日本的饮食文化

作者:kylelong  于 2008-12-10 10:29 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:其它日志|已有17评论

关键词:

一、日本饮食文化概述

 

日本的饭菜(日本料理,にほんりょうり)是用眼睛品尝的饭菜,非常讲究装盘,根据饭菜的种类选择不同的器皿(食器,しよつぎ),往往吃一餐要用上二、三十个大小、形状、颜色和质地不同的器皿。日本的饭菜不仅重视味道,而且注重色泽,各种鲜花或花瓣、时令蔬菜的叶或茎等也时常装饰在食物四周。一般来说,关东地区(以东京为中心)味道较浓,关西地区(以大阪、京都为中心)味道较淡。日本人也常在中餐(中华料理)和西餐(西洋料理)中渗入日本的风味,称之为“和风(わふう)”。

日餐的进餐形式—般分为定食(ていしょく)、弁当(ぺんとう)和会席料理,当然也可以零点。定食即份饭,通常午间用。定食内有米饭、咸菜、酱汤或清汤,其它的蔬菜和肉食可随价格配添。弁当即盒饭,—般饭盒是漆器状的木制品,分四格和五格两种,每格可放—种菜和相应的饭团,而放团上通常放有芝麻,有些还用紫菜(昆布,こんぶ)包上。会席料理是依不同的季节定制的套餐菜谱,多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等。在会席中,日本人讲究用餐礼节,即不弄出声音、不讲话,安安静静地吃。不把饭、菜、酒等洒到外面弄脏桌子,鱼刺、骨头等也要不显眼地剩在食具里,而不放到桌上。

日本人过年“お正月”,过的是公历年,大年初一即元旦,年三十是指元旦的前一天。年三十的晚餐并不十分丰盛,但要吃“年越そば” (一种乔麦做的面条),大年初一早晨,每家每户都要喝“屠”再吃年菜。丰盛的年菜中一般有“数の子”(青鱼子)、“黑豆”、“ごまめ”(小干鱼)等带有吉祥意思的菜,表示人丁旺盛、身体健壮。正月的“三贺日”(头三天)早餐要吃“煮”的年糕汤,各地的“煮”各有特色,但最基本材料都是年糕。吃完早餐后,女人会到寺庙去朝拜。各家各户门口还插些松枝,称为“门松”,意为庆祝新年。

 

二、日本料理的种类

 

        日本饭菜的种类很多,按先后顺序可分为:

        先付:即小酒菜(おつまみ,酒のさかな)。口味以甜、酸、咸为主,份量最小,口味多样。比如纳豆、盐渍墨鱼、醋拌藕、海黄瓜等。通常在饭菜之前的饮酒时食用。

        前菜(ぜんさい):即冷菜(オードブル)。可以单上,也可三、五种拼盘上,比如水果拼盘、凉豆腐、胡萝卜等。通常在饭菜之前食用。

        先碗:即清汤(すまし,吸の物),即饭前上的汤。—般用木鱼花头遍汤制作,配上葱丝蒜片等,清澈见底,口味清淡。

        刺身(さしみ,つくり):即生鱼片,日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼(まぐろ)、鲷鱼(加级鱼,たい)、偏口鱼(かれい)、鲭花鱼(さば)、鲈鱼、虾、贝类等,以金枪鱼、鲷鱼为最高级。—般配白萝卜(大根,だいこん)丝或泥、苏子叶、苏子花、菊花、辣根日本芥末,からし粉上桌。吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶等;也有蘸用清酒泡红酸梅的汁,加上点辣根,甜、酸、麻辣,口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类,比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油,肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜,蘸食酸酱油,鲜嫩可口,别有一番滋味。若是熟食反而没有味道了。

        煮物:即烩煮料理。指两种以上材料配置放在—起的菜,煮制后分别保持各自的味道。这种做法出自关西—带。用合乎时令的蔬菜,加上木鱼花汤、淡口酱油、酒,微火煮软,煮透,口味—般甜口,极清淡。

烧物:以明火或暗火烤制,有焦香味,常见的如烤鸡、烤肉串、烤鳗鱼、盐烤刀秋鱼、烤土豆、烤火腿肠、酱汁烤牛肉等。

    扬物:即炸菜,有些地方称为“唐扬”,主要是炸天妇罗(天(てん)ぷら)。用面糊炸的菜统称天妇罗,据说烹制方法源于中国,名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠,过少可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类,即炸青菜。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香,最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬,外酥脆里软滑,清甜,是中国人最容易接受的日本料理。

