深海鱼与深海鱼油

1，什么叫做深海鱼？

在海里，超过200米以上的深度就称作“深海”，那是一个阳光照射不到、完全漆黑的世界。而栖息在这片海域的鱼类就叫做深海鱼。深海鱼并不是指栖息在深海的鱼类，而是能够在浅海、深海生活的鱼类都可以叫做“深海鱼”，关键看生活水域的水深。

海水的表面温度高低主要取决于太阳日照量的多寡，但也有部分区域会受到洋流或涌升流的影响。海水温度随着纬度降低而逐渐升高，在赤道海域接收到多量的阳光热能，使得最高温度约30℃。最低海水温度出现在南北极区，极区海水结冰的温度约为-1.9℃，这种冰点低于0℃的情形，是受到盐度的影响，盐度愈高，海水冰点温度愈低。

表层海水的含氧量是近乎于饱和的状态，因光合作用可影响到的深度最多仅至表层200米左右，海洋植物行光合作用会产生氧气，而海洋生物行呼吸作用会生成二氧化碳。海洋深度大于1000米后，随着海水深度的增加，氧气浓度会渐减少。不过到了更深层的海水，因为有相对氧气浓度较高的高纬度深层水补充，此时氧气浓度又会再度升高。

在海中深度每超过10米，每一平方厘米的面积就会有一公斤压力，换算起来，在水深1000米的地方，每平方厘米的压力就会高达100公斤以上，在这样的高水压下，为何深海鱼不会被压扁呢？这是因为深海鱼类身体内充满了水跟油脂，并没有气体，所以在深海里受到水压的影响并不大。另外，栖息在浅海的鱼类，是借由鱼膘里的气体来调节自身的浮力，可是栖息在深海里的鱼，鱼膘里充满比重比水还要轻的油脂，所以不会被水压扁。

2，鲔鱼与重金属污染

全世界每年消耗的鲔鱼（Tuna，即金枪鱼）量一直在增加。1975年时，一年间消耗90万公吨，可是到了2000年时，消耗量却增加到190万公吨。其中的三分之一约63万公吨是由日本人消费掉的，主要是做成生鱼片被吃掉，日本可以说是全世界最大的鲔鱼消费国了。

日本厚生劳动省在2003年6月发表了“摄食含有水银的鱼虾贝类时须注意事项”的报告，呼吁孕妇或是有可能怀孕的妇女要注意日常鱼虾贝类的摄取量，这份报告在2004年做了修正，追加了鲔鱼等的项目，总结成下表。按照表上的限制，鲔鱼一周只能吃一次。

孕妇需注意摄取量的鱼虾贝类与摄取量：

次数                      种类

一周2次以下       赤鯮、黑鲈鱼、旗鱼、石狗公、南方黑鲔、大青鲨（肉质部分）

一周1次以下       金线鲷、剑鱼、黑鲔鱼、大目鲔、龙螺

水银的化合物，大致可以分为无机水银与甲基汞（methylmercury）两类的化合物。有机水银的毒性较无机水银强，特别是会引起中枢神经障碍的甲基汞的毒性十分地强。一旦中毒，便无法自由活动手脚，言语也会发生困难，严重的话甚至会死亡。1950年代，日本熊本地区发生的水俣病公害，就是因为化学工厂所排放的废水里头含有甲基汞所造成的。

3，鲔鱼身上怎么会含有水银呢？

存在于自然界的无机水银，则会经由微生物的作用，而转变成有机水银。像甲基汞这样的有机水银，很容易就积存在生物体内，无法排出。从小型鱼到鲔鱼或鲨鱼等的大型鱼或是海豚、鲸鱼般的海洋哺乳类，再这样一个食物链的相连关系下，有机水银会慢慢地被浓缩在身体里。而愈靠近食物链顶端的生物，体内的水银含量就会愈高。

因为在鱼虾贝类体内的有机水银含量并不高，所以对小朋友、一般成人并没有很大的影响，可是经由研究指出，有机水银会对怀孕中的胎儿有不好的影响，所以怀孕的孕妇必须要控制含有有机水银的鱼虾贝类的摄取量。成人有成熟的代谢机制可以将重金属排出，但婴儿与孩童就不一样了，妈妈与准妈妈们，不管是吃鱼还是食用鱼油一定要特别注意重金属残留问题。

4，大鱼是食物链的顶层

其实，在海里主要的养分是植物性浮游生物。这些浮游生物漂浮在阳光照射得到的海域，以光合作用制造出有机质（养分）。因为植物性浮游生物可以靠分裂来大量繁殖，所以他们就像海里的热带雨林，生产出许多的食物来。

靠吃植物性浮游生物的是动物性浮游生物，而沙丁鱼（sardine）等小型鱼吃下动物性浮游生物，小型鱼又被中型鱼吃掉，中型鱼最后被鲨鱼、虎鲸等的大型海洋哺乳动物吃掉，这样吃与被吃的关联，就像锁链一样环环相扣，所以这样的关系又称为“食物链”。

