四川担担面俩则。作为四川人,为习马会的“四川担担面”点赞

作者:谐和。  于 2015-11-8 00:44 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:美食美味|通用分类:流水日记|已有20评论

关键词:四川人, 担担面

 两岸历史性的习马会,昨天在新加坡结束。全世界华人,为两岸的和平曙光欢欣。
会面后的晚宴上,主食竟然是我的家乡食品:四川担担面!作为地道的四川人,尤为高兴。
翻箱倒柜,找出两篇“担担面”和网友们分享。我四川担担面将来必名扬四海。
文中的“面谱”是根据我自己的经验写得,如有老乡看着不太地道,或者和新加坡大厨的四川担担面内容有出入,
望请指点。
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闲侃川菜 : 豌豆尖,担担面

谐和

2003.

川菜的多样性得益于它得天独厚的自然条件和聪明的农人。温和的气候,肥沃的土
地,丰富的河流,种什么收什么,土地一点也不亏待人。前有智者诸葛亮的建言
‘ 益州 ( 古称四川 )险塞,沃野千里,天府之土,高祖因之以成帝业。’后有宋
代老食客苏东坡赞赏‘ 岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁 ’。

三月四月,当秦岭以北的中原大地还在飞沙走石,万木萧疏中挣扎时,秦岭以南的
四川盆地已经是花红柳绿,田野青青了。满山满沟的豌豆胡豆苗,生趣盎然。实际
上,蜀蔬无冬天,从头一年入冬后,便有各种新鲜冬蔬上市,其中的豌豆尖更是川
人最爱。

据说豌豆是汉代从西域传入中国。豌豆 ,宛豆,以豌命名,说明来源地为大宛国。
它在其它地方难存活,到了天府之国,就是根扁担插在地里也会长得青幽嫩绿,造就
得碗豆一枝独秀。

豌豆在台湾也被称作荷兰豆,据说是晚些时候由荷兰人带去的,可是台湾人食豌豆和
豌豆苗的食谱和川人几乎一模一样,估计是1949年老蒋的川军败部带过去的,也算川人
为祖国宝岛作一贡献吧。

豌豆几乎全身都可以入菜,豆荚可炒,豆仔可烩,豆尖可入汤,全仗个清香味。

食豌豆尖,就是取豌豆苗顶端‘ 掐’得下来的那一小段豆苗,洗净了,放滚汤里
‘荡’几秒钟,趁热吃个新鲜。在四川担担面里,豌豆尖是垫碗底的鲜蔬,川人吃
面实际上最爱的就是碗底这点拌和了麻辣调味料的鲜叶子蔬菜。老老年间,成都人
将碗底那半生半熟的豌豆尖看得比面条本身更贵重,嚼得津津有味,顾客在点担担
面时往往吩咐堂倌 ‘ 青重呀!’这‘青’,正是垫碗底的豌豆尖。豌豆尖是比较
贵重的蔬菜,没有了豌豆尖,也可以用其它的绿叶蔬菜代替,最常用的就是菠菜叶
和莴笋叶。

到了北美,曾经去一香港人开的‘川菜馆’,老远的霓虹灯打着‘正宗担担面’的招
牌。进去坐下,兴致盎然地点了一碗‘担担面’,差点就说 ‘青重一点。,’后听
侍者的广东普通话,就算了。面端上来,不麻也不辣 --- 根本没有放辣椒油,这点
可以原谅,可是面条下面竟然没有蔬菜垫底,空空的。面条上面倒是放了一撮酱爆
肉丁。敢情是这位香港老板将炸酱面当作了担担面,挂了个错误的招牌招揽顾客。


四川的担担面在老老年间和北京的豆腐脑南京的酒酿挑子一样,是挑着走街串户卖
的,常常是夫妻档。挑子一撂下就开锅煮。水一烧开,先下豌豆尖等新鲜蔬菜,略
在滚水里‘荡’一下,将半生半熟的绿色菜叶放入事先调好的佐料里。佐料不外酱
油,醋,辣椒油,味精,香麻油,葱花,蒜泥,鸡油或猪油,外加一勺高汤( 通常
用牛骨鸡骨熬成的汤)。面条煮好,盛在碗豆尖上,热糯糯地端给顾客。