        酢物:即醋酸菜,可以与冷菜一起上,也可放在菜点之后,酱汤之前,既可开胃,又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用较深的木制碗。

        蒸物:菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须,冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。菜碗木须其实就是加有其它原料的蒸鸡蛋羹,放有鲜虾、肉丸、蘑菇,清鲜、柔嫩,倒也别致。此外有些鱼类、贝类加蒸酒的菜式。

        止碗:即酱汤(みそしる,みそ汁)。主要以大酱为原料,调味使用木鱼花二遍汤。许多中国人都不大习惯酱汤的味道,但却是日本人每餐的必备之物,营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重,一般放入豆腐葱花,也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤,清汤和酱汤,—般情况上一道酱汤即可。

        渍物(つけもの,渍け物):即咸菜。日本人每餐必备咸菜,高级宴会也不例外,以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎,还有一些小海鲜也时日本人常吃的。一般不辣,即使最辣的日本料理,对中国南方人来说也是小菜一碟。

        甜食(デザート):一般是时令水果(くだもの)。超市里的水果一般用保鲜膜包好或者用塑料网装好,论个数的通常四个、八个一起,或者按克数装好;成串的水果,如葡萄、香蕉等则按克数装好,并有托盒;大的水果,如西瓜、哈密瓜等也常常切成片,用保鲜膜包好。

        锅物(すきやき):即火锅、寄锅(よせなべ)。主要是牛肉火锅(シャブシャブ),又称锄烧。通常配以少量海鲜、时令蔬菜以及佐料等。

    铁板烧:即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围,烧热铁板后擦油,放上原料煎熟,最后撒上粉状调料以及葱花、蒜苗等,厨师当场操作,边吃边煎。一说源于韩国,现在国内也十分流行。用料品种繁多,比如各种时令蔬菜、猪肉、牛肉、鸡、鱼等。

食事(しよくじ):即主食,包括各种面条(ぅどん)、米饭(めし)和寿司(すし)等。(1),面条以菜面条和荞麦面(ぎるそば,そば)最常见,热食近似中国的汤面条,此外还有油渣面、油炸豆腐面、天妇罗面、鸡蛋面、沙锅面等。日本的拉面(インスタント·ラーメン)并不是中国的手工拉面,相当于中国的肉丝面。日本人喜欢吃自己做的手工面条,但与中国不同的是在用面粉做成面条时,通常加有各种切碎的蔬菜或者其它粉状食物,看上去色泽多样,有绿色、棕色等。日本有各种各样的快餐面,但日本人自己很少吃。而日本冷面(冷しそば,冷しそうめん,冷むぎ)有点象中国的凉拌面,面条放在冰块上,配上面汁、葱花、辣根粉、紫菜丝,冰凉舒服,夏天吃尤佳。虽然超市里有各种各样放入快餐面,但日本人自己很少吃。(2),日本的米饭除白米饭外,还有各种风味饭,如赤豆饭(せきはん,おこわ)、茶泡饭(御茶渍,おちゃづけ)、粟子米饭等。红豆饭日语为“赤饭”,是糯米加小豆煮成。在逢喜事时吃,特别是庆祝生日时,大都要要吃它。做红豆饭的材料主要有红小豆一成,糯米九成。先把红小豆用大约5倍的水煮好,煮到发软,然后放在竹制的小笼屉上。煮豆的汤水不要倒掉,留待后用。把糯米洗好后,泡在煮过红小豆的汤水中放一夜,捞出糯米与红小豆拌均后放入蒸茏葚大约40分钟即可。此外还有盖饭,如鳗鱼饭(うな重(じゅう))、天妇罗饭、鸡蛋饭等。丼(どんぶり)即大盖碗米饭,分牛丼(牛肉米饭,他人丼,たにんどんぶり)、鳗丼(鳗鱼米饭,うな丼,うなぎどんぶり)、猪排丼(カッどん)等。(3),寿司即醋饭,读音如“四喜”,也译作四喜饭。但糖、醋的配合,用的原料和方法可随个人口味厘定,在日本有专门的寿司店,而各家料理均自成一味。现场制作的寿司还可根据顾客的要求增减原料和味道。吃寿司有寿司汁,裹有鱼片或虾片的一边蘸汁,以免米饭散开,也有用紫菜包裹的,称为卷寿司(卷きずし)或紫菜饭卷(のり卷き)。而日本的饭团(にぎりめし,おむすび,おにぎり)则是没有鱼片或虾片的,直接用紫菜包裹米饭,一般为三角形、圆柱形等。饺子(ぎょうざ)在日本是很受欢迎的食品,有水饺、蒸饺和煎饺之分,煎饺就是指锅贴儿。

