橄榄油出现沉淀还能吃吗?

作者:kylelong  于 2014-1-22 11:02 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:科普知识|通用分类:健康生活|已有2评论

关键词:橄榄油


橄榄油出现沉淀还能吃吗?

 

 

食用油出现沉淀,已经是很多年前消费者争论的一个焦点。今天重点谈谈橄榄油的沉淀问题。

 

在欧美市场上,橄榄油的品种和商家数不胜数。地中海的气候有利于种植橄榄树,因此,在全球出产的橄榄油中,95%都来自这个地区。主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥,这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首,但出口量排在世界第二位,居意大利之后;意大利橄榄油产量居世界第二位,但却是最大消费国、最大的出口国,同时也是最大的进口国。橄榄油品质最好的国家则是希腊,尤其是希腊克里特岛的橄榄油。

 

人在多伦多,不得不吃橄榄油,因为橄榄油是凉拌或沙拉最好的食用油。我也经常在超市购买橄榄油,吃得也很快,超过了香麻油。不过,最近(冬季温度较低)在华人超市,看见很多品种的橄榄油都有沉淀,有絮状的,有沙状的,还有结晶的。相比之下,西人超市的橄榄油,大多数都没有沉淀,或者说只是浑浊,没有明显沉淀。

 

卸妆油也有沉淀

 

那么,食用油到底应不应该有沉淀?


一般说来,植物油的饱和脂肪酸含量较低,动物油的饱和脂肪酸含量较高。比如我们熟悉的猪油,平均饱和脂肪酸的含量达到了40%,一般温度低于27,猪油就会开始结晶、凝固。棕榈油和椰子油是植物油中的另类,这两种植物油的饱和脂肪酸含量非常高,分别达到49%86%

 

 

 

橄榄油根据产地不同其饱和脂肪酸的含量差异非常的大,从11~20%都有,北非产的橄榄油饱和脂肪酸含量最高能超过20%。因此橄榄油相对于大豆油和菜籽油,在气温低的情况下也很容易结晶析出。营养学专家透露,食用油在低温状态下出现沉淀是正常现象,初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)因为使用物理方式压榨,低温下更易出现沉淀。

 

为什么?纯正或精炼橄榄油,因采取化学溶解方式,能彻底去除橄榄果碎末,而初榨橄榄油只能使用纯物理压榨方式。由于橄榄果碎末非常细小,通常无法彻底过滤掉所有橄榄果皮果肉。因此,初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)大多存在微小的碎末沉淀,这些橄榄碎末通常情况下肉眼不易察觉。但当温度足够低时,就会结晶析出,变成各种不同形状的白色沉淀。

 

网络上也有另外一种解释:橄榄油含有不同比例的腊质物(WAX),在低温下会凝结。而腊质物的含量取决于橄榄果的产地和树种。即使同一产地、同一品种,也会因每年的气候条件的变化有不同的蜡含量;同一生产商、不同年份/不同批次的产品,都会有所不同。

 

 

为什么会有腊质物(WAX)?原来,橄榄油主要由单不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸构成的,其中单不饱和脂肪酸的成分居多,大致占70%-80%。单不饱和脂肪酸熔点较低,因此常温下呈液态;饱和脂肪酸熔点高,常温下呈固态,比如猪油。因为橄榄油在物理压榨的过程中,部分果肉碎末会残留在油中,这些果肉中的蜡质成分,也就是饱和脂肪酸成分,在温度较低的情况下就会逐渐结晶,形成沉淀。

 

 

因此,如果冬季(或者存放与冰箱中的)橄榄油出现沉淀,只要在常温下(不用加热)能重新变得清澈就可以了。否则,那就是真的质量问题,就仍掉吧!

 

为了证实这个结论,笔者亲自做了一个实验:从华人超市购买的有白色沉淀的橄榄油,微微加热,沉淀即可消失。从西人超市购买的无任何沉淀的橄榄油,放在冰箱(4度),3个小时后,变成浑浊(发朦)的了,但没有沉淀,转到室温后3个小时,就变澄清了;如果再放到冰箱(-20度),3个小时,全部凝结,呈白色的整块,转到室温后3个小时,也变澄清了。

 

注明:1,这里的时间不是刻意的,只是外出前把橄榄油放进去,回家后再看看橄榄油和时间;2,从华人超市和西人超市购买的橄榄油,都是欧美或中东产品,都是值得信赖的产品。

 

最后谈谈橄榄油的颜色问题。

 

橄榄油有很多种不同颜色,大多数是呈金黄或黄偏绿色。不过,油的颜色和品质并没有直接关联。《The New American Olive Oi》(美国新橄榄油)一书的作者,橄榄油专家Fran Gage说:“颜色不是新鲜初榨橄榄油的质量和味道指标”。这也是专业品尝师在品尝时使用蓝色玻璃杯的原因所在。

 

 

据说,橄榄油的颜色可以告诉你一些其它的事情。提前收获的橄榄颜色倾向于绿色的原因是它们的叶绿素含量很高;而收获晚的橄榄倾向于更多金色,因为含有更多天然类胡萝卜素。尽管这两种油可能在质量上是一样的,但风格上有很大不同。另一种解释是:如果是很淡很淡、近乎透明的黄色,那就是 Refined 精制橄榄油成份居多;初榨橄榄油应该是较浓的金黄色中带有绿色。此外,每个橄榄品种也有不同深浅的黄绿色,但绝对比精制过后的橄榄油颜色来得浓郁。

