香精、糖精、味精、鸡精、鸡粉

1，香精（Flavouring essence）是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料，是香水的一种。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年成功合成的。香兰素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。一般头香香料占20－30％，体香香料占35－45％，基香香料占25－35％。

德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

组成成分

香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：

①香基--显示出香型特征的主体；

②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；

③修饰剂--使香精变化格调的成分；

④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；

⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

使用原则

香精的品种繁多，使用方法也很复杂，但以下使用原则必须遵守：

①一定要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择；

②要使用肯定能溶解的香精；

③要按不高于1‰－2‰的比例添加，只有在特殊情况下才允许增加；

④要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用；

⑤要严格掌握好添加时的水温，水溶性香精加热不得高于70度，油溶性香精不得高于120度。

⑥香精分日化香精和食用香精两种。

2，糖精

糖精（Saccharin）用作甜味剂，但不含营养。它为白色结晶性粉末，难溶于水，对热安定，其甜度为蔗糖之300－500倍，不含卡路里，吃起来会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。其钠盐易溶于水。LD50为5000－8000 mg/kg；每日摄取安全容许量（ADI）为0－2.5 mg/kg。糖精可由邻磺酸基苯甲酸与氨反应制得。主要用于食品工业，可用于牙膏、香烟及化妆品中。

在20世纪的60年代，各种学术研究表示，糖精可能是一种致癌物。在1977年，有一份研究报告表示，当老鼠喂食大剂量的糖精（差不多是几百罐可乐中所含有的糖精量），患膀胱癌的机率明显上升。在这一年，加拿大禁止使用糖精，而美国食品药品管理局提出了禁令，禁止食品中使用糖精。当时，糖精在美国市面上是唯一的代糖，这项禁令引起了民众的强烈反对，尤其是糖尿病患者。最后，美国国会暂停糖精的禁令，规定所有含有糖精的食物必须显示警告卷标表示，“糖精可能是致癌物质”。

有一些研究结果显示，其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，其动物致癌为阳性，大量摄入会引起血小板减少而造成急性大出血，可损害细胞结构及肝、肾，会诱发膀胱癌。但在人体试验上并未发现有不良影响。

许多研究已证实糖精与患癌症（尤其是膀胱癌）之间没有相关性。 所有研究都指出一个明确的事实，正常剂量的糖精消费对人体健康并不会产生太大的影响。人们对糖精的安全性的质疑，来自一个有缺陷的研究，此研究指出大量代糖对实验室白老鼠膀胱肿瘤产生的不良影响。进一步的研究显示，糖精在白老鼠上的致癌原理并不适用于人类。美国国立环境卫生科学研究所在2000年得出同样的结论，糖精已从疑似致癌物名单中除名。

在1991年，也就是禁令发布的14年后，美国食品药品管理局正式撤回了禁用糖精的提议，并在2000年，美国国会废除了相关法规，糖精产品不必进行健康警告卷标。中国大陆允许使用糖精，但有用量限制：食品中应小于0.150g/kg，盐汽水中应小于0.08g/kg。在欧洲，糖精作为食品添加剂的E编码为E954 。

3，味精

味精（Monosodium glutamate，MSG），也称谷氨酸钠，是一种谷氨酸的钠盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全 （GRAS）之列，而欧盟则视其为一种食品添加剂。MSG具有HS代码29224220以及E编码 E621。MSG的谷氨酸盐与其它食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味。它们在化学上是相同的。食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用，因为它可以平衡、融合和使其它味觉的整体感受变得丰富。

与其它调和香味结合前，纯净的MSG本身不含令人愉快的味道。作为调味品兼且在用量适当的情况下，MSG是可以增强其它风味活性物质，平衡并丰满某些菜肴的整体口味。MSG能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得恰到好处，从而增加某些食物（如牛肉清汤）的整体口味之偏好。不过，除蔗糖外，MSG和其它基本味道一样，只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的MSG会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化，但在清汤中，当每100ml中添加的MSG若超过1克，愉悦感得分则会迅速下降。此外，MSG与盐（氯化钠）和其它鲜味物质（如核苷酸）之间也会发生相互作用。为了取得最美的味道，最适宜的浓度才是压倒一切的要求。由于具有这些特性，MSG可用于减少盐（钠）的摄取量，食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。即使用盐量减少30％，使用MSG仍可改善低盐食物的口味。与氯化钠相比（39％），MSG的钠含量（单位质量百分比）大约低3倍（12％）。其它谷氨酸盐已经用于低盐汤中，但其味道则逊于MSG。

MSG在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清MSG的作用、益处及安全性。在这方面，有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种增味剂，MSG在人类食用中是安全的。“MSG综合症状”起初称为“中餐馆综合症”，当时颇多逸事趣闻的Robert Ho Man Kwok曾报导过在享用过美式中菜后出现这种症状。

1995年，美国实验生物学学会联合会（FASEB）代表美国食物和药品管理局（FDA）编撰了一份报告，报告做出了这样的结论，即在“以惯常水准食用”时，MSG并不会构成危险，虽然在一个子组别中，明显处于健康状态的个人在未经食物摄入3克MSG时会出现MSG综合症状的反应，但由于MSG综合症状清单仅基于鉴定报告，因此现时尚无法确定与MSG是否存在其它因果关系。

4，鸡精

鸡精（Chicken essence）是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。鸡精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。

通常，以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

谷氨酸钠 ，g/100g ≥ 35.0

氯化物（以NaCl计），g/100g ≤ 40.0

呈味核苷酸二钠，g/100g ≥ 1.10

干燥失重，g/100g ≤ 3.0

总氮（以N计），g/100g ≥ 3.00

其它氮（以N计），g/100g ≥ 0.20

谷氨酸钠，俗称味精，含量要达到35.0％以上。

氯化物，这里指的就是氯化钠俗称盐，含量要低于40％

氮含量（用于检测蛋白质“鸡肉/鸡骨含量”，可用三聚氰胺冒充）

也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2％，就符合鸡精行业标准，是合格产品！

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是轻微有害的，在烹调时，如果加入过多鸡精，则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠，超过机体代谢能力，直接危害人体健康，重则引起食物中毒，甚至致癌。

并非所有的菜肴都适合加鸡精，炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。还有一点需要注意的是，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以有（心脏或者免疫系统疾病或皮肤病，肝病）患者做饭决不能放鸡精。科学调查认为，鸡精食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。

5，鸡粉

鸡粉（Chicken powder）选用鲜鸡为原料，配以多种复合调味料，经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成。鸡精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。目前在西方国家已有80％左右的消费者选用鸡粉作为调味品。两类产品虽同属鲜味料，但在配料和生产工艺上有许多不同之处，不能用相同的标准来衡量。

小结：

1，天然无害的只有一种：鸡粉；

2，可能有害的有：糖精，味精，鸡精；

3，无法确定有害的有一种：香精。

（收集）