土豆的种类、营养与吃法

土豆（potato），又名马铃薯、洋芋、山药蛋等。属茄科，多年生草本，但做一年生或一年两季栽培。地下块茎呈圆、卵、椭圆等形状，有芽眼；地上茎呈三角形，有毛；奇数羽状复叶，伞房花序顶生，花白、红或紫色；种子扁圆形黄色，多用块茎繁殖。块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物，因其营养丰富有“地下苹果”之称，是世界五大粮食作物之一（五大粮食作物系指稻、麦、玉米、高粱、马铃薯）。在欧美许多国家作为粮食作物广泛栽培。此物原产于南美洲的秘鲁安第斯山区和智利沿海地区。十五世纪初期传入欧洲，以后迅速传到世界各地。传入我国时间大约是十六世纪中期。

土豆、红薯、芋头等薯类食物，所含营养素丰富，它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高，尤其是钾的含量，可以说在蔬菜类里排第一位。薯类中含有大量的优质纤维素，有预防便秘和防治癌症等作用。土豆含热量较低，每百克为90卡路里，而同量的大米或面粉则达到350卡路里。它所含的碳水化合物及易同化于血液，能耐饥而不伤胃。土豆产量高，对环境的适应性较强，世界土豆主要生产国有前苏联、波兰、中国、美国。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的1/3。山东滕州素有“鲁南粮仓”之称，是中国农业部命名的“中国土豆之乡”。黑龙江省则是全国最大的土豆种植基地。

那么，怎么吃薯类（土豆）才能吃好呢？

首先，要有量的保证，每天吃薯类食品（土豆、白薯、芋头）大约应在80克左右。其次是荤素搭配好，只要搭配好，可以在享受美食的同时，达到保持苗条身材的目的。在吃薯类时，要相应地减少主食的摄取，可按照薯类与主食3∶1－4∶1的比例控制。如果每天吃80克左右的薯类食品，可能有助于降低中风的危险。

对于快餐中比较多的土豆泥、炸薯条，在加工过程中被氧化，破坏了大量的维生素C，使营养成分大大降低。而对于炸薯条来说，易增加脂肪的摄入量，而且炸薯条的油很难判断是否是新鲜的，加上反复高温加热，产生聚合物，像有毒物质环状单聚合物是致癌物质，所以要尽量少吃。

营养学家指出，吃薯类不必担心脂肪过剩，因为它只含0.1％的脂肪，是所有充饥食物中最少的，每天多吃薯类，可以减少脂肪摄入，使多余脂肪渐渐代谢掉。

但值得注意的是，薯类尤其是土豆，含有一种叫生物碱为有毒物质，人体摄入大量的生物碱，会引起中毒、恶心、腹泻等反应。这种有毒的化合物，通常多集中在土豆皮里，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮。此外，发了芽的土豆更有毒，食用时一定要把芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡，炖煮时宜大火。

另外，如果孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内就可能导致胎儿畸形。当然，人的个体差异相当大，并非每个人食用了薯类都会发生异常，但是孕妇还是以不吃或少吃薯类为好，特别是不吃长期贮存、发芽的薯类，这一点对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要。

土豆的药膳。中华医药报道：中国硬笔书法第一人宠中华治疗便秘偏方。土豆榨汁后，在小火上煮至粘稠，加入适量蜂蜜，每天一次，每次两小勺，空腹服用。注意事项：蜂蜜有凉性与热性之分，凉性蜜如槐花蜜；热性如枣花蜜。专家认为：治疗便秘，应该多食用善食纤维高的食品，经过筛查，发现，根茎类蔬菜含量较高。

做土豆菜，大体用炒、熘、炖、炝、烀五种方法。

炒，主要是炒土豆片和土豆丝，特点是外脆内软、酥嫩相宜。

熘，主要是熘土豆片和土豆丁，除了保持炒土豆的特点外，又增加了几分滑润。

炖，主要是炖土豆块和土豆片，特点是又沙又面，松烂利口。

炝，主要是炝拌土豆丝和土豆丁，特点是凉脆、清淡、爽口。

土豆有基本上有黄、红、紫三种颜色。我们一般见到的都是黄色的土豆，它适合炒菜，红色的淀粉含量很好，炸出来特别的好吃。紫色的土豆没红色的土豆好吃。另外，土豆是碱性食物。在爆炒土豆丝时，加一点醋，可以让土豆丝更加脆、更加骨感，因为醋是酸性的，可以去除大部分表层的淀粉。当然，用清水也可以多漂几次，去除一些表层的淀粉。

做土豆泥，土豆要选用黄皮的（比较面，mealy），因为红皮土豆有点“腊”质，煮很久都不烂。可以用水煮而获得，也可以用微波炉加热得到。

土豆的分类

根据土豆的用途，可将其分为四类：烘烤土豆（baking potatoes），水煮土豆（boiling potatoes），通用土豆（general purpose potatoes）和新土豆（new potatoes）。

