冬笋、春笋与泰国臭笋

竹笋（bamboo shoot）是一种高蛋白、低脂肪、粗纤维的天然保健食品，不仅具有利尿、清肺、化痰等功效，而且具有防癌、抗人体衰老、美容等保健功能。

竹笋是竹的幼芽，有竹肉、竹胎、竹芽之称。竹笋品种繁多，一年四季都有出产，按时节分，春天破土而出的称“春笋”；夏秋时节收获的称“夏笋”；冬季收藏在土中的称“冬笋”，但以春笋和冬笋较为珍贵，尤其春笋笋体肥大，美味爽口。然而，在我国所产的400多种竹子中，可供食用的竹笋主要有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋、绿竹笋、大头典竹笋、幼叶甜竹笋等80多个品种。竹笋除鲜食外还可加工成笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯、玉兰片和罐头等多种食品。骆坑笋是天津清远地区的特色竹笋。

一般而言，冬笋是立秋前后由楠竹或毛竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的，统称“嫩笋”。冬笋其味比春笋更鲜嫩，清脆可口，被人们称之为“笋中皇后”。一般在农历十月即有上市。其特点是：两头尖，笋体弯曲，笋箨紧裹笋肉，肉色乳白，以红烧、清炖、制汤，也可单独制成菜肴，是食用鲜笋时间较长的一种，也可制成罐头。冬笋虽鲜美但涩口，其实冬笋与肥猪肉同煮便是去涩的绝招。笋吸去肥膘的油，肥膘除去笋的涩，一举两得。相比之下，冬笋是粗而短的，春笋则长而瘦一些。

冬笋

春笋

春笋指立春前后破土而出的笋。味道清淡鲜嫩，纤维素含量很高，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素。但春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食。常食用的有以下几种：

毛笋：此笋的笋箨由黄褐色至褐紫色，密布棕色刺毛和深褐色斑 点、斑块，笋体较冬笋大，笋箨松裹笋肉，笋肉淡黄，一般作为菜肴的主、配料。笋期3月中旬至4月下旬。

哺鸡笋：哺鸡笋根据笋箨颜色的不同，主要有红、白、乌、花四种， 笋期一般在4月中旬至5月下旬，花哺鸡笋出笋期可延至6月中旬。

刚竹笋：笋箨乳黄色或淡黄色，有黑褐色油渍状斑块和斑点，分布 于长江流域，出笋期一般从5月中、下旬至6月中旬，零星 出笋可延续至9月中旬，笋体粗而壮，因笋肉有苦味，常水 煮透后红烧食用，也可做配料。

        多伦多市场（包括世界各地的华人超市）有一种泰国产的竹笋，我称之为“泰国臭筍”，筍就是笋，繁体字。本来没有“泰国臭筍”这个说法，是我命名的，因为实在太臭。

        泰国臭筍实际上是泰国包装竹筍尖（Pantai Bamboe scheuten tip），一种是塑料带包装，一种是罐装，还有一种是干筍。都臭！

泰国臭筍，就是泰国“洋竹笋”、或马来甜龙竹，也有人称之为麻竹笋。乔木状竹子，秆型巨大，秆高20－30 m，壁厚3－4 cm，成年竹丛直径可达3 m。主要产地是西部，种植面积共达1万1,000莱，种植农约5,000名，分散在佛统、北碧、叻丕及素攀4个府。除了泰国，马来西亚和中国台湾也产（台湾叫箭笋）。其实，广东也叫臭笋，真是闻着不爽吃着香！

市场销售的泰国臭筍，无论新鲜的还是干笋，除了臭，还有点酸。做酸懒笋汤是比较合适的。比如红油酸竹笋汤：酸竹笋 + 台湾产的红油辣椒 + 豆角 + 蒜 + 橄榄油，水煮就可以了。

但如何去掉臭味呢？将臭笋放入沸水中汆烫，可以去除怪味；或是将臭笋放入清水中浸泡，并不断更换清水至箭笋无异味即可。如果是烧肉，放点尖椒，可能臭味少点。广东人通常用来蒸大鱼头。