点心(デザート):日本的点心包括菓子(かし)、米烧、饼等。日本的菓子通常是柔质性的甜食,非常讲究色泽、形状和包装。外面是糯米一类的面食,里面有水果、豆类或其它粘性食物,甜而不腻,清凉可口。日本的米烧是米面一类的食物经过烤制而成,通常酥脆、味淡略带焦糊味,但色泽和形状则多种多样,是日本人最常食用的点心,而对许多中国人来说并不容易接受。日本的饼(もち)是用糯米捣成的黏性食品,近似中国的年糕,比如镜饼,通常只在新年时食用。

酒(さけ):日本的酒有清酒(せいしゅ)、日本酒(にほんしゅ)。但酒精度数不高,大概相当于中国的10度-20度的白酒。此外,还有甘酒(糯米酒,あまざけ)、白酒(パイチュウ)、烧酒(烧酌,しょうちゅぅ)、老酒(ラォチュウ)等。而一般的饮料(のみもの,饮み物)既可以在超市购买,也可以在路边的自动售货机(自动贩壳机,じどうはんばいき)上购买,如水果汁、蔬菜汁、牛奶、咖啡以及混合饮料等。冷热均可以自己选择,有些自动售货机还有加冰装置。但日本除了有深海水饮品外,没有矿泉水和纯净水的饮品。中国的乌龙茶(ウーロン茶)在日本很流行。

调味品(ちょぅみりょう):品种很多,有味精(味の素,あじのもと)、芥末(からし粉)、咖喱粉(カレー粉)、沙司(辣酱油,ソース)、沙拉油(サラダオイル)、醋(酢,す)、盐(しお)、植物油(しょくぶつゆ)、酱油(しょうゆ)、胡椒(こしょう)、辣椒酱(とうがらしみそ)、奶油(バター)、蛋黄酱(マヨネーズ)、干酪(チーズ)、蚝油(かきあぶら)、花生油(落花生油,らっかせいゆ)等。日本的酱油通常有两种:中华酱油和日本酱油,前者比较适合中国人的口味,而后者因其中有芥末等味道,多数中国人不十分喜欢。日本人称蔬菜为野菜,尤其喜欢生吃卷心菜,切成细的丝,撒上盐和植物油,有的还加上酱油,混匀后食用,认为其营养未经过高温处理而保留。

 

三、日本的饮食场所(うりば,壳り场)和食品店

 

日本有许多正式的餐馆、面馆、酒店、寿司店、快餐店等,公司和学校等一般都有食堂(しょくどう),但在大街小巷中却没有在中国马路边或高楼旁随处可见的小餐馆,与商店的数量和日本的人口相比显得少了些,若是初到日本,经常找不到餐馆是常见的事,因此也常常可见某个餐馆前有排队吃饭的场景。许多店的橱窗里都摆放着用各种色彩的蜡做成的、非常逼真的饭菜和面食,让人垂涎三尺,一看就想吃。在一旁通常还有自动购餐券机,包括取饮品和换零钱的业务。日本的大小车站附近有许多小的快餐车和食品车,日本人称为露店(ろてん)或屋台店(やだいみせ)。通常上面有雨棚、下面有轮子,可以随意变换地点。而固定的车站快餐店和食品店通常还兼买书刊杂志等。

