海参的种类与食用注意

作者:kylelong  于 2013-7-22 22:33 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:科普知识|通用分类:健康生活|已有7评论


海参的种类与食用注意

 

 

海参(sea cucumber),又名海鼠,是一个在地球上生存了六亿多年的神奇海洋生物物种。据资料记载,全世界约有1200多种海参,中国约有140多种,遍布全球海域,绝大多数海参不能食用。据统计,全世界有40种可食用海参。中国可食用海参占一半,达20种。

 

  根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足,海参分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类,“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。以下先看看中国沿海的主要海参品种。

 

  1,刺参类:刺参科。包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠,也就是人们俗语中的刺参。刺参分布于中国的辽宁、山东和河北沿海,主产于青岛、大连、长山岛、威海、烟台等,又称辽参。刺参体壁厚而软糯,是海参中质量最好的一种,被誉为“参中之冠”。梅花参又称凤梨参,分布于太平洋西南部,中国主要产于南海的西沙群岛。绿刺参又称方柱参、方刺参;花刺参又称黄肉参、白刺参、方参,它们都是南海很普通的食用海参。

 

  2,光参类:海参科。海参科包括九种海参,是种类最多的一科。图纹白尼参又称白瓜参、白乳参、二斑参等。蛇目白尼参又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。辐肛参又称石参、黄瓜参等;白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等;乌皱辐肛参又称乌参,这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的大型食用海参。

 

  3,光参类:瓜参科。瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种,都因体壁较硬,故食用质量较差。

 

  4,光参类:芋参科。芋参科包括海地瓜和海棒槌两种:海地瓜又称茄参、海茄子;海棒槌又称海老鼠。

 

中国人视海参为四大“海味”----“鲍、参、翅、肚”中的一种。海参有一种生物特性叫“自溶性”。海参捕捞上岸以后必须经过加工,即腌以石灰等物后晒成干货(所以多有白色粉末,但白色粉末越少越好),不然就会融化成一滩液体。参龄就是海参的年龄。一般商品参的参龄为3--5年,海参参龄最长的为8--10年,超过10年的一般就自动融化于大海之中。市场上销售的海参种类有干海参、即食海参、半干海参(盐渍海参)、海参胶囊、液体海参等。其中,干海参是市场主流。

 

干海参分为淡干海参、盐干海参、冻干海参、糖干海参等。淡干海参市场份额最大,加工工艺简单,不添加任何物质,海参营养保留好,发涨率高,海参口感好。盐干海参是在加工过程中经过了浓盐水浸泡,对海参的营养有一定破坏。冻干海参是将鲜活海参使用超低温冷冻脱水技术直接加工成干海参。糖干海参是最近一段时间备受关注的海参产品。

 

干货海参在烹饪须用水泡发,泡发后体积将会变大38倍,视乎海参品种及品质而定。一般厨师用清水加以大块冰块泡发,并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需完全被水浸没,以利完全汲水以后,每612小时更换泡浸的水。同时,还要用牙刷刷掉白粉。以上方法浸泡,一般需时约714日。当海参泡浸至半软身时,就可切开海参,清除内脏,然后继续浸泡至完全汲水。干海参的涨发方法主要有三种:①半油发;②纯水发;③蒸发。无论哪一种方法,在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化,盐使海参不易发透。

 

目前市场的干海参有很多品种:刺参(大连、山东、日本、朝鲜、俄罗斯等地)、红参(东北亚地区、黄海北部海面、日本海、北海及俄罗斯海参崴、白令海峡、美国阿拉斯加)、棘参(美国东岸)、黄金刺参(美洲)、乌爪参(南美洲太平洋沿岸)、北极海参(中北美洲)、米刺参(美洲太平洋海域) 、短刺参(中国南方)、八角参(北大西洋的美国西岸)、澳洲秃参(澳大利亚)、梅花参(西南太平洋、西沙群岛)、光参(中国南方各大海域)、绿刺参(海南岛、西沙群岛)、花刺参(广东石匈洲岛、海南岛和西沙群岛)、白底辐肛参(西沙群岛)、黑乳参(西沙群岛)、糙海参(广东、广西沿海)等。

 

多伦多市场的干海参主要有:刺参(即“辽参”)、墨西哥海参(墨西哥足参、肥仔参,也叫双排刺参)、太平洋刺参(墨西哥)、猪婆参(即“白石参”或“白瓜参”,又叫珠婆参或婆参)、光参(中国南海、日本关西海域)、米刺参(美洲太平洋海域)、北美海参(泛指加拿大和美国产的北太平洋海参,有时也称加拿大野生海参)、澳洲秃参(澳大利亚)、日本高级北海道参(标准六排刺)、北海道海参、红参(中国、日本)等。

 

关于食用与选购海参,有几点注意:

 

1,野生海参的营养要远远优于养殖海参。海参养殖方式有两种,一是利用虾池或圈海养殖的海参,二是人工育苗,放回大海任其自己长成的海参,即底播海参,从海参成长过程看,可视为野生海参。目前,纯粹的野生海参和底播海参混居在一起,无法分辨。

 

2,海参生长年限越长、个头越大、营养越丰富,价值越高。

 

3,一般来说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系。参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志。刺多的海参一般产于日本海,而且价格很高,但营养价值不一定最高。

 

4,日本海参每500克价格20004000元人民币不等,而茄参只有2530元人民币,两种海参从本质上讲营养价值没有太大的差别,但人们一直误认为日本海参最好,愿意高价购买。多伦多市场的普通小刺参,价格在60—100加元/磅,而高档刺参价格在200—500加元/磅,日本高级北海道参1000多加元/磅,其实,我们吃起来也就差不多。

 

5,优质刺参特点:个体重量不少于7.5g;开口处向外翻为优质;体形肥满呈圆柱形,刺挺直,个体轻;生长期越长个就越大,其活性物质越丰富;白粉太多者,一般不佳。

 

(编辑整理)



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发表评论 评论 (7 个评论)

10 回复 tsueict 2013-7-23 03:54
Some pictures?
16 回复 JEFFSON 2013-7-23 06:51
学习了。国内海参太贵了,纽约还好些,现在也被买贵了。
还好,适当的吃些,有利健康。
我喜欢做齐白石喜欢的烩三丁(火腿,鸡腿肉,海参)
11 回复 kylelong 2013-7-23 22:42
tsueict: Some pictures?
I will try late.
18 回复 kylelong 2013-7-24 05:24
tsueict: Some pictures?
http://www.backchina.com/home.php?mod=space&uid=250647&do=blog&id=184104
14 回复 kylelong 2013-7-24 05:25
JEFFSON: 学习了。国内海参太贵了,纽约还好些,现在也被买贵了。
还好,适当的吃些,有利健康。
我喜欢做齐白石喜欢的烩三丁(火腿,鸡腿肉,海参) ...
放点蔬菜,也许营养更好。
8 回复 tsueict 2013-7-24 06:02
Xie Xie Long Lao's time spending,  it is very valuable and helpful to identify each other among them.   
11 回复 kylelong 2013-7-24 06:15
tsueict: Xie Xie Long Lao's time spending,  it is very valuable and helpful to identify each other among them.   
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