科普：为什么红肉是红色的？

地球上每种动物身上都有肉，人类也不例外（据说有一种火星动物身上没有肉，而是植物成分）。但是在人类身体的图解中，似乎没有展示“肉”。那它属于身体的哪个部分呢？其实，肉就是肌肉。当动物死亡的时候，肌肉形态会发生转变，成为我们通常所说的肉。肌肉的类型决定了它是红肉、黑肉或者白肉。烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。

首先，解释几个术语：（1）“红肉（red meat）”是烹饪之前略带红色的肉，例如牛肉、鹿肉和鸵鸟肉。猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已）。（2）“白肉（white meat）”是烹饪前颜色发白的肉，包括鸡肉、火鸡肉等。鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如鲑鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。（3）“黑肉（dark meat）”通常是指在产生白肉的动物身上，那些颜色有些暗淡又高脂肪的部分，比如鸡翅。兔肉和某些鱼身体上的肉，也被认为是黑肉。

区别红肉和白肉的主要因素，是看动物的肌肉组织是快肌纤维（fast-twitch）多还是慢肌肉纤维（slow-twitch）多。慢肌纤维型的肌肉通常在慢步、站立或飞行这样的持续性活动时用到。这种肌肉富含储存有大量氧气的肌红蛋白（myoglobin），因此能够支撑长期的能量消耗。肌红蛋白的颜色微红，有点像血液中的血红蛋白，这就是红肉看上去如此血腥的原因。鸵鸟同牛一样，绝大部分时间都在站立和行走中度过。即使鸵鸟的翅膀由于扮演着操纵方向的核心角色而得到很多锻炼，驼鸟的大部分肌肉还是慢肌纤维型肌肉。慢肌纤维型的肌肉就是红肉。

另一方面，鸡和火鸡对肌肉的运用不同于驼鸟，它们的肉大多是快肌纤维型肌肉，用于短时间的活动中，比如促使它们能够飞行的快速跳入空中的动作。快肌纤维型肌肉能源消耗的是糖原（glycogen），因为没有足够的肌红蛋白。糖原的颜色发白，因此快肌纤维型肌肉是白肉。

家禽中的“黑肉”是一个有趣的例外。由于像腿这样的身体部位活动较多——鸡总是在不停地走动——因此腿部肌肉中的血红蛋白比因为不经常飞行而鲜有使用的胸部中的血红蛋白多。因为鸡使用腿的周期或频率较高，所以鸡腿肉中富含更多血红蛋白，这就是鸡腿肉比鸡胸脯肉颜色更深的原因。

营养学探讨

红肉的脂肪偏多，但是红肉中富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用，还有丰富的蛋白质、维生素（B1、B2、A、D）等。白肉类食物能提供丰富蛋白质，且脂肪含量低，不容易造成“三高”。不管红肉还是白肉，都含有脂肪，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，只是含量有高低。同样重的肉中，猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在红肉的瘦肉中，脂肪含量也不少。鸡、鸭肉中的脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高。肉中的脂肪含量一般较低，并且含有较多的不饱和脂肪酸；深海鱼类中富含 EPA和DHA，对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用。

很多营养专家都认为其它肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。然而，红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进食红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等。

在2012年，哈佛大学最新的统计数据显示，为了减少癌症及心血管疾病的风险，每人每天的红肉摄取量应该低于42g，其原因是高量的饱和脂肪与胆固醇，而加工肉品（包含由白肉为原料的加工肉品）的摄取量则要更低，因为加工肉品高盐高脂肪又有硝等致癌物质。

红肉的主要健康风险被为是来自于饱和脂肪与胆固醇（主要出现在肥肉）、加工（高盐及添加致癌物质）、烧烤、及缺乏ω-3脂肪酸（可以另外补充，比如鱼油）；而红肉生产商一直表示，去除可见脂肪的精瘦红肉，其胆固醇与饱和脂肪含量只会略高于精瘦的白肉，因此精瘦的红肉及白肉在控制心血管疾病上几乎无差别；美国心脏协会前会长也表示，控制心血管疾病的饮食中可以包含精瘦红肉，而且其安全摄取量是高于哈佛大学的统计数据。只是没有足够证据显示，相较于白肉、红肉没有其他明显的健康风险，例如一些研究怀疑，红肉含有的血红素铁是明显的健康风险。

对于精瘦红肉是否健康的问题，美国《自然医学杂志》文章中指出，红肉的瘦肉中所含的左旋肉碱在被肠道中的细菌分解后将导致更高的胆固醇，增加罹患心脏疾病的风险。肉碱在肠道中被分解为一种气体，经过肝脏后转化为一种名为氧化三甲胺的化学物质，这种物质和血管中的脂肪之间有着密切关联，因此食用过量红肉对健康有害。

红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，并且其中的饱和脂肪酸多。而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。动物脂肪主要是提供能量。能量摄入过多会增加肥胖和得心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要因素。最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。

由此可见，“四条腿不如两条腿，两条腿不如没有腿”的说法是符合现代营养新观念的。为了健康，建议您多吃白肉，少吃红肉。一般来说，红肉与白肉都各有营养，但是红肉所含的脂肪偏高，所以建议还是多吃白肉，尤其是想要减肥的女生。

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