在日本,除了专门的蔬菜店(八百屋,ゃおゃ)、面包店、水果店、菓子店、鱼店、肉店等外,日本的大小超市(スーパーマーケット)里通常都有食品柜,而对于保质期35天以内的鲜鱼鲜肉,则放在冷柜架上。大多数食品店通常在每天下午5点开始,对当天到保质期的食品进行降价处理,10%-60%不等。超市里还有洗净的散装水果和熟食放在醒目的地方,供顾客免费品尝。日本有许多24小时营业的超市,主要是方便饮食无规律的人们随时随地可以填饱肚子。超市里面除了牛奶、面包、咖啡、蛋糕外,还有储藏在冷柜中的各种弁当(盒饭),在收银处有微波炉,免费为顾客提供加热服务。

日式餐馆为塌塌米(たたみ,畳)式。正式的餐馆比较讲究,通常需要预约,坐垫后还有靠背,四周有鲜花、盆景、名画等装饰,上菜的方式是前一道料理用完后,再上后一道料理。还可根据顾客的要求播放音乐,适合谈生意和邀请正式客人。而非正式的餐馆则比较随便,可以随意添加酒菜,还可以饮酒、叫喊等,料理和饮品的价目全部挂在餐馆的四壁上,而且标明重量(克数),以免顾客点菜过多而浪费,适合朋友聚会、开派对等。另外,多数日本人比较喜欢小吃店(轻食店,けいしよくてん)或自助餐馆(セルフサービスのレストラン),单独用餐和朋友聚会都可以。

        总之,日本的饮食文化既具有本国的文化特点,又融入了中国和西方国家的文化特征。日本于1952年就制定了《营养改善法》,日本国民的营养状况普遍提高,平均身高和智力明显改善,被西方学者誉为“人类体质发展的奇迹”,这与日本的饮食文化是分不开的。
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发表评论 评论 (17 个评论)

回复 宜修 2008-12-10 12:54
谢龙老师如此详尽的介绍。
1 回复 stellazhu111 2008-12-10 15:38
ta ba de gu da sa yi!
回复 mzou 2008-12-10 16:35
这个日本的(和日语的)饮食文化,我打印出来保存,谢谢。
日本的营养教育贯穿到社区,定时对住户区进行健康营养培训,日本人的平均寿命最长与此有关。
回复 妈妈咪 2008-12-10 18:34
先谢过,再细读。
1 回复 已夜 2008-12-10 20:52
酱汤比我想象的要好喝,可惜被告知不能用酱汤泡饭吃,在日本只有给猫咪才这么吃。。。 
回复 kylelong 2008-12-10 22:23
宜修: 谢龙老师如此详尽的介绍。
Thanks. This article was done in 2001.
回复 水影儿 2008-12-10 23:52
您真有才,什么都懂。欣赏。
回复 sam333 2008-12-11 06:37
谢介绍。
1 回复 宜修 2008-12-11 07:04
已夜: 酱汤比我想象的要好喝,可惜被告知不能用酱汤泡饭吃,在日本只有给猫咪才这么吃。。。 
有生之年,品尝一回“猫食儿”也可以大做一番文章。
1 回复 kylelong 2008-12-11 10:43
水影儿: 您真有才,什么都懂。欣赏。
只是知道一点点,欢迎大家交流。
1 回复 映山红 2008-12-11 10:54
日本料理不管叫什么名字,おぞに也好,煮物也好,吃来吃去都一个味,最受不了的是什么菜都带甜味。吃过红豆沙就知道日本点心是什么味了。所以我到日本一年之后就不再吃日本料理,因为吃腻了。
1 回复 kylelong 2008-12-11 11:11
映山红: 日本料理不管叫什么名字,おぞに也好,煮物也好,吃来吃去都一个味,最受不了的是什么菜都带甜味。吃过红豆沙就知道日本点心是什么味了。所以我到日本一年之后
那是你没有找到好吃的地方。多问一下当地人,还要勇于掏腰包。
1 回复 已夜 2008-12-11 17:09
宜修: 有生之年,品尝一回“猫食儿”也可以大做一番文章。
~_~
回复 胆不大 2008-12-11 23:12
尽是些花架子,骗骗小女生的.
1 回复 宜修 2008-12-12 01:14
胆不大: 尽是些花架子,骗骗小女生的.
可不都是花拳绣腿吗?一点都不实在。
1 回复 kylelong 2008-12-12 11:01
宜修: 可不都是花拳绣腿吗?一点都不实在。
还是中华食文化博大精深。
回复 宜修 2008-12-12 11:07
kylelong: 还是中华食文化博大精深。
谢龙老师所见略同。

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