1，烘烤土豆

这是一种专门为了烘烤质量而培植的土豆，最适合于烘烤、做土豆泥、炸土豆条。烘烤土豆的淀粉含量较高，是直链淀粉；质地比较干、粉，烘烤后比较轻而蓬松，捣碎后比较轻、滑腻而有乳脂感，实际上也是唯一的一种值得做炸土豆条的土豆。烘烤土豆的外观一般是长形、皮粗糙而似软木塞表面，一般以袋装出售。其中在北美市场见得最多也是最出名的烘烤土豆叫 Russet Burbank，其它的还有：Russet Arcadia，Norgold Russet，Goldrush，Norkotah，Long White（或 White Rose 或 California Long White），和 Idaho 等。

2，水煮土豆

水煮土豆又称蜡质土豆，形状各异，皮薄而光滑，肉有蜡质感。水煮土豆的水分和糖份较高，但淀粉含量较低，而且是支链淀粉。正是由于这种支链淀粉结构，使得这种土豆的胶黏性较好，在水煮时仍能成块，所以适合于做汤和炖烧菜，做沙锅菜、土豆色拉、烧烤等也很理想。当然也可以捣碎做土豆泥，但会比较粘稠而有硬块。

市场上见到的水煮土豆有：Round White，Round Red，Yellow Potato，Red Potato，Salad Potato，La Soda，Red La Rouge，Red Pontiac，Red Nordland，Red Bliss，Yellow Finnish，Ruby Crescent，和 Australian Crescent 等。

3，通用土豆

通用土豆介于前两者中间，这是在市场上见得最多的土豆了，长的圆的都有，一年四季都在。通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成块。顾名思义，通用土豆可用来水煮、油炸、烘烤、做沙锅、做汤等多种用途。它们也可用于烘烤、做土豆泥、油炸，但是效果没有烘烤土豆来得好。

常见的通用土豆包括：Yukon Gold，Peruvian Blue，Superior，Kennebec，和 Katahdin 等。

4，新土豆

新土豆不是指刚挖的土豆而是指未完全成熟、个儿比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆。由于还没成熟，新土豆在处理过程中往往部分掉脱了皮或薄皮是翘起来的。很多种类的土豆都有新土豆，尤以红色土豆为多。新土豆大多在一到9月份上市，最适合水煮。

购买土豆时应选择干净、光滑、结实、无大面积创伤、无裂开、无脱皮、无腐烂的土豆。少量的脱皮对于“新土豆”则是正常的。土豆个儿的均匀性有时候也要考虑，在整土豆水煮或烘烤的场合就很重要。别买那些脱皮太多、颜色暗淡、起皱、疲软、皮显绿色、多结节、有霉味的土豆

另外，红土豆水分多淀粉少，适合水煮且易熟。新鲜土豆比存放久了的土豆易熟。做土豆泥时要用刚煮好还烫的土豆，温的牛奶/奶油，新化的热黄油，盐和胡椒粉。

中国北方人爱面食，因此面食种类花样繁多，光饼类就有葱油饼、肉饼、鸡蛋饼、鸡蛋灌饼、麻酱饼等等。在欧美，土豆的种类有二、三十种之多。小到直径两厘米的，大到直径二十厘米的，颜色有红色、紫色、白色、黄褐色之分。每种土豆都有自己的名字，像Jersey Royals、King Edwards、Anya。对中国人来说，中国土豆只有两种，一种是春天的新鲜小土豆，一种是一年四季都有的黄褐色老土豆。前者煮或者烤，鲜嫩微甜，很新鲜，后者做各种炒菜。

        西方人吃土豆

在欧美，土豆就像咱们的面条和米饭，中午吃，晚上吃。可以配牛排、鸡肉、鱼肉、猪肉。应用范围广泛。土豆的烹调方法自然也多到可以出一本菜谱了。英国人中午喜欢吃Jacket potato。这是最简单的土豆做法。选取大土豆，洗净擦干，放入烤箱烤1－2个小时。吃的时候，将土豆切开，根据自己的喜好，放入黄油、奶酪、玉米粒等。另外一种流行吃法叫Dauphinois。这种吃法来自法国。制作过程相对复杂。土豆去皮切薄片，放入热牛奶中滚一分钟。烤盘里放上黄油、土豆片，加盐、胡椒粉、蒜末，码放3－4层，烤盘里倒入牛奶，入烤箱烤半个小时。听起来，这道菜的外貌像中国的千层饼。

中国人学炒菜通常从鸡蛋西红柿这个菜做起，简单易学、味美色靓。欧美的烹饪新手却是从做土豆开始的。有趣的是，几个土豆可以吃三天。第一天，烤若干土豆，也就是Jacket potato，第二天用剩下的土豆做Mash potato，也就是土豆泥。土豆泥没吃完的放入冰箱。第三天做Croquet，用硬土豆泥搓成长柱形，类似微型擀面棍。裹上面包糠，炸成金黄色。这种做法也被忙于上班的主妇所推崇，省事儿还受欢迎，百吃不厌。