四口之家（连载四）：吃肉的开心与烦恼

文革末期，家里的肉食主要就是猪肉，其次是鸡肉。基本上没有牛肉羊肉，也没有鸭鹅。当然，在老家还是有一些的。猪肉票是一人一张，每年春节前拿着户口本去居委会领取。如果第一年是红色的，第二年就是蓝色的，以免混淆。每个月的计划票上面写有月份。邻居有一个回民伯伯，据说不吃猪肉，每次都要把肉票给我。

计划供应猪肉取消之前，多数时候都是在父母工作单位买猪肉、猪排、猪肚、猪心以及猪肠等等。粉蒸肉和糖醋排骨，是我最喜欢的；猪肚、猪心、猪肠等内脏，一般只有节假日才会有。除此之外，自己家里吃的猪肉，因为比较少，很多时候就是做汽水肉，可以放两个鸡蛋蒸，一滴香麻油，小时候就是觉得很好吃。

买猪肉的事情都是母亲去菜市场去，每次就是买一条细长的，带皮的，有肥瘦肉的那种，而且是从一大片猪肉（有时候就是半边猪）上割下来，看要仔细看看有没有检疫局的蓝色章子，肥肉有没有泡心，瘦肉有没有筋（结缔组织）和碎骨。那个时候没有绞肉机，剁肉都是父亲的事情，体力活！开始是一把刀，后来用两把刀，噼里啪啦一顿，家里就是满屋子菜刀与砧板的声音。猪肉剁成肉泥蒸的汽水肉，那个味道相当的好。后来有了绞肉机，就是觉得味道没有剁肉的好。

有时候母亲忙于做饭做菜，就让父亲去买。有一次，父亲买回来的猪肉不仅不太新鲜，而且筋筋很多。母亲就一边处理一边埋怨父亲，说不能买便宜货，应该如何如何。父亲不高兴，抓起猪肉就仍了。其实，女人喜欢唠叨，是很正常的；男人发脾气，也很正常的，一家之中，相互谅解很重要。买菜的学问很大，经验也是要一点一点积累的。一般来讲，男人们买菜，就是直去直回，即使还价，也不挑选。偶尔遇到便宜货，大多数都是摊主推销的卖不出去的最后那些。母亲说得多了，我就记住了，生活就是经验的积累呀！

猪油是一定要买的，尤其是春节前。母亲首先要用刀切成小块，放进大锅里，在放点水，大火慢慢熬。水熬干了，猪油就慢慢出来了，最后把猪油用勺子舀进一个猪油缸子。剩下的猪渣子，放点盐，那个味道，香！脆！家里有时候没有菜没有肉，就吃猪油+白糖+白米饭，味道也不错。那时候的人，都缺营养，有吃的就不错了。遇到米汤，那就是上品！据说维生素多。

猪肺也是好东西。中国人常说：吃什么补什么。买回新鲜的猪肺，红红的。把气管对准水龙头，还要用绳子系紧；慢慢放水，再轻轻拍拍，红红的猪肺，就会慢慢变成粉色，直到变成白色，就算洗干净了。切碎，煨一锅心肺汤，母亲说是大补，治疗肺痨。那时候，肺痨是没法医治的。我们小时候也喝，算是预防。

中国人炒菜，一般就是用蔬菜炒肉，因为肉少菜多，这是历史原因。有人说是因为中国人的小肠比西方人长，淀粉酶纤维酶多，容易消化淀粉类纤维类食物；西方人小肠短，蛋白酶多，容易消化牛羊肉。不知道真假。不过，家里的肥肉，基本上都是我吃，瘦肉就是姐姐吃。后来在全省最大的杂技团学艺，吃食堂，国家供应猪肉不限制，很多女生不吃猪肉，当然我全部吃下，当时我是一号大力士，吃得多，可以把2倍左右重的教练举起来。

炒菜时，先要放入肥肉，在锅里炼油（那时候没有色拉油）。待肥肉焦黄，再放入用生粉（团粉、淀粉）和酱油与盐腌制的瘦肉。母亲说，这样炒肉，就会很嫩。最后再放入蔬菜，当然，味精是一定要用的。有时候，家里也没有饭菜，没有吃的，面条也没有了，母亲就给我们喝“神仙汤”：白开水+酱油+醋+味精。感觉很好喝！

80年代前后，处理鸡鸭以及青蛙等等，都是自己做。父亲一边处理，一边教，这些手艺都是这样传授的。处理青蛙比较简单，剥皮、去内脏、剪掉头部和爪子就行了。处理鸡，要先放血，然后烧开水，但开水不要太烫，否则，鸡皮都掉了。现代人不吃鸡皮，不过，那个时候，鸡皮还是上等佳品。烫鸡之后，就是拔鸡毛。如果是公鸡，鸡毛是可以做毽子的。拔毛之后，还有在火上烤一下，烧去微小的细毛（绒毛），最后才是清理内脏。这个时候，最重要的是去掉鸡脖子上的淋巴，以及肺和肾，用筷子一挑，就弄干净了。

鸡肠子也是好东西。用剪刀解开，洗干净后，用盐腌制。与鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡皮、鸡冠等，一起炒青椒和豆腐干，这就是我们家最传统的“一号美食”，现在也是，永远会传下去。

记得还在郊区居住时，附近都是农田。家里养鸡，记得有3-5只，说是吃家里剩下的饭菜，每天早上可以听鸡叫，也有半夜叫的时候。每次在市场买回很小的小鸡仔，家里都是泥土地，用竹编的筐子围起来，看着慢慢长大，还可以早上放出外喂养，晚上，母亲一声叫唤，鸡们就会回家吃。有一次父亲杀鸡，鸡脖子（气管）切开了，动脉还没有切断，鸡就跑掉了，很快就钻进农田，一家人很长时间也没有找到，结果就是没得吃啰。

后来父亲也学会了杀鸡，教我整个过程：左手抓紧两只鸡翅膀，拇指和食指挤压出血管，小指勾住一只鸡腿（这样就固定了鸡），右手用刀轻轻割断血管，看见血流出来之后，然后放下刀，把两只鸡腿倒提起来，鸡脖子向下，让鸡血慢慢流出来，碗里面放一点点盐。这时候，千万不能松手，鸡会跑掉的。当鸡血流之后，鸡就不会动了。鸡血也是上品，好吃。