，生食尤其是荤腥类、肉类，一概不吃，菜蔬类还是近十年来吃点生的，但神经正常，不至于水果类还非得烹调一番。
- 2 回复 新鲜人
- 胡溪可以吃到活的。海溪基本都是死的，这应该是两者最大的区别。
总裁判: 席戴如此！
我比较善于理性认识美食（你说惨不惨，做人一世，连吃都讲理性），但实际上不吃的东西很多，生食尤其是荤腥类、肉类，一概不吃，菜蔬类还是近十年来 ...
- 2 回复 HappyUSANA
- http://baike.baidu.com/view/24817.htm 是科研的结果，野生的没了
- 4 回复 新鲜人
- 因野生四腮鲈鱼已基本消失，所以本菜由塘鲤鱼代替四腮鲈鱼。张翰系吴江人，他当时当然吃的无疑应是四腮鲈鱼。塘鲤鱼现在苏州很容易买到，但的确太小了。我每次回去。都会吃大量的塘鲤鱼。但显然比大拇指大得多，不知他为什么选那么小的塘鲤鱼。
HappyUSANA: http://baike.baidu.com/view/24817.htm 是科研的结果，野生的没了
- 2 回复 老法师
- 吃过活醉虾, 确实美味。不过不是在苏州, 在广州。
新鲜人: 据说如此。我每次回苏州必吃活醉虾，鲜活的胡溪倒入酒后，不到5分钟就可吃了，美味可口。不知你敢吃否？？？不过本贴用的是塘鲤鱼，塘鲤鱼可是比较小。而且刺也 ...
这道“莼鲈之思”倒是没试过, 看介绍只能空流口水了, 喜欢美食。
- 3 回复 新鲜人
- 生在扬州，穿在苏州，玩在杭州，吃在广州，死在柳州，葬在徽州。另一说法是生在苏州，吃在广州，死在柳州，葬在徽州”。总之，广州人是很会吃的。
老法师: 吃过活醉虾, 确实美味。不过不是在苏州, 在广州。
这道“莼鲈之思”倒是没试过, 看介绍只能空流口水了, 喜欢美食。 ...
- 1 回复 老法师
- 在中国的几大菜系里, 粤菜自不必说, 苏菜也是自成一系的。我觉得苏州菜较偏甜, 上海本帮菜较重油, 当然各具特色。
新鲜人: 生在扬州，穿在苏州，玩在杭州，吃在广州，死在柳州，葬在徽州。另一说法是生在苏州，吃在广州，死在柳州，葬在徽州”。总之，广州人是很会吃的。 ...
去年回国吃了一道清蒸鲥鱼, 滋味鲜美, 极好, 美食也是人生一大乐趣。
谢谢介绍美味。
