环保大厨:炒菜无油烟的绝招

作者:kylelong  于 2019-7-16 08:22 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:科普知识|通用分类:健康生活|已有20评论

 

精华提示:不管炒什么菜,都先放一点点水;水滚了再放油,炒菜无油烟。

 

20年前的中国人消费市场调查发现:零售市场销售的食用油品中,有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。

 

20年后的今天,色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油、橄榄油、椰子油等,是现今人们家庭中最常用的烹饪油,橄榄油尤其热门,使用率大幅提升,反而猪油却越来越少用了。但如果用错植物油炒菜,还不如用猪油。

 

小资料:

 

1,色拉油,用术语来说:“色拉油一般是选用优质植物油料先加工成毛油,再经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色、和脱臭等多道工艺之后制成的高级食用油。” 用俗话来说:“色拉油又叫沙拉油、凉拌油。”

色拉油可以生吃,因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。除了凉拌、烹调、煎炸外,色拉油也是作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的重要原料油。色拉油主要呈淡黄色,澄清、透明、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)。优点是无气味、口感好,气味新鲜清淡,加热时不变色,无泡沫。用于烹调时不起沫、烟少,能保持菜肴的本色本味。

 

2,市面超市销售的各种透明塑料瓶装的色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油等,均是工业化生产,一方面经过了高温,另一方面,很可能含有化学萃取制剂,被营养师认定为不健康的食用油;除非是标注和印有有机食物的标签,这类大豆油、花生油、玉米油、葵花油等,才是健康的。
 
3,橄榄油、椰子油,也不全部都是健康的,除非是冷轧初榨的,那就没有经过高温处理,是可以经过做菜的高温过程的;但所有食用油,经过高温之后,都会变质,因此,缩短烹饪时间才是最重要的。

4,动物油,比如猪油、牛油、鸡油等,少量食用,也是健康的,尤其是自然或天然的养殖方式喂养长大的家禽家畜动物。油

那么,什么是油的“冒烟点”?

 

人们最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为主,青菜类大多是用猛火快炒,而且多数是使用大豆油、花生油、玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸排骨也是用这类植物油,这真是个严重的错误!

 

为什么呢?因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏107 度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸排骨,会产生许多毒素。因此在选用油品之前,必须要先了解什么是“冒烟点(Smoke point)”。

 

每一种油的冒烟点都不相同,任何油类,只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。介于熔点与沸点之间,所以大家不管炒什么菜,都先放一点水,水滚了再放油,然后放菜炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。

 

这种加点水来炒的炒法称之为“水油炒”。大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。此外,还有一种更简单的方法,就是用清水洗蔬菜之后,直接放入冷锅冷油的锅中,水分还有不少,这样炒菜,也一样无油烟。

 

很多液态植物油,例如菜籽油和葵花油,冒烟点都在107度,通常大火一炒,一下子就会超过冒烟点,开始变质,吃下这种油,对身体反而有害,但若是拿来凉拌东西就好。

 

油的商品名称非常混淆,例如很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米与大豆的混合油,但厂商并不标示清楚,而常用“色拉油”这个名称。其实,色拉油(Salad Oil)是一种通称,凡是可以拿来凉拌色拉的油就叫做色拉油。所以在还弄不清楚油种之前,最好先不要拿来炒菜。另外,棉花仔油通常拿来做饼干,由于对身体有毒性,会杀精虫,不建议食用;大豆、玉米等,转基因的可能性很高。

 

橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点160 度,可以炒菜,但还是先加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高,232度,拿来炒菜最适合。所以,买哪一种油炒菜是一门学问。

 

食用油的四种烹饪方式:凉拌、水炒、中火炒与煎炸。

 

1,适合凉拌(49 ℃ 以下)的油:除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外,几乎任何食用油都适合。

 

2,只适合水炒(100 / 212℉),不可用中火炒的油:包括有机的葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算,但建议生吃才不容易破坏营养价值。

 

3,只适合中火炒(163 / 325℉),不适合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油。酥油是糕饼业者最常使用的油,因为是人造的反式脂肪酸,问题极为严重,坚决反对使用。

 

4,可大火炒或煎炸(190 / 375℉)的油类:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上,煎、炸都没问题,但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成,不符合“好油”标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油(比如有机椰子油),可以当作煎炸油的首选。 棕榈油的化学生产过程,导致其含有一定量的化学制剂。

 

买对的油、用对的方式烹饪!

