自酿葡萄酒

作者:kylelong  于 2014-10-25 00:33 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:私房小菜|已有18评论

关键词:酿葡萄酒

自酿葡萄酒

 

 

酿酒,就是一个淀粉(比如葡萄糖、果糖、蔗糖)发酵、变成酒精的过程。

 

我们做米酒,需要酒曲,也就是根霉菌+酵母。米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。自酿葡萄酒的酵母哪里可以买到?

 

不用买啦!

 

在葡萄的整个生长成熟过程中,它表面就已经粘有天然酵母菌。所以,无论是酒厂或家庭酿制酒都都不会用水来冲洗葡萄,即使是纯净水也不使用,酿酒葡萄是直接进入压榨机进行压榨。

 

葡萄上的天然酵母菌,就是看上去的一层白霜,外行人说是“农药残留物”,拼命用水洗掉。

 

不仅葡萄表面有白霜,细心的消费者会发现:李子、甘蔗、柿子、苹果、蓝莓甚至冬瓜的表面也有一层类似的白霜。其实,这层白霜是果蔬本身分泌的糖醇类物质,也被称为果粉,它们属于生物合成的天然物质,对人体是完全无害的。这类化合物不溶于水,而溶于氯仿等有机溶剂,所以无论是用水泡,还是洗、搓都不能把这层白霜从果皮上彻底除掉。传说中用面粉可以洗掉白霜,其实不是真的把白霜洗掉了,只是改变了白霜的结构或是把白霜结晶之间的缝隙给堵上了。

 

这层果粉对水果是有保护作用的,如葡萄表面上的这层果粉可以减少水分蒸发,从而防止果实采摘后快速失水皱缩,对适应干旱环境有着积极作用。果粉不溶于水的特性可以避免葡萄表面形成湿润的环境,从而减少致病菌的侵染。葡萄表面的白霜还含有酵母,所以自酿葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。需要解释的是,葡萄属于不易生虫的水果,且现在种植中大多采用套袋的方式,用到高浓度农药的几率很小,因此如果确定是葡萄自身的白霜,则没有必要洗掉。

 

从一定程度上说,带白霜是葡萄新鲜的标志,但是也不能避免一些商户喷洒低浓度的杀菌农药。具体的区分方法是,正常的白霜分布自然均匀,并不覆盖葡萄表皮本身的颜色,让葡萄看起来会更加漂亮。而如果是药剂白霜,则外观分布不均匀,其中还会有暗蓝色的痕迹。

 

如果你是吃葡萄,白霜大多是水果本身分泌的糖醇类物质,属于生物合成的天然物质,对人体完全无害。水果当中营养素含量最高、风味最好的部分恰好在表皮附近,如果厚厚地弃去果皮,显然是很大的浪费。所以,只要将水果彻底洗净,带皮食用比较科学。

 

最好吃下安全的果皮:1、如果购买的水果属于绿色食品或有机食品,那么无需削皮,清洗干净即可食用。2、对于普通水果,只要洗干净后薄薄削去外皮,也可以放心食用。

 

最后谈谈如何自酿葡萄酒。

 

具体做法是:将葡萄洗净晾干(不可以晒),一公斤葡萄200--300克白糖(或冰糖、砂糖)的比例,将凉干的葡萄摘干净、去掉坏的和把柄,放在容器里用手捏碎,放入白糖密封。每天搅拌一次持续半个月,等发酵完全好了就不用搅了,再过半月后将酒装入瓶中密封保存,即可喝。

 

第一、加糖的目的:葡萄酒发酵过程中,加糖并不是为了实现甜味,而是为了获得目标酒度,原理大致如下:(1),在蔗糖转化酶的作用下分解为葡萄糖和果糖。(2),葡萄糖、果糖,在酵母作用下转化为酒精、二氧化碳、水。因此,只有葡萄中原始糖度过低的情况下才会加糖,加糖量也和原始糖度和目标酒度直接正相关。

 

第二、加糖量:一般来说红葡萄酒是带皮渣发酵的,皮渣分离时会损失部分酒度,因此预算时相对预留多一些,一般按照每18/L糖,转化一个酒度,那么准确的加糖量计算如下:例如,自酿100斤葡萄,则加糖量为(公斤)= 2.47 kg

 

备注:这里对于葡萄到葡萄汁转化的公斤与L的单位近似等同处理,适用于干红葡萄酒的加糖预算。

 

其它加糖比例方案:较适合酿造葡萄酒的白糖与葡萄质量比约为14,若葡萄较酸涩,可以提高比例到131公斤白糖:10公斤葡萄,酿出来的葡萄酒大约在10度左右。

 

第三、加糖时机:一般建议在发酵刚刚开始添加,也就是气泡初起时一次性添加最好。高糖风险:(1),糖过多会导致自然发酵难以彻底,酒表现为甜味,对三高人群有一定的健康风险;(2),发酵彻底的情况下,酒度过高,也不利于健康;(3),残糖过高,葡萄酒的整体抗病性减弱,容易导致杂菌重生,长期饮用也多健康不利。

 

最后,谈谈混酿。

 

