横切牛羊竖切鸡

西方人吃肉食，要么整块拿去烧烤，要么就用铰肉机铰碎了。看上去有点野性、杀气腾腾。

中国人做肉食，除了烧烤和铰肉之外，主要是切肉，而切肉最讲究“刀法”，这就是艺术！所以就有了这句俗话：横切牛羊竖切鸡。意思是：牛肉羊肉要横切，鸡肉要竖切。笔者在后面还加了一句：斜切猪肉花刀鱼。

为什么？

肉，即肌肉，有其天然的肌纤维（通常所说的纹理）。而不同动物、不同部位的肌肉纤维长度是不一样的。怎么切，关键看纹理的方向。一般要把纹理切断，不要顺着纹理切就行了。牛肉羊肉质地老韧，纤维粗，故横切的牛肉羊肉容易嚼得烂，吃起来也不会塞牙缝。

鸡肉很嫩，应该不存在横切或竖切，反正怎么切都容易烂。这里的“竖切鸡”，是说鸡的骨头很多，横切时都是骨头。但如果竖切，就可以把鸡骨头剔掉，然后再横切。还有一种说法，就是鸡肉很嫩，如果横切，在烹饪时，鸡肉容易形成很碎的肉末。

猪肉的嫩度介于牛肉羊肉和鸡肉之间，应该也不存在横切或竖切的问题。当然，横切猪肉也可以让猪肉容易嚼得烂。但猪肉一般有较多的油脂（现代的瘦肉猪除外），即使是瘦肉也有相当多的油脂，只是我们肉眼看不见而已。如果顺着纤维纹理斜切，可以切开较多的脂肪细胞（或脂肪层），在烹饪的过程中减少了油脂。其实，如果不介意油脂，也就无所谓了。

鱼肉和海鲜，比鸡肉还要嫩。看看大餐馆的佳肴，绝大多数都是斜切的，而且是花刀，即菱型块。这样切的目的，是让调料或佐料更容易入味，去掉鱼肉和海鲜的腥味。

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