 

 

光线是橄榄油的天敌。光线、热和氧气可以促进氧化,并导致橄榄油腐败变质。专家建议说:如果购买的是绿色橄榄油,确保将其储存在深色瓶子和阴暗的地方。特级初榨橄榄油带有新鲜橄榄的芳香,是新鲜嫩草、蕃茄、花香、木香的综合香气,但绝对没有一丝油耗味,油耗味的产生代表油质本身已经开始氧化之后的气味,不该出现在特级初榨橄榄油中。而精制橄榄油经过一连串加工过程后,去除掉了所有橄榄香气,所以闻起来、尝起来完全没有橄榄果实该有的新鲜水果香气。

 

结论:

 

1,食用油在冬季低温情况下变浑(发朦)或结晶,是正常的物理现象,不影响油脂本身品质;但如果是国产食用油发生沉淀,还要考虑存在添加劣质油品的问题;

2,冷冻法鉴别橄榄油的品质,只是表明橄榄油中的质地是否纯正。换句话说,真正纯净的橄榄油(不饱和脂肪酸含量很高,比如80%左右),基本上不会出现沉浑浊(发朦);如果橄榄油略微不纯(有微量杂质),在接近零度的时候也会结晶,性状是是金黄色砂状,也就是浑浊(发朦),在零下会变成凝固蜡膏状;如果橄榄油相当不纯(有较多腊质物WAX),就会出现大量的雪花状沉淀;

3,橄榄油的颜色和品质并没有直接关联,但因氧化而变质的橄榄油,气味截然不同。

 

附件:

 

根据质量差异,国际橄榄油协会将(可食用)橄榄油分为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)和精炼橄榄油(Lampante Olive OilRefined Olive Oil)两大类、5个级别: 

 

根据液体中的酸性值的不同,初榨橄榄油又分为3个级别:

 

1、特级初榨橄榄油(Extra Virgin),最高等级的橄榄油,以人工摘取,果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干,再将果实打碎、挤压,过滤干净,完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式,而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定,特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10%,酸度介于0.11.0%之间。这时的橄榄油风味最佳,脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富,是食客心目中的顶级橄榄油。

2、优质初榨橄榄油(Fine Virgin),酸性值比特级初榨橄榄油稍高,但不超过2%,其味道纯正、芳香,呈水果味。

3、普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin),味道纯正、芳香,酸性值不超过3.3%(酸性值超过3.3%的初榨橄榄油一般不适合于直接食用,需精炼)。

 

精炼橄榄油,或称为二次油,分为2个级别:

 

1、普通橄榄油(Olive Oil)。精炼油与一定比例(通常为10%-30%)的初榨油混合,以调和味道与颜色,其酸性值一般在1.5%以下,呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。

2、精炼橄榄油(Refined Olive-Pomace oil),是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油,这种油保持了其最初的化学结构。可与一定比例的初榨橄榄油混合,其酸性值一般在1.5%以下。此种橄榄渣油疑含有致癌物benzopyrene,西班牙现已禁用。

 

橄榄油的价值和功效:

 

1,初榨橄榄油中的不饱和脂肪酸含量很高(最高达可80%),而这对循环系统十分有好处。此外,初榨橄榄油没有经过化学处理,也没有添加防腐剂,所以保留了橄榄成熟后所含有的维生素、简单不饱和脂肪酸和其他天然成分。

2,橄榄油是不饱和脂肪,用来替代饮食中的饱和脂肪,既能减少低密度脂蛋白胆固醇,又不影响有益的高密度脂蛋白胆固醇。又因橄榄油含有之单元不饱和脂肪比例远高于其他脂肪,所以加热时所产生之有害物质远低于其他各种食用油。

嗜好橄榄油的希腊人极少吃牛油或人造牛油,主餐通常是蔬菜或豆类而不是肉,所以尽管食用大量橄榄油,却只摄入极少的饱和脂肪。

3,橄榄油的一些次要成分,例如维生素E和多酚(芳香化合物),都有抗氧化的功能,所以橄榄油也能保护和滋润肌肤。因此,橄榄油常常被用来制造化妆品、润肤膏、洗发精和肥皂。橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求,与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育,反而可以称得上是婴幼儿的劣质食品

 

欧盟执行的橄榄油分类标准

 

橄榄油

1、橄榄油类:

特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil 0.8 

优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil 2.0 

低级初榨橄榄油 Lampante Olive Oil >2.0 

精炼橄榄油 Refined Olive Oil 0.3 

调和橄榄油 Blended Olive Oil composed of 1.0

2、果渣油类:

橄榄果渣油原油 Crude Olive-pomace Oil >0.5 

精炼橄榄果渣油 Refined Olive-Pomace Oil 0.3 

橄榄果渣油 Olive Pomace Oil 1.0

 

国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准

1、橄榄油类:

特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil 0.8 

优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil 2.0 

普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil 3.3 

低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil >3.3 

精炼橄榄油 Refined Olive Oil 0.3 

纯橄榄油 Pure Olive Oil 1.0

2、果渣油类:

橄榄果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil 

精炼橄榄果渣油 Refined Olive Pomace Oil 0.3 

橄榄果渣油Olive Pomace Oil 1.0



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发表评论 评论 (2 个评论)

1 回复 小雨点0514 2014-1-22 12:06
保护和滋润肌肤
1 回复 kylelong 2014-1-22 20:32
小雨点0514: 保护和滋润肌肤
好东西

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