一般不会用红葡萄和白葡萄混合酿酒,不过在酿造红葡萄酒的时候,虽然主要是使用红葡萄酒品种,但有时候为了使得酿出来的葡萄酒风味更佳丰富,酒体更佳协调,会加入少量的白葡萄来进行红白混酿。比如,澳大利亚的西拉(红)-维欧尼(白)混酿葡萄酒。澳洲,西拉-维欧尼(Shiraz-Viognier)混酿葡萄酒中澳洲西拉葡萄所占的比例占主导,少有低于80%,而维欧尼(Viognier)的加入可以给西拉葡萄酒锦上添花,无论是在葡萄酒的颜色、香气或是结构上都有质的提升,维欧尼所占的比例一般不超过10%

 

(以上文字内容来自网络)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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发表评论 评论 (18 个评论)

2 回复 borninheaven 2014-10-25 02:06
那酒根本不能喝,真的就是坏了的葡萄汁而已
1 回复 kylelong 2014-10-25 03:12
borninheaven: 那酒根本不能喝,真的就是坏了的葡萄汁而已
那是你做失败了而已。
2 回复 light12 2014-10-25 06:11
kylelong: 那是你做失败了而已。
为啥会做失败了?
2 回复 kylelong 2014-10-25 07:56
light12: 为啥会做失败了?
原因很多,troubleshotting:

1,葡萄没有洗干净;
2,白糖有污染;
3,瓶子不干净,尤其是有油污;
4,最大问题:葡萄的选择!!!!
1 回复 Firebackchina 2014-10-25 08:43
恕我直言

这个只能说是个含酒精的葡萄汁....

浓度没标准.酒精含量没标准.也没过滤.虽然葡萄上有天然酵母,这个含量和酵母的品种不一.做出来的东西如果没有一个恒定的标准.不建议这样去做.
2 回复 kylelong 2014-10-25 08:53
Firebackchina: 恕我直言

这个只能说是个含酒精的葡萄汁....

浓度没标准.酒精含量没标准.也没过滤.虽然葡萄上有天然酵母,这个含量和酵母的品种不一.做出来的东西如果没有一个
生活在于乐趣,不在于最佳。

10度的葡萄汁,比6度的啤酒,味道还是不一样的。
2 回复 青莲。 2014-10-25 09:05
没那个耐心,会等出忧郁症的,直接去商店买来喝算了  
3 回复 kylelong 2014-10-25 09:44
青莲。: 没那个耐心,会等出忧郁症的,直接去商店买来喝算了   
   周末鱼块
2 回复 清梦星河 2014-10-25 10:15
也请恕我直言。您老不差这几加元,实在犯不着折腾。
北美自己会酿酒的华人多极了,但味道实在不敢恭维,还冒大风险,何苦呢  
2 回复 arkone 2014-10-25 11:49
虽然文字来源于网络,但照片是来自龙老师的自酿? 手艺很好!
2 回复 kylelong 2014-10-25 12:05
清梦星河: 也请恕我直言。您老不差这几加元,实在犯不着折腾。
北美自己会酿酒的华人多极了,但味道实在不敢恭维,还冒大风险,何苦呢   
总比躺在沙发上看电视强,对吧?
2 回复 kylelong 2014-10-25 12:06
arkone: 虽然文字来源于网络,但照片是来自龙老师的自酿? 手艺很好!
   祝你开心
2 回复 清梦星河 2014-10-25 12:13
kylelong: 总比躺在沙发上看电视强,对吧?
实在太闲,做点四川泡菜、自贡咸蛋、松花皮蛋哈  
1 回复 4小虎妈 2014-10-25 12:24
很有生活情趣,赞! 请问酿好的葡萄酒是甜的还是带点酸味的?我不会喝酒,但我在dollar day 买了很多葡萄酒全是带甜味粉色的,我们这里卖酒的一年两次卖酒便宜,只在出厂价上再加一美元,所以叫dollar day ,我也是跟着起哄,以后有时间也自己做点试试,这也是生活中的乐趣。
2 回复 kylelong 2014-10-25 12:29
清梦星河: 实在太闲,做点四川泡菜、自贡咸蛋、松花皮蛋哈   
四川泡菜、自贡咸蛋、松花皮蛋,这些可不是健康食品啊。
2 回复 kylelong 2014-10-25 12:30
4小虎妈: 很有生活情趣,赞! 请问酿好的葡萄酒是甜的还是带点酸味的?我不会喝酒,但我在dollar day 买了很多葡萄酒全是带甜味粉色的,我们这里卖酒的一年两次卖酒便宜,
当然是甜蜜的,选对葡萄是关键。
3 回复 青贝壳 2014-10-26 13:54
缺了一个蒸馏的环节,如果自然发酵成葡萄酒的话,那就应验了这里一位酒友的话,这只是一种含酒精的葡萄汁而已。这跟我自己做酒酿,然后加水加酒饼,再发酵几天变米酒一样,只是含酒精的酒酿汁而已。
2 回复 kylelong 2014-10-26 19:42
青贝壳: 缺了一个蒸馏的环节,如果自然发酵成葡萄酒的话,那就应验了这里一位酒友的话,这只是一种含酒精的葡萄汁而已。这跟我自己做酒酿,然后加水加酒饼,再发酵几天变
   如果要这么严格,还需要过滤才算酒;还可能需要测定酒精度,标注一下浓度,才是真正的酒;没有商标,也不行,还要注册。。。。。。

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