饥肠辘辘的人,拉根小板凳坐在路边也可以吃得热热辣辣,唏唏嘘嘘。
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碎米芽菜担担面和洗澡箩布

谐和。

2008

快过新年了,贡献两例最家常最土气却很可口的川菜。

 第一例           碎米芽菜担担面

 

调料:宜宾碎米芽菜,四川红油辣椒,鸡油,菠菜,酱油,米醋,胡椒,花椒面,白糖,姜末,蒜末,青葱末,油酥花生米末

 

主料:面条

 

作法:1。将各种调料放碗里,搅匀

            2。水煮开,下面条,待面条煮熟,捞到碗里,混匀调料

                        就可以吃了。

 

很简单,可是要做得好吃就有几个讲究:

 

第一,一定要用四川宜宾的特产碎米芽菜 ,一些超市里有卖。宜宾碎米芽菜和四川涪陵榨菜,南充冬菜同属历史悠久的佐餐腌菜,味道独特,炒菜煮汤下面条,特别提味。

第二,四川红油辣椒作法:先将红辣椒面和花椒面,生姜末置于碗中。锅中放植物油,烧热至小冒烟,倾于碗中,冷却后可以作为调料。

第三,鸡油市场上一般没有卖的,可以自己在家里熬制,摘下鸡皮下的脂肪,置锅中,放少量水先煮,水煮干以后,鸡油就自然而然地 出来了。

第四,一定要有绿叶蔬菜伴面条,嫩豌豆叶(四川人称“豌豆尖”,菠菜,莴笋叶,小白菜叶都可以。

 

担担面在老老年间,真的是挑在担子上卖的,非常便宜。记得重庆两路口有一家夫妻开的小面店,说是 ,其实是搭在路边的一个竹棚子,丈夫掌勺,妻子端面收钱,小小一个店经常是挤满了顾客,身子都转不开。那时是八十年代初吧,他们的担担面才卖一毛钱一碗,可调料却放得巴巴适适地,小葱,姜末,蒜末,红油,花生米末,一样不少。最爱人的是,面条里面的绿叶蔬菜,平添一份清香味。现在那家店早就不见踪影,我今年回重庆没有吃到这份清香味美的担担面,很是怀念。

 

回来以后索性自己搞个担担面菜谱,作将起来,还颇受家里大人小孩喜欢。

  

第二例           洗澡箩布

这洗澡箩布其实就是新鲜的四川泡菜箩布。

 

原料    红皮白心小箩布,腌黄瓜水,盐,大蒜,花椒,料酒

 

作法    1。将小箩布洗净晾干

            2。将各种泡菜原料放进腌黄瓜水里

            3。倒进小箩布,旋紧盖子,置室温12天就可以食用了

 

看似简单,其实要能保持腌箩布的水干净不长白毛 ,要费工夫,四川人把这工夫叫做养坛水

 

四川泡菜的酸香味来自于泡菜水里的乳酸菌,它是一种非常好的益生菌,属于对身体健康有益的好细菌。


初起坛子的时候,要用凉开水,再向邻居借点旧泡菜水,就好像发馒头时向邻居借点发酵面。


我到加拿大后,没有吃泡菜的邻居,灵机一动,找到老外腌黄瓜剩下的腌水,里面的乳酸菌大大地。

 

泡菜水不能沾油,不能沾生水,沾了就生白毛,老年人这么说的,不知道为什么。

 

每次加了新的箩布,都要加一点盐和料酒,没有红皮白心箩布,用白箩布,红箩布也很可口。

 

酸酸的箩布很开胃,佐稀饭,煮鱼汤,炒肝腰,增味不少。  


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发表评论 评论 (20 个评论)

