种子的毒性与食用安全注意

大部分植物的种子都是有毒的。从生物进化的角度来理解，这个也是植物自我保护的一种方式：植物为了防止动物大量食用，而自己才能生存下来。

不同的植物，其种子的含毒量都是不同的。有的种子，吃一点点就会中毒；而有的种子，吃几斤都没事。我们比较熟悉的毒种子就是罂粟种子，但我们通常吃的罂粟种子，都是经过灭活的，失去了毒性。而大米、小麦、玉米、花生等等，这些种子我们可以天天吃。即使是同一种子，不同人的敏感剂量也不同，这是人体的个体差异。

有些植物的种子，在我们煮菜的过程中才会显现毒素。如果没有煮熟而食用后，后果不堪设想，比如扁豆、四季豆、豆角等豆科食品。所以，烹饪这类蔬菜，一定要用水煮。

黄豆中含有抑肽酶、尿酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有毒物质。未经充分处理的黄豆或其制品，毒素不能被彻底破坏，如进食则对胃肠道有刺激作用，在体内可抑制蛋白酶的活性，引起各种临床症状。中毒表现：一般在食后1小时内出现头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛等症状，较重者出现腹泻。在数小时内可恢复正常。紧急处理：立即口服活性炭100克，大量饮水，注意休息。

巴豆有剧毒，临床使用宜慎重。巴豆对皮肤、粘膜有强烈的刺激作用。如在加工中接触已去壳巴豆、巴豆霜、巴豆油，甚至蒸煮巴豆的蒸气，都可产生急性损害，出现皮肤水肿、水疱，眼鼻灼热感、流泪、发炎。但巴豆也是药物。巴豆霜入丸、散剂，不可细嚼，应舌服。巴豆用量过大，会发生严重的口腔炎、咽喉炎、剧烈腹泻、肠壁腐蚀糜烂、便血、急性肾功能衰竭、紫绀、血压下降、休克、甚至死亡。

樱桃、李子、杏和桃子来自同一家族，即蔷薇科植物。所有这些水果的叶子和种子中都含有极高的有毒化合物。苹果种子，也就是苹果核，也是含氰化物的，但是，量要比前几种少得多。苹果种子一不小心就会被人吃到，但是只有吃下很多你才会感到不舒服。一只苹果的种子不会毒死人，但是，只要吃得足够多，完全有可能中毒死亡。

杏仁分甜杏仁和苦杏仁两种：加州杏仁属于甜杏仁的一种，而中国出产的杏仁则属于苦杏仁。甜杏仁的味道微甜、细腻，是流行的小吃，还可以作为原料加入蛋糕、曲奇和菜式等之中。苦杏仁的味道则要浓一些，未经煮熟的苦杏仁中含有有毒氢氰酸。这样的杏仁一定要经过沸煮以去除毒性。由于整颗食用苦杏仁或是将之加在菜式里味道不甚理想，因此加工后的苦杏仁在中国常用于调味或被制成杏仁露饮用。

苦杏仁的食用要讲究方法：在食用的时候必须注意脱毒。具体方法：将果仁去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，使氢氰酸挥发干净后再食用。成人一般每天不超过10粒即可。苦杏仁，是一种传统的中药，在我国使用已有上千年的历史。《本草纲目》记载，杏仁有“润肺脾、消食积、散滞气”三大好处。

普通栽培的马铃薯（土豆）株高约 50－80 cm。茎分地上茎和地下茎两部分。块茎圆、卵圆或长圆形。薯皮的颜色为白、黄、粉红、红、紫色和黑色；薯肉为白、淡黄、黄色、黑色、紫色及黑紫色。由种子长成的植株形成细长的主根和分枝的侧根；而由块茎繁殖的植株则无主根，只形成须根系。均可结浆果，形成种子。

世界各地马铃薯的栽培技术因地理气候条件不同而异。主要利用块茎进行无性繁殖。但马铃薯的块茎在发芽的时候会产生毒素，发芽了就不能食用了。因为发芽的时候，土豆里的黄曲霉素的含量高到致人于死地的程度。

有人因为知道发芽的土豆有毒，就拒绝食用所有发芽植物。其实，所有发芽植物（种子或块茎）也的确多多少少存在一些毒素，但是，如果发芽的植物在继续生长一段时间之后，毒性大大降低，而且大多数是没有毒性的。不仅没有毒性，很多种子的芽还有很多好处，能够抗癌。下面列举一二（来自网络）：

萝卜芽：防消化道肿瘤

　　专家解读：在日本，萝卜芽素有“营养菜”之美誉，在我国台湾地区食用萝卜芽也很盛行。研究发现，经过日光照射的萝卜芽长至2－3 cm时，不仅维生素C、铁、钙等含量丰富，还富含叶绿素等抗癌物质。此外，萝卜芽中含有芥子油，它能有效地促进胃肠道蠕动，排出肠道中的有害物质，预防消化道出现癌变；萝卜芽中的消化酵素，能够吞噬、抑制甚至杀死癌细胞，尤其是生吃萝卜芽还能刺激消化道产生干扰素，具有抵抗病毒感染的作用，从而降低患消化道肿瘤的风险。