 

油的学问很大。除了选对油品之外,是否经过精制,也是决定好油与否的标准。精制过的油,就不再是我们说的“好油”了。用精制油炒菜,又多了一道氧化的过程,等于错上加错,对身体更加不好。

 

最正确的做法、能确保健康的烹调方式是:买未精制的橄榄油、麻油,来中温烹煮之用;若要炒菜,又买不到好的椰子油或棕榈油的话,宁可选用猪油、奶油或茶油。因此,所谓的好油,就是当你买到对的油的时候,还要用对的方式去烹调,才能保持它原来好油的成分。

 

所以,用色拉油炒菜实在很冒险,炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度,将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病.......毛病一箩匡,大半原因都是因为油引起的。

 

 

相关阅读:

 

食用植物油

 

https://www.backchina.com/chineseblog/201107/user-250647-message-117480-page-1.html

 

几种应该知道的“油”

 

https://www.backchina.com/blog/250647/article-119928.html

 


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发表评论 评论 (20 个评论)

1 回复 來美六十年 2013-11-19 08:37
先放水,後放油,是煑莱;;;;放油不放水.才是炒莱   
1 回复 kylelong 2013-11-19 08:39
來美六十年: 先放水,後放油,是煑莱;;;;放油不放水.才是炒莱    
看来,你自己没有试过。
1 回复 小雨点0514 2013-11-19 09:38
好文,大好文
我们就用很简单的葵花油,总是冒烟!现在才明白人们常说的热锅冷油炒菜的意义!
1 回复 來美六十年 2013-11-19 09:46
kylelong: 看来,你自己没有试过。
抗戰期間,莱只能煮或烝,無油   
1 回复 tsueict 2013-11-19 09:54
Valuable and practical information pass to homemakers with the reasons mentioned.   
1 回复 kylelong 2013-11-19 10:45
來美六十年: 抗戰期間,莱只能煮或烝,無油    
那倒是真的,盐都很少。猪油是过年才有的,多数时候用猪油炒菜,菜油很贵。
1 回复 kylelong 2013-11-19 10:47
小雨点0514: 好文,大好文
我们就用很简单的葵花油,总是冒烟!现在才明白人们常说的热锅冷油炒菜的意义!
我原来也一直要等油热才放菜,后来,加拿大公寓的油烟机根本没有效果,只好先放菜,后放油了。其实,色拉油的确不能高温。
1 回复 kylelong 2013-11-19 10:48
tsueict: Valuable and practical information pass to homemakers with the reasons mentioned.   
  
1 回复 越湖 2013-11-19 11:35
先搁水再搁油已经算是煮菜了。若要提高炒青菜的温度,是在油烧到沸点下了菜之后加点高度数的酒。这样除了提高温度,还可利用酒来杀除腥味。
1 回复 kylelong 2013-11-19 11:47
越湖: 先搁水再搁油已经算是煮菜了。若要提高炒青菜的温度,是在油烧到沸点下了菜之后加点高度数的酒。这样除了提高温度,还可利用酒来杀除腥味。 ...
煮菜,是要一定量的水。炒菜,水肯定不能太多。要刚好最后炒干最好,有一点点水分也还可以。

不冒烟的关键,还是选取适合高温的油。

放酒炒青菜,没试过。不过,放酒应该只是适合肉类鱼类,青菜很少有放酒的,下次试试,也许味道不错。
1 回复 越湖 2013-11-19 11:50
kylelong: 煮菜,是要一定量的水。炒菜,水肯定不能太多。要刚好最后炒干最好,有一点点水分也还可以。

不冒烟的关键,还是选取适合高温的油。

放酒炒青菜,没试过。不过 ...
下回俺弄一贴说说炒青菜的。
1 回复 楚竹 2013-11-19 14:41
谢谢,受教了
1 回复 kylelong 2013-11-20 01:23
越湖: 下回俺弄一贴说说炒青菜的。
好!
1 回复 rosejyy2000 2013-11-20 02:45
好文。我炒菜也爱放些酒,香啊。
1 回复 晓临 2013-11-20 04:52
在广东,那不叫炒菜。那样很难“炒”出香味。
1 回复 kylelong 2013-11-20 07:51
楚竹: 谢谢,受教了
   祝你开心
1 回复 kylelong 2013-11-20 07:51
沈思淼0803: 学习了,有收获
   开心就好
1 回复 kylelong 2013-11-20 07:51
rosejyy2000: 好文。我炒菜也爱放些酒,香啊。
  
1 回复 kylelong 2013-11-20 07:54
晓临: 在广东,那不叫炒菜。那样很难“炒”出香味。
中国传统做菜,就是油多,并不健康和环保。

不过,广东做菜,也有很多是很少放油的。油盐拌菜心,就是粤菜。
回复 qxw66 2019-7-16 10:38
猪油炒菜好

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