熏鱼和腌鱼的做法

作者:kylelong  于 2011-3-5 01:38 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:私房小菜|已有35评论

熏鱼的做法
 
工艺流程:选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→油炸→浸渍→熏制→成品。
 
方法一:
 
1,首先应选好鱼的品种。肉质细腻、体型扁侧的鲂鱼、鲮鱼、鲢鱼等,比较适合制作熏鱼;
2,制作时,把选好的鱼去鳞、开膛、洗净,放进十几种调料配成的汤盆里,浸泡半天,捞出后上锅蒸熟;
3,然后在锅里放进适量的白糖和小米,把熟鱼摆在铁蓖子上,用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸,勤翻动,至鱼呈黄红色为止;
4,食用前,再往鱼上刷些香油,使味道更加鲜美;如果存放时间长了,还想蒸一下,也可以放些香葱一起蒸;
5,制成后的熏鱼,表面呈红色,有特殊的烟熏香味,提起尾巴也不会松散,咀嚼时柔韧有劲,清香可口,鱼刺能全部剔出;
6,由于含水少,宜存放(冰箱中可以存放半年);即使在炎热的夏季,室温存上五六天也不会变质;
7,十几种调料配成的汤:食盐、豆油、姜、葱、大蒜、泡菜水、料酒、五香粉、老抽、蚝油等等(视自己喜好)。
 
方法二:
 
1,选取新鲜的鱼(比如带鱼、鲳鱼等),去鳞、鳍、剖腹去内脏,用水冲洗干净后,沥去水,切成小段;
2,用酱油、食盐腌2小时左右(按每50千克鱼段,加入酱油15千克,精盐0.75千克的比例),捞出后沥干;
3,放入火烧热的油锅中炸,火要旺,油温在200℃左右,鱼块浮起来时要勤翻动,防止粘连,炸至鱼是深棕色,质地坚实时捞出,沥油;
4,趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3-5分钟(调味液的配制:生姜1千克,洗净,擦去水后绞碎,用布袋榨取姜汁;白糖3千克,用少许水煮溶,加黄酒1.5千克,将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可),浸好后捞出,沥干;
5,摆放在铁丝网上,把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里(熏料:每5千克鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀),盖上锅盖;
6,加热,使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色,一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。
 
方法三:
 
1,选取新鲜鱼,体型扁平一些容易入味;如果是冰冻鱼,也是需要新鲜冰冻的,而不是烂鱼臭鱼;
2,将1厘米左右厚度的鱼片沥干水,沾少许生粉,拍掉多余的粉,放入热油中用中火炸制;
3,油烧热,爆香姜葱;再放入水、老抽、盐、糖、醋、料酒、五香粉、红酱油;
4,烧开,晾凉,放入冰箱,冷藏备用;
5,将炸得两面金黄的鱼捞起,直接放入冰凉的汁中,很快捞起,装盘;
6,熏制方法同上。
 
腌鱼的做法
 
工艺流程:选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→成品。
 
原料配方
1,酸甜味:鲜鱼100千克,颗粒盐15千克,白酒(35-45度)3-5千克,干辣椒面3千克(鲜的12千克),甜酒糟10千克,糯米饭20千克,花椒粉1千克,生姜5千克,红曲5千克,小茴香粉0.3千克,藿香粉0.2千克,大蒜3千克(切细),土硝0.2千克;
2,酸辣味:鲜鱼100千克,食盐15千克,干辣椒面4千克,糯米饭25千克,花椒1.5千克,生姜6千克,红曲5千克,小茴香0.5千克,藿香粉0.2千克,大蒜3千克,桔皮0.3千克,土硝0.2千克。
 
腌制工具
1,腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8-0.9米,口、底直径比例为10∶7;
2,压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。
3,压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。
 
制作时间
一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。
 
制作方法一
 
1,清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用;
2,选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分;
3,浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16-52小时后,鱼体硬化即可装桶;
4,酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒);
5,腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟(也就是腌制料)。
6,装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。
 
制作方法二
 
把腌糟塞入鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
 
食用方法
 
1,腌制3个月后,一般可以取食;每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好。
2,腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐;将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用;
3,佐料:红海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或卤水、料酒、白糖;红海椒、花椒的量要足够(根据口味定);
4,辅料:泡萝卜片适量、泡菜水一小碗;(没有这些可以不要)
5,做法:
①油温热后,将红海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后,放入鱼片再炒;
②在炒的过程中,加入泡萝卜片、泡菜水、料酒、五香粉;
③炒好后、加水入锅内把鱼淹完,大火烧开后2分钟、转至中火15分,再转小火慢慢收干水份即可;
6,特点:麻、辣、香,有一种特殊的口感(鱼肉经盐巴腌制后已纤维化)。
 
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发表评论 评论 (35 个评论)

1 回复 ltmmlyf 2011-3-5 01:44
沙发。
1 回复 隔壁大妈 2011-3-5 01:46
ltmmlyf: 沙发。
咱俩挤挤坐吧~
1 回复 kylelong 2011-3-5 01:46
ltmmlyf: 沙发。
上茶。周末鱼块。
0 回复 ltmmlyf 2011-3-5 01:59
隔壁大妈: 咱俩挤挤坐吧~
来,给你半个屁股的地儿~~~~~~
1 回复 ww_719 2011-3-5 02:03
谢谢,收藏!哈哈..
1 回复 隔壁大妈 2011-3-5 03:54
ltmmlyf: 来,给你半个屁股的地儿~~~~~~
   那俺就坐你腿上了,哈哈
1 回复 青蛙王 2011-3-5 04:06
这个熏鱼的做法和昔人的smoking fish的做法不同,起码不用去买专门的熏炉了。
1 回复 kylelong 2011-3-5 05:06
ww_719: 谢谢,收藏!哈哈..
不客气
1 回复 kylelong 2011-3-5 05:06
青蛙王: 这个熏鱼的做法和昔人的smoking fish的做法不同,起码不用去买专门的熏炉了。
嗯,这个方法的确比较简单。周末鱼块。
1 回复 ltmmlyf 2011-3-5 06:06
隔壁大妈:    那俺就坐你腿上了,哈哈
抱得美人归了。
1 回复 海外愤青 2011-3-5 06:15
鱼与熊掌不可得兼,取鱼而舍熊掌尔。楼主周末鱼块。
0 回复 尖儿妈 2011-3-5 06:29
这个好,收了,谢谢。
1 回复 瑞典林 2011-3-5 07:19
感谢龙老师!
1 回复 老农123 2011-3-5 11:55
正在找熏鱼的方子, 谢啦.
1 回复 Emansfield 2011-3-5 12:15
龙老师还会做菜,真不简单,赞一个!
1 回复 若水无痕 2011-3-5 14:30
这个周末俺学学,多谢~~
1 回复 雪的烟花 2011-3-6 09:55
谢谢分享。收藏了
1 回复 老阿姨 2011-3-6 12:12
   谢谢分享,收藏了。
1 回复 世外闲人 2011-3-6 22:16
一直不知道熏鱼的做法,原来有几种,谢谢了。
1 回复 kylelong 2011-3-7 03:03
海外愤青: 鱼与熊掌不可得兼,取鱼而舍熊掌尔。楼主周末鱼块。
谢谢。祝你开心。
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