鲜红三文鱼 VS 红心鸡蛋：真的有毒吗？

鲜红三文鱼 VS 红心鸡蛋：真的有毒吗？

    1，从食用色素谈起

食用色素（food coloring）又称食用着色剂，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色。常用于食物加工品、饮料、药物、口红与化妆品的染色上。由于各地的定义不同，有些天然食用色素，又被划归为辛香料，而不是色素，例如姜黄、辣椒等。

天然色素来自植物的根、茎、花、叶、果实与动物、昆虫、微生物、矿物等材料。因此，部份的天然色素被素食主义或基于宗教因素所禁忌。人工合成色素主要来自煤焦油或石油等材料加工而成，因此又被称为焦油色素。各地对于人工合成色素采用正面表列的方式列管，未经许可不得添加。此外，部份已被核准使用的人工合成色素，可能隐含儿童过动的风险。

前些年最危险的莫过于苏丹红。苏丹红一号（Sudan I、Solvent Orange R），一种禁止将其作为食品添加剂使用的工业染料。1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。

2005年3月29日，中国紧急制定了食品中苏丹红染料检测方法的国家标准，开始正式实施。中国在许多食品中发现了苏丹红成分，包括肯德基的“新奥尔良烤鸡翅”、“香辣鸡腿堡”、“劲爆鸡米花”等五种食品，亨氏食品的“桂林辣椒酱”、“坛坛香”辣椒制品等。

2，角黄素

角黄素（canthaxanthin，β,β-Carotene-4,4'-dione），又名斑蝥黄素、杏菌红素、鸡油菌黄质、鸡油菌素、食用橙8号。是一种带橙红色的类胡萝卜素色素，也是一种抗氧化剂。角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。这种色素也可以用人工方法制造，主要用于动物饲料中。

有资料显示：角黄素（食物添加剂国际编号：INS161g）主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。另一方面，现在很多餐馆的生鱼片摆久了就变色，只有三文鱼还是那么橙红。据悉是因为养鱼场给它们吃的饲料中加入了角黄素成分，所以肉坏了也保持鲜红鲜黄。角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。部分研究显示，大量摄取角黄素可能会导致其积累于视网膜，影响视力。JECFA（世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会）、美国、欧盟的评估结果都显示：角黄素的使用不会带来安全问题。

1995年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（以下简称委员会，JECFA）评估角黄素的安全性，并指定角黄素的每日容许摄入量（ADI）最多为每公斤体重0.03毫克。ADI是指个人于一生中每天可摄取该物质的剂量，按体重而定，而不致对健康构成明显的威胁。委员会在2000年的评估中断定，长期摄取使用角黄素为饲料添加剂的食物，不会超过现时为角黄素规定的每日容许摄入量。

但是做成晒黑丸就有可能有副作用。因为能够引起皮肤颜色变化的剂量与一些副作用存在联系，包括肝脏损害，再生障碍性贫血和角黄素视网膜病变等。医生的建议是每日服用角黄素的安全范围为60至90毫克之间。

3，虾青素（Astaxanthin）

虾青素（简称ASTA，在港台地区又称为虾红素）是一种色素，可以赋予观赏鱼、三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。其化学结构类似于β-胡萝卜素。在自然界，天然虾青素是是一种脂溶性的类胡萝卜素，目前是自然界最强的一种抗氧化因子，其抗衰老能力是天然素E的550倍，是天然β—胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素和角黄素等胡萝卜素的10倍，是花青素OPC的17倍。

天然虾青素比合成虾青素更容易为动物体所吸收，而且完全没有副作用，必将在水产养殖、家禽养殖、人类食品及保健营养品，化妆品和人类药品及兽类药品等方面以其更优的性能替代现有的材料。

自然界的虾青素存在3种异构体：即左旋、右旋和消旋，而化学合成的虾青素是3种异构体的混合物，即：左旋和右旋结构各占25%，消旋结构占50%，且在体内无法转化为天然结构。研究表明只有左旋结构的虾青素才具有抗氧化活性，所以合成虾青素只具有少量的抗氧化活性，而藻类与福寿草中存在的虾青素全部为左旋结构，所以天然虾青素比合成虾青素的抗氧化性要强得多。而合成虾青素只能作为着色剂用于水产饲料中，并且由于合成虾青素中化学品的残留降低了其使用的安全性，所以FDA禁止合成虾青素用于人类食品中。

