常见食用牡蛎的种类

牡蛎（mǔ lì），蛤类的一种，属牡蛎科（Ostreidae真牡蛎）或燕蛤科（Aviculidae珍珠牡蛎），双壳类软体动物，分布于温带和热带各大洋沿岸水域。海菊蛤属（Spondylus）与不等蛤属（Anomia）动物有时亦分别称为棘牡蛎和鞍牡蛎（整个牡蛎种类的分类比较混乱，本文无法辨别）。英文：Oyster，拉丁文：Concha Ostreae，别名：蛎蛤、左顾牡蛎、牡蛤、海蛎子、海蛎子壳、海蛎子皮、左壳、海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、生蚝、鲜蚵、古贲（bì）等。

牡蛎（Oyster）生长在温带、热带海洋中，以法国沿海所产最为闻名。牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以汆汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。牡蛎是世界上产量最大的水产养殖动物。

        中国的种类：

1，长牡蛎，即长厚牡蛎，或太平洋牡蛎，学名：Crassostrea gigas，英文：Pacific oyster，日文：カキ，韩文：참굴。珍珠贝目、牡蛎科、巨牡蛎属。呈长片状，背腹缘几平行，长10－50 cm，高4－15 cm。右壳较小，鲜片坚厚，层状或层纹状排列，壳外面平坦或具数个凹陷，淡紫色、灰白色或黄褐色，内面瓷白色，壳顶二侧无小齿。左壳凹下很深，鳞片较右壳粗大，壳顶附着面小。质硬，断面层状，洁白。无臭，味微咸。

2，大连湾牡蛎，学名：Ostrea talienwhanensis，英文：Dalian Bay oysters，牡蛎科、牡蛎属，呈类三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色。左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部放射助数个，明显，内面凹下呈盒状，铰合面小。

3，近江牡蛎，学名：Crassostrea rivularis，莺蛤目、牡蛎科、巨牡蛎属的一种。呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色。

4，密鳞牡蛎，学名：Ostrea denselamellosa，中国大陆称作密鳞牡蛎，台湾称作拖鞋牡蛎，是莺蛤目、牡蛎科、牡蛎属的一种。主要分布于越南、南海、马来西亚、韩国、中国大陆、台湾，出现于潮下带至水深30 m左右，生活在水深15－30米左右的浅海，有时会出现在低潮线下数米处。贝壳含80％－95％的碳酸钙，并含磷酸钙、硫酸钙、氧化铁及钠、镁、钾、铁、铬、铝、氯、锌、硫等10多种无机元素。带软体的全动物含有糖原，牛碘酸，10种必需氨基酸，谷胱甘肽，维生素A、B1、B2、D；无机质如铜、锌、锰、钡、磷、钙等。

5，褶牡蛎，学名：Ostrea plicatula，瓣鳃纲牡蛎科，因外形皱褶较多而得名。贝壳较小，一般壳长3－6 cm。体形多变化，大多呈延长形或三角形。壳薄而脆。右壳平如盖，壳面有数层同心环状的鳞片，无放射肋。右壳甚凹，成帽状，具有粗壮的放射肋，鳞片层数较少。壳面多为淡黄色，杂有紫褐色或黑色条纹，壳内面白色。贝壳含80％－95％的碳酸钙，并含磷酸钙、硫酸钙、氧化铁及无机元素如硅及铝、镁、钠、钾、铬、锰。带软体的全动物含有糖原，牛磺酸，10种必需氨基酸，谷胱甘肽，维生素A、B1、B2、D，无机质如锌、锰、钡、磷、钙等，而铜、钴、镉、镍、铅的含量较低。

北美的种类：

1，奥林匹亚牡蛎，即浅黄牡蛎，Ostrea lurida，长7.5 cm。分布于北美太平洋沿岸，尤其是美国的西海岸，此外，亚洲与太平洋地区也有分布。外表呈白色至黑色的变化，有黄色或棕色条纹；新鲜的肉呈白色，或有淡橄榄绿色。

2，无中文学名（暂命名为“高额牡蛎”），Ostrea frons，或Dendostrea frons (Linnaeus，1758)，莺蛤目Ostreidae、牡蛎科，长4－5 cm。常见于太平洋地区、菲律宾群岛、考比恩岛（Caubian Island）、红海、荷兰附近海域。

3，北美牡蛎，Crassostrea virginica, 即维吉尼亚牡蛎或维吉尼亚厚牡蛎，原产圣罗伦斯湾到西印度洋群岛，已引进北美西海岸；长15 cm；雌体一次排卵可达5,000万枚；在北美的食用贝中商业价值最大。受欢迎的维吉尼亚厚牡蛎品种包括：蓝点厚牡蛎和林黑文厚牡蛎，因分别采自维吉尼亚州长岛的蓝点地区和林黑文湾地区而得名。

        欧洲的种类：

1，葡萄牙牡蛎，即角厚牡蛎，Chersina angulata，分布于西欧沿岸。经过DNA序列比对，台湾养殖牡蛎均为葡萄牙牡蛎。台湾养殖的牡蛎取名为葡萄牙牡蛎，是因为葡萄牙殖民台湾时，将该牡蛎带回葡萄牙养殖，因而取名为葡萄牙牡蛎。

2，马雷纳牡蛎，Marennes-Oléron，分布于法国的Charente-Maritime沿海，新鲜的肉在夏季呈牛奶色，但成熟后呈绿色。

3，科尔切斯特牡蛎，Colchester Oyster，分布在英格兰的科恩河下游，科尔切斯特牡蛎节（Colchester Oyster Feast），在17世纪之前就已成为一种习俗，而且总是在10月20日。

4，欧洲平牡蛎，Ostrea edulis，广泛分布于英国沿海小岛，但英国和爱尔兰东部和北部沿海略少，可生长至110 cm长，能按季节或随水温的变化而改变性别；白色或淡黄色外壳，并有淡棕色或淡蓝色带。

其它种类：

锯齿牡蛎，拉丁文学名：Lopha cristagalli，英文名称：Cock's-comb Oyster，贝类动物、双壳纲、牡蛎超科、牡蛎科。热带印度太平洋。壳厚，坚实，两壳有尖锐的脊，在边缘形成一列4－6个的弓形物，两壳的弓形物互相咬合。脊上有棘状突出，壳顶部位尤为明显。壳表有颗粒覆盖，表面暗紫色，内面为褐色。

黑缘牡蛎，拉丁文学名：Ostrea nigromarginata，是莺蛤目牡蛎科牡蛎属的一种。主要分布于南海、台湾，以左壳全面附着于和右壳颜色相似的岩石上，生活在低潮线附近。

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