1 回复 paci 2015-11-8 01:19
超喜欢,做不好
1 回复 谐和。 2015-11-8 01:32
paci: 超喜欢,做不好
超简单,跟我菜谱
1 回复 paci 2015-11-8 01:35
找机会试试,就是缺少原料
3 回复 谐和。 2015-11-8 01:50
paci: 找机会试试,就是缺少原料
担担面的辣椒油按我菜谱里说的做,中国超市里也有四川辣椒油卖,
多为川南宜宾或成都酱园厂出品,再不然,贵州的老干妈也不错。
加点四川宜宾的“碎米芽菜”更提味道。

Good luck
1 回复 paci 2015-11-8 01:52
只有榨菜没有牙菜 ,可否替代
1 回复 谐和。 2015-11-8 02:15
榨菜当然可以。只是,要把它切得细细地放进佐料里
5 回复 谐和。 2015-11-8 02:18
四川担担面里还有一样不得不说的佐料:花椒油,现在超市里有现成的花椒油卖,
以前在家都是妈妈自己“炼”花椒油哦。每次放一两滴就足够,多了“抢”味道,太麻
1 回复 秋天的云 2015-11-8 05:02
才吃了担担面,刚放碗,宜宾芽菜抄碎肉,老美的莴笋叶垫底。
1 回复 qxw66 2015-11-8 06:49
没办法,国外买不到泡菜坛
1 回复 谐和。 2015-11-8 07:32
秋天的云: 才吃了担担面,刚放碗,宜宾芽菜抄碎肉,老美的莴笋叶垫底。
   老乡,好胃口
2 回复 谐和。 2015-11-8 07:43
qxw66: 没办法,国外买不到泡菜坛
我刚买到一个,很漂亮的,景德镇白瓷青花小号泡菜坛,象花瓶似的,我还真舍不得用呢。
你要用心去找,能够找到。
其实这么多年我做四川泡菜都没用泡菜坛,就用这边的超市卖腌酸黄瓜
的大广口瓶,吃完黄瓜,直接用剩下的酸水,把萝布仍进去,加一点盐和白酒,也可以以放几瓣大蒜,花椒调味道。
每次取泡菜时一定要用不沾水和油的干净筷子或勺子。
可以将泡菜瓶放冰箱
1 回复 qxw66 2015-11-8 08:01
谐和。: 我刚买到一个,很漂亮的,景德镇白瓷青花小号泡菜坛,象花瓶似的,我还真舍不得用呢。
你要用心去找,能够找到。
其实这么多年我做四川泡菜都没用泡菜坛,就用这
网上看到唐人街有,明天去看看。。。你这水平。。 。泡菜坛会好一点,因为隔绝空气。
1 回复 谐和。 2015-11-8 08:12
qxw66: 网上看到唐人街有,明天去看看。。。你这水平。。 。泡菜坛会好一点,因为隔绝空气。
有些广口瓶盖内圈有一层橡皮垫的,也有隔绝空气的功能,
当然不如泡菜坛好。祝你好运
1 回复 qxw66 2015-11-8 08:19
谐和。: 有些广口瓶盖内圈有一层橡皮垫的,也有隔绝空气的功能,
当然不如泡菜坛好。祝你好运
也是
1 回复 淡淡的米兰 2015-11-8 12:08
超级喜欢吃担担面
1 回复 谐和。 2015-11-11 01:55
qxw66: 也是
多年前写了一个四川泡菜谱,供你参考:

http://www.backchina.com/blog/243787/article-12135.html
1 回复 谐和。 2015-11-11 01:56
淡淡的米兰: 超级喜欢吃担担面
同喜同喜
1 回复 qxw66 2015-11-11 02:21
谐和。: 多年前写了一个四川泡菜谱,供你参考:

http://www.backchina.com/blog/243787/article-12135.html
向川佬学习,向川佬致敬!
1 回复 谐和。 2015-11-14 03:38
qxw66: 向川佬学习,向川佬致敬!
改个错别字:不是川佬,是川姥
3 回复 qxw66 2015-11-14 03:41
谐和。: 改个错别字:不是川佬,是川姥
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