　　具体方法是：将50克白萝卜子用温水浸泡后放入容器内，表面蒙上一层白纱布，每隔5小时浇1次水，待萝卜子发芽后常让其接受阳光照射，当芽长至2－3 cm时便可洗净、凉拌生吃，每天以40克为宜。

　　小麦芽：治老年性耳鸣

　　专家解读：研究资料显示，老年性耳鸣多因耳部动脉硬化所致，而小麦芽长至3厘米时富含维生素E和膳食纤维等，有助于降低血液黏稠度，进而防治耳部动脉粥样硬化。

　　具体方法是：将子粒饱满的小麦种子洗净，用温水浸泡12小时后放入容器内，表面蒙上一层白纱布并保持湿润，当小麦芽长至3 cm时，凉拌生食；长至10－15 cm时，榨汁服用。

　　玉米芽：改善睡眠

　　专家解读：玉米被誉为“黄金作物”，可见营养价值之高。但令人遗憾的是，其营养素大部分不能被人体直接吸收，不过发芽后，其吸收率可显著提高，特别是在出芽后72小时左右，色氨酸（如果人的大脑中色氨酸减少，会出现失眠、食欲减退、情绪低落等症状）含量往往可提高1倍多。

　　具体方法是：选择子粒饱满的黄色玉米，用温水浸泡后放入容器内，表面蒙上一层白纱布，发芽72小时效果最好。建议每日生食玉米芽50克左右，一般两周后睡眠质量会有明显改善。

　　黄豆芽：降血压

　　专家解读：研究发现，黄豆在发芽48小时后，种子里的γ氨基丁酸(具有降血压、镇痛、抗惊厥、抗心律失常、改善脑机能等作用)会突然增加7倍。

　　具体方法是：将子粒饱满的黄豆洗净，用温水浸泡让其发涨，从黄豆初露嫩芽算起，48小时后（一般芽能长到0.5－1 cm），将其炒熟食用。

　　绿豆芽：防牙龈出血

　　专家解读：研究发现，绿豆在发芽的过程中，会产生大量的L-抗坏血酸（人体内若缺乏L-抗坏血酸，会使毛细血管壁的脆性增加，进而出现牙龈出血、口角炎等症状）。绿豆芽中L-抗坏血酸的含量，往往与豆芽的长短有关，一般长至2 cm左右时含量最高。据测定，每500克绿豆芽中L-抗坏血酸的含量高达180多毫克。

　　具体方法是：将子粒饱满的绿豆洗净，用温水浸泡让其发涨，待绿豆芽长至2 cm左右时，将其炒熟食用，每次以500克为宜，每天1次，连用1周。

　　大麦芽：治消化不良

　　专家解读：研究发现，大麦芽中含有a和β淀粉酶、催化酶以及细胞色素C等，其中淀粉酶能将食物中的淀粉分解成麦芽糖和糊精，具有促进胃酸以及胃蛋白酶分泌的作用，可帮助胃肠消化。此外，在大麦发芽的过程中还会产生蛋白质的水解产物，即肽和氨基酸，该物质易被人体消化吸收和利用。

　　具体方法是：将子粒饱满的大麦在阳光下晒1－2日，再用温水浸泡一昼夜，一般在20℃－25℃的室温下，2－3天便可生出胚芽，当大麦芽长到0.5 cm时，便可晾干备用。每次用10克干大麦芽（也可以在中药店里购买）与100克大米共煮粥食用，每周3次。

　　豌豆芽：降血糖

　　专家解读：研究发现，当豌豆芽萌发出2－4片子叶时，富含赖氨酸和铬，其中赖氨酸能增强人体免疫力；铬则有利于体内糖和脂肪的代谢，还能维持体内胰岛素的正常功能。此外，豌豆芽中所含的胆碱、蛋氨酸等有助于防止动脉粥样硬化。

　　具体方法是：将子粒饱满的豌豆洗净，用温水浸泡让其发涨，当豌豆发芽并长出2－3片子叶时，将其捣烂榨汁，每次饮半杯，每日2次，长期坚持会有明显的降糖效果。

　　糙米芽：软化血管

　　专家解读：研究发现，糙米在发芽的过程中，米里“冬眠”的酵素会逐渐被“唤醒”，且能够制造出六磷酸肌醇、谷胱甘肽等对人体有益的生物活性物质，这些物质对软化血管、预防动脉硬化大有好处。此外，糙米发芽后含有更多的酪氨酸（是未发芽糙米的3倍以上）、食物纤维（一般高出未发芽糙米的15％）以及更加丰富的镁、钾、钙、锌等矿物质，这些物质可有效延缓衰老。

　　具体方法是：将糙米洗净，用温水浸泡3－6小时后置于盆内，盖上湿毛巾，每日浇水2－3次，一般来说3－5天后会发出0.5－1 cm长的嫩芽。用发芽糙米与白米按照1：3的比例煮饭食用即可。