自然界虾青素是由藻类、细菌和浮游植物物产生的。一些水生物种，包括虾、蟹在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，于是它们的外表呈现红色。这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）鸡、鸭捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。据悉，很多三文鱼（尤其是人工养殖的三文鱼）都有一种很深亮的红色，这种红色是来源于一种强力抗氧化剂--虾青素（astaxanthin）；华中农业大学教授也研究证实：天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。

4，鲜红的三文鱼

在中文里，三文鱼和鲑鱼意思相同，但日语中指向的是不同的鱼类：鲑通常指的是白鲑鱼，而三文鱼指的是在挪威等地养殖的大西洋三文鱼。日本人确实没有生吃“鲑”的习惯，但挪威养殖的三文鱼，在日本是被广泛作为刺身食用的。

挪威海产外贸局的代军表示，挪威产的三文鱼都是专业养殖，想要养殖必须要向政府申请牌照，一个普通的养殖场大约有6-8个鱼池，鱼池下面有一大网，鱼儿都在网里戏耍，一个鱼池的直径大约是50多米，长度相当于一个奥运泳池。三文鱼的食物来源于养殖海域全天然的小鱼小虾，再加入蛋白质、鱼油和虾青素，这些都是人也可以食用的。

从前面的资料来分析，那么，鲜红的三文鱼到底是吃了虾青素还是角黄素呢？原来，虾青素是类胡萝卜素的一种，也是类胡萝卜素合成的最高级别产物，而β-胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等，都不过是类胡萝卜素合成的中间产物。因此，在不同的养殖场，或者鱼类检测中，人们关注的可能是虾青素，也可能是角黄素，其实，都是一类的东西。

5，鸡蛋黄为什么那样红？

母鸡生下来的蛋，应该是天然的东西，蛋黄是什么颜色，是稍白些、微黄些，还是略红些。严格意义上，土鸡蛋必须同时满足地方品种、非笼养、非工业饲料喂养三个条件，目前极少有全部做到的。不过，人们还是比较喜欢蛋黄颜色深的土鸡蛋，也就是红心鸡蛋、红心鸭蛋。

目前市场上流通的所谓的土鸡蛋，只是蛋黄颜色较深，实际上有相当一部分是笼养蛋鸡生产的。为什么笼养蛋鸡生的蛋黄颜色也较深？原因很简单：鸡饲料中添加了“蛋黄精”--加丽素红（CarophyllRed）！

目前常见红色素有叶黄素、加丽素红、虾青素、角黄素等，皆是天然原料提取或人工化学合成的，为国家允许使用。专家指出：不用担心加丽素类超量添加问题。如果加到30g，蛋黄会像血一样，卖相失真。一般添加量在15-20g左右，这样喂养出来的鸡生出来的鸡蛋更靠近老百姓认为的土鸡蛋颜色。

根据WHO1977年颁布的毒性分级标准，加丽素红的LD50大于5000mg/kg，因此可判断为实际无毒范围。加丽素红在达到48g/kg时，才可以对小鼠有毒性作用，说明其本身的毒性较小。

加丽素红为天然红色素。天然色素是属于一种天然的生理性色素，这种天然色素包括胡萝卜素（Carotene）以及之为“类胡萝卜素”（Carotenoid）者，诸如阿朴胡萝卜素（Apocarotene）、虾青素（Astaxanthin）以及角黄素（Canthaxanthin，斑蝥黄质）等等。目前，用于蛋黄的着色。

从资料得知，加丽素红含量：加丽素红含有15%的角黄素（Canthaxanthin Powder，斑蝥黄质，15%）。加丽素红用法：与加丽素黄（Carophyll Yellow）合用时，参考下列用量表（每吨饲料用量）：

加丽素红应用范围        加丽素黄（克）—加丽素红（克）

增加肉鸡鸡脚金黄色：         5———————15

增加肉鸡外皮金黄色：        20———————40

增加蛋鸡蛋黄色鲜艳：         5———————10

增加蛋鸭蛋黄色鲜艳：        30———————40

消协认为：从科学的角度来讲，散养的鸡和笼养的鸡下的蛋从蛋白质含量、氨基酸的含量、卵磷脂这些成分没有太大差别，如果是一个规范的严格按要求生产的，不是滥加滥用（添加剂）集约化鸡场生产的鸡蛋，那应该说没有太大差别。但这些通过笼养的鸡，它既是对真的消费者喜爱的农家蛋的商家的打击，同时也是谋取不法利润，这是一种欺诈行为，按《消法》是可以严肃处理的。

总之，食用任何食品或安全的食品添加剂，都应该有一个量的概念。饮食还有一个要注意的，那就是均衡营养，食材多样。祝你好胃口！

（编辑整理）