烹饪过后的隔夜菜到底可不可以吃？

生活在海外的华人，大多数吃不惯西餐，中国“胃”啊！解决中午吃饭的问题，主要就是自己带午餐了。一般来讲，很多华人都是头天晚上做好饭菜，搁在冰箱，第二天早上拿出来，带到单位。然后，吃饭之前，用微波炉热一下。

这种烹饪过后的隔夜菜，据说有很多问题：

1，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，烹饪过后，如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有一定的致癌作用，加热也不能去除。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的（即软蔬菜），比如白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜（即硬蔬菜）。

常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其它蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、蘑菇、萝卜、芹菜。专家建议，新鲜蔬菜尽量现炒现吃，有剩余可在低温下存放（如冰箱中），但时间不宜过长（比如超过6小时），隔夜是最不好的。假如将蔬菜放在冰箱中保存，转变为亚硝酸盐的速度只是比较慢一些而已。

2，喝不完的汤，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。另外，如果汤中有绿叶蔬菜，最好先将蔬菜吃掉，不要放过夜。

3，可以自带的食物有米饭、牛肉、豆制品、各种非绿叶蔬菜、水果、酸奶等。蔬菜中，丝瓜、藕等含纤维素较多，属于比较适合第二天带的食品。要带的蔬菜在烹调时炒六七分熟就行了，以防第二天微波加热时进一步破坏其营养成分。

4，对多数人来说，不适合食用的隔夜食物还有：鱼、海鲜、凉拌菜等。肉类食用时一定要蒸热熟透，以防食物储存时间长，腐败变质，导致食物中毒。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。

烹饪过后的隔夜菜放置的温度与时间

在以上说法中，问题最大的，就是蔬菜类。

1，蔬菜栽培中往往大量施用化肥，植物吸收的多余氮肥便以“硝酸盐”的形式积存在叶片中。各部位硝酸盐含量不同：茎叶部最高，根部次之，茄果最低。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

2，蔬菜采收之后，在硝酸还原酶的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，使得蔬菜中亚硝酸盐含量升高。同时，维生素C养分素的含量却会降落。贮存温度越高，这种变更就越快。在夏季，假如将绿叶蔬菜放在室温下24小时，其维生素C几乎全部损失，而其中的亚硝酸盐浓度可以上升几十倍乃至几百倍。

亚硝酸盐与蛋白质、氨基酸和胺类物资结合，可能形成致癌物亚硝胺，提高胃癌的发病率。蔬菜中的维生素C含量丰盛，它能够阻拦亚硝酸盐合成亚硝酸。然而，经过贮存的蔬菜维生素C下降，亚硝酸盐提高，对人体要挟不小。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的，而如果亚硝酸盐大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

3，各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度含有亚硝酸盐，而且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。但在低温下存放比在室温下存放，亚硝酸盐的含量要少得多。所以，烹调后的蔬菜当餐吃完最理想。

炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐。硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N-亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。

炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是风险很大。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。

其实，这样的一个亚硝酸盐的产生过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后，烹饪过的菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

如果实在吃不完，建议放置和加热的条件：将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染；剩菜最好在5－6个小时内吃完，也有专家建议24小时内吃完（看具体种类和个人的体质）；凉菜易滋生细菌，不宜打包；鱼类加热四五分钟即可，以免营养素流失过多；肉类加热时放点醋，既提高了营养价值，又利于人体吸收；淀粉类食品最好在4小时内吃完，否则寄生的葡萄球菌在高温下也无法分解。

另外，吃剩菜时应多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的突变作用。

关于韭菜。韭菜不能过夜吃，当韭菜炒熟后，如果不马上吃的话，它就和空气中的氧气反应，产生有毒物质，食用后对身体很不好的。建议把没有吃完的炒韭菜扔掉，这也是营养专家的建议。

怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？

蔬菜中亚硝酸盐的数量多少，一方面取决于蔬菜的品种和种植方式，另一方面取决于储藏和烹调的方法是否得当。

措施一：一定要吃新鲜菜，特别是绿叶蔬菜必须新鲜

在刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1－3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冰箱冷藏条件下，3－5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。

不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

措施二：要冲洗蔬菜，不要长时间地浸泡蔬菜

很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡半个小时甚至更久。然而，一项最新的国内研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。研究者认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。如果叶子变成水渍状，最好就不要食用了。

措施三：凉拌蔬菜当餐吃完不要剩

凉拌蔬菜，特别是那些没有加热生拌的蔬菜，是产生亚硝酸盐的高危食品。人们都听说腌菜不利健康，多吃有致癌风险，实际上，凉拌蔬菜和腌菜十分类似，储藏过程中亚硝酸盐都会升高几倍乃至几十倍，哪怕是放入冰箱，也只能是延缓这个过程，不能完全阻止亚硝酸盐的增加趋势。

措施四：凉拌蔬菜时加入防癌配料

研究发现，凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥、柠檬汁、鲜辣椒碎、葱姜汁等，都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其它还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，也有利于降低亚硝酸盐的含量。

措施五：吃不完的炒蔬菜分装保存

既然亚硝酸盐是细菌惹的祸，那么控制了细菌的滋生，也就能够控制亚硝酸盐的数量。有时候，知道炒蔬菜和煮炖蔬菜当餐肯定吃不完，就可以采用前面提到的分装方法，在刚做好的时候取出来，分装两份盖好，一份放在冰箱里，一份当餐马上吃完。只不过，冰箱里那一份，也不要时间太久，为了能够充分获得其中的养分，最好能够在24小时之内吃完。这样就可以最大限度地避免微生物的繁殖和营养素的损失。

措施六：多多补充富含维生素C的食物

千万不要因为说到蔬菜中的亚硝酸盐，就连吃蔬菜也感到战战兢兢。要知道，新鲜蔬菜当中的维生素C、维生素E、类黄酮等抗氧化的食物成分都能帮助人体抵抗亚硝酸盐的危害。比如说，维生素C能够促进亚硝酸盐的分解，还能防止它合成亚硝胺致癌物。营养素不够，就等于受毒害！只要吃最新鲜的蔬菜，再多吃些水果，就能减少致癌物的危险啦。而不新鲜的绿叶蔬菜，其中营养素少了，亚硝酸盐却多了，倒贴钱也不值得买。

几乎所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。

网络中有一种说法，说是实验表明：所谓烹饪过后的隔夜菜的“亚硝酸盐含量的增加”，仍然处于（中国的）国家标准之下，也就是说远远低于（中国的）国家标准。这种烹饪过后的隔夜菜，并无多大风险。这一方面可能是说中国的国家标准远远低于欧美的国家标准，另一方面，这只是一种侥幸心理，因为隔夜菜致癌的风险，并不是100％，而且也与个人的身体状况有关。

全世界都知道吸烟导致肺癌。恰恰相反，吸烟最多的人群就是医生！而且很多老烟枪吸烟几十年，还活到90岁！你又如何判断呢？

长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实，但不是说肯定致癌。亚硝酸盐致癌，只是增加一个风险而已。另外，还要看个人的身体状况，因人而异。所以说，隔夜菜最好不要吃。在做菜的时候，最好的办法是量体裁衣，一定要有一个“量”的概念。因此，建议海外华人改变原来的做法，最好是每天早上炒绿色蔬菜！