肉类烹饪之后，为什么是棕色的？

一般认为，肉类烹饪之后呈现棕色，一个是由于肉食之中的血管有血而形成的颜色，另一个就是酱油、辣酱等等佐料的颜色。

不过，很多肉食是在洗干净之后烹饪的，而且在不加任何酱油、辣酱等等佐料的情况下，也是棕色的。为什么？

    原因就是烹饪本身是一种化学反应。这种反应，也存在于面包的表皮以及西式糕点之中。

美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应、褐变反应、非酶棕色化反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味（芳香）和诱人的色泽（棕色）。

美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。1912年时，美拉德把自己将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。

然而时至今日，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物（MRPs），是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，这在食品生产上具有特殊的意义。很多研究表明美拉德反应产物美拉德反应产物具有抗氧化性、抗菌性等作用。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。

一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应：

1.使用不易褐变的原料

2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素

3.降低温度

4.降低pH值

5.调节水分活度

6.氧气

7.使用氧化剂

8.使用酶制剂等等

延伸阅读：

中药药理作用的黑色时代

绝大多数中药都是黑色或者褐色的，这就是美拉德反应的结果。

（1）美拉德反应的黑色物质的吸附作用

美拉德反应的黑色物质有很强的吸附、运送功能，且在人体的细胞组织和新陈代谢过程中也起着很重要的作用。这些黑色物质在人体内经过酶的活化后，可能具有很强吸附病毒、细菌和体内代谢产物的作用，从而调整机体内环境的紊乱，达到阴平阳谧。

（2）美拉德反应的黑色物质的细胞保护作用

美拉德产物的功能主要包括：抗氧化、抗突变、抗癌、抗衰老、抗自由基，从而能提高对细胞的保护作用，这些已被证实。美拉德产物的抗突变性与其抗氧化活性和还原能力有良好的相关性。

中西医是在不同哲学理论指导下的医学，从而导致了其认知模式的不同，这也就决定了中西医发展方向的不同。如果机械地将现代医学的先进技术手段应用于中医药理的研究，而忽视古典哲学理论的指导作用，必将不利于中医药理的发展。因此要实现中医药理的可持续发展，让中医走向世界，就应从其渊源上来解决中医药理发展缓慢的问题。打破试图用西医药理理论来解释中医药理，要大胆的设想，敢于创新，换一种思维模式，从一个崭新的角度来考虑中医药理的基本内容，即在中医古典哲学理论指导下，借助现代的科技，将美拉德反应引入中医药理学领域，从而构建一个全新的认知模式。

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