时尚健康的蔬菜：苦白菜

苦白菜，学名菊苣，别名有：苞菜、欧洲苣草、比利时苣荬菜、欧洲苣荬菜、法国苣荬菜等，在中国和日本称之为“苦白菜”，也称吉康菜等。拉丁名：Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi，英文：Chicory、 Chicoree、Chicon、Witloof、Endive等。不过，Chicory / escarole是紫色苦白菜；Radicchio是红色苦白菜。

菊苣属菊科菊属，为多年生草本植物，是以嫩叶、叶球、叶芽为蔬的野生菊苣的一个变种。原产地中海、亚洲中部和北非，喜冷凉气候，辗转流入欧洲各地，多于天气较冷地区种植。在欧洲栽培较多，是重要的色拉用蔬菜。早期的品种叶较多，颜色青黄，不像今天所见的白身、微黄叶尖短的面貌。除喷水之外，不施肥、不喷药、无污染，是真正的无公害特种蔬菜。菊苣成熟后呈奶白色，近似椭圆形、紧实、质脆嫩、口感好，微苦，是一种优质稀特体芽类蔬菜。

据说在1850年，比利时布鲁塞尔的植物园，一名园艺师把苦白菜的根茎带到地下室种植，发现长出了白色带淡黄色的苞芽叶，感觉像见到white gold，味道也比以往的不那么苦，爽脆多汁。自此Belgian Endive（又称white gold）名声不胫而走，这种不见光的种植方法便成为蓝本。欧洲目前以接近比利时的法国北部出产最多，其次是比利时和荷兰。香港买到的苦白菜通常来自这几个国家，南半球则不多产。

菊苣很像中国的白菜心，小小的白白的，吃到嘴里有点苦味，但是随后会有一丝甘甜流连于味蕾之间。原来，菊苣中含有一些一般蔬菜中没有的成分（有点类似中国的苦瓜），如马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素和山莴苣苦素等苦味物质，有清肝利胆的功效。世界上许多国家的美食家们都很看重菊苣，把它视为蔬菜中的上品。在比利时苦白菜作为当地的黄金礼物尤为著名，其嫩叶可以炒食、做汤或做色拉；软化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鲜美开胃的凉拌菜；是欧洲市场上极受欢迎的优质高档药疗健康蔬菜。在咖啡尚未普及的年代，欧洲人曾以它的根部制作提神饮料；对于亚洲人来讲，最上等的吃法是占酱生吃，不蘸大酱，蘸牛油果酱。

菊苣在西菜中是常用材料，一般用作配菜，有机会做主角则大多数是制成头盘沙律。据说，Treviso Radicchio红菊苣比白色的Endive苦白菜味道更苦，大都用来烩饭，把红菊苣以橄榄油炒香，才加入意大利饭一同烩煮；或是煎时加入一些意大利香醋增加香甜味，再加到主菜旁作配菜。至于头盘，自助餐桌上出现的则是茄酱焗Endive，制作很简单，在家也可以做到。

菊苣含较多纤维，有助肠胃消化和改善便秘。而且它热量较少，对要控制体重人士来说是不错的食材。建议成人每日吃苦白菜的分量，以两杯生的（约100克），或一碗煮熟的（约120克）为佳。以两杯生的切碎苦白菜计算，有16卡路里，主要营养成分为﹕碳水化合物 3.36克，蛋白质 1.24克，纤维3.2克，糖0.24克，总脂肪0.2克，胆固醇0克，钠24毫克，钾316毫克，叶酸144微克，维他命A 2168国际单位，维他命K 231.2国际单位；没有毒素。

菊苣当中含较高量的维他命A及K，前者有助抗氧化，后者有助伤口凝血。唯对肾功能较弱人士来说，应注意钾的吸取量；维他命A也因是脂溶性，又储存于肝脏，不易排走，吸收过量者不应饮太多酒；维他命K吸取量过多也对正服用薄血药人士产生不良药效，因此，上述人士应吃少于一碗分量。

菊苣的食用方法

菊苣的嫩叶可以采收食用，但是软化栽培的菊苣芽球主要用于生食。大型的芽球洗净后把叶瓣剥下，整片叶沾酱，做成鲜美开胃的凉拌菜。小个芽球可整个食用。清洗时不能用热沸水冲洗（经加温后即变褐色变软而苦），可炒、煮。外层有破损的外叶，洗净后可用猛火爆炒，炒熟即食，不宜久放。

1，菊苣芽球沙拉。材料：芽球菊苣200克，西红柿沙司2勺制法：将芽球外层有破损、斑痕的叶片去掉，叶片用清水洗净，再用冷开水冲洗一次后摆盘，蘸西红柿沙司就可品尝鲜味了。

2，素炸菊苣。原料：黄菊苣250各，面粉20克、鸡蛋1个调料：盐少许，红椒1/4个，葱白1小段。制法：（1）黄菊苣叶片洗干净，鸡蛋取蛋清待用，红椒，葱白洗净切细丝用冷水浸泡。（2）面粉加水，蛋清打成稀面糊。（3）锅中油热后，将叶片滚上面糊，下锅炸至金黄装盘，上撒彩茭细丝、葱丝。

3，香酥肉末菊苣锅。内放少许油，油热后将精瘦肉末放入锅内煸炒，加入老抽、精盐少许，至香酥。2～3片菊苣叶片迭放在一起，将肉末放在叶片上。

4，荷叶饼、菊苣、烤鸭。将荷叶饼上涂抹少量甜面酱，放上1～2片芽球叶片，在叶片上放烤好的鸭肉，卷起食用。以芽球菊苣替代传统的大葱，味道更为鲜美。

5，菊花火锅、涮羊肉、菊苣。火锅内放入吊好的高汤，煮开后放入食用菊花。备好调味料，羊肉片、菊苣涮食。

6，鲍鱼汁菊苣。将菊苣叶片摆放成莲花状，熬制好的鲍鱼汁浇在上面。此菜鲜美脆嫩，华美名贵。

7，玉蚌含珠。虾仁斩成泥，放入调料，做成珍珠小丸子，用水汆熟。菊苣叶片平放，将珍珠丸子2～3个码放在菊苣叶片上，淋上少许李锦记海鲜酱。将另一片菊苣叶片扣在上面，即可。

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