下班高峰时间挤得要命的公交车，我们会说挤沙丁鱼（罐头）。像沙丁鱼这样的小鱼，如果一只孤零零地在大海里游，一定马上就会被大鱼吃掉的，所以沙丁鱼为了自保，就会集体行动，一大群沙丁鱼聚在一起，猛一看就像条大鱼，可以轻易骗过掠食者。当然，沙丁鱼的招数不只这样，沙丁鱼的背部是深蓝色的，腹部则是白色，当它们游到接近海面时，由于跟天空颜色相近，很容易骗过在上方盘旋的海鸟，白色的腹部则是因为由海里往上看，海面是一闪一闪的，如果有潜水经验的人就会知道，这时他们的腹部看起来就是最不起眼的颜色了。

5，鱼虾贝类是重要的营养来源

因为鱼虾贝类含有丰富的养分，所以在怀孕中而完全不摄取鱼虾贝类食物也是不对的。鱼虾贝类含有大量的良性蛋白质与脂肪，还有能预防生活习惯病（成人病）的牛磺酸（Taurine）、EPA、虾青素（Astaxanthin，又称变胞藻黄素或虾红素），以及影响脑部、神经发育的DHA。如果担心有不良影响，可以考虑在均衡营养的状况下，摄取小型鱼类。

鱼油是深海鱼类脂肪的萃取物，属于Ω-3（Omega-3）系列多元不饱和脂肪酸（Poly Unsaturated Fatty Acids；PUFA）的一种，主要的成分是EPA（Elcosapentaenoic acid，二十碳五烯酸）和DHA（Docosahexaenoic acid，二十二碳六烯酸）。鱼油是目前较普遍的Ω-3脂肪酸来源。人体内的不饱和脂肪酸可分为四种：Ω-3、Ω-6、Ω-7和Ω-9。Ω-7和Ω-9属于单元不饱和脂肪酸（Mono-Unsatarated Fatty Acid；MUFA），可由人体自行从饮食中的饱和脂肪酸中合成，但Ω-3和Ω-6的不饱和脂肪酸是人类无法自行合成的，所以一定要从饮食获得，因此Ω-3和Ω-6型的脂肪酸又称为必需脂肪酸，而Ω-3脂肪酸中的DHA通常存在于深海鱼皮下脂肪中。因此鱼油是摄取DHA和EPA必需不饱和脂肪酸营养之一种来源。

鱼虾贝类的营养成分：

EPA（二十碳五烯酸）：沙丁鱼、鲭鱼、竹筴鱼、秋刀鱼、鲔鱼

DHA（二十二碳六烯酸）：沙丁鱼、鲭鱼、竹筴鱼、秋刀鱼、鲔鱼

牛磺酸（Taurine）：章鱼、乌贼、贝类、虾子、螃蟹

虾青素（Astaxanthin）：鲑鱼、鲑鱼卵、鲷鱼、虾子

DHA含量高的鱼类有鲔鱼、鲣鱼、鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、旗鱼、金枪鱼、黄花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、带鱼、花鲫鱼等，每100克鱼中的DHA含量可达1000毫克以上。就某一种鱼而言，DHA含量高的部分又首推眼窝脂肪，其次则是鱼油。此外，鳀鱼（Anchovy）也有高含量的EPA和DHA。

6，现宰鲜鱼最好吃？

一般来说，身体愈小，死后僵直发生得愈快，僵直时间也愈短。我们平常吃的鱼因为体积比较小，所以僵直时间都很短暂，例如，鲆鱼在死亡后三小时就会开始僵直，72小时之后就会开始变软。

像鲆鱼等白肉鱼，因为它们的肌肉组织比较柔软，所以在僵直时肉质比较有嚼劲，反而是好吃的时机。我们所说的鲜鱼，就是正处在死后僵直状态下的鱼，一旦过了僵直期间，鱼肉里分解蛋白质的酵素（酶）就会开始发生作用，鱼肉就会逐渐发臭、腐败。在日本料理店吃到的生鱼片，之所以都是冰的或是下面铺满碎冰，就是为了要抑制酵素（酶）的活动，延长僵直的时间。

另一方面，像鲔鱼等大型的鱼类，因为肌肉比较硬，在过了死后僵直的10天之后再吃，才是最好吃的时机。新鲜生鱼片好吃美味，不过他可不是现宰，生吃海鲜一定得先冰透再解冻，才能真的杀死细菌跟寄生虫。

7，什么人特别需要补充鱼油？

（1）孕妇：供胎儿脑细胞生长之需，生产前3个月停用。

（2）哺乳妇：促进婴儿脑细胞增殖，增加脑神经与突触生长。

（3）学龄前儿童：刺激脑神经细胞纤维的延伸增加脑容量。

（4）在学青年或用脑较多的人：神经细胞纤维再度延伸，增加脑容量提高脑神经机能。

（5）中老年人：DHA能通过脑及视网膜屏障，防止视力及脑神经细胞萎缩、衰退、死亡

（6）痴呆症者：使残存脑神经细胞生出新突触，改善及避免症状恶化。

美国一项新研究发现，女性经常吃三文鱼（salmon，也称鲑鱼）、金枪鱼或沙丁鱼等深海肥鱼，有助于降低乳腺癌危险。浙江大学营养学教授李铎及其同事对21项有关吃鱼和补充多不饱和脂肪酸（PUFAs）的研究进行了梳理分析。结果显示，PUFAs脂肪酸摄入量较高的女性，乳腺癌危险降低14%。具体来说，该脂肪酸摄入量每增加0.1克/天，乳腺癌危险降低5%。

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