高压锅 VS 砂锅

作者:kylelong  于 2014-11-7 21:22 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:科普知识|通用分类:健康生活|已有10评论

关键词:高压锅

高压锅 VS 砂锅

 

 

高压锅与砂锅,各有好坏,各有各的道理。我们先来看看大家的评论。

 

1,高压锅煲汤的最大好处是快捷方便,很适合上班族;砂锅(或陶瓷锅)煲汤虽然花时间,但味道好,适合家庭主妇;

 

2,高压锅密封好,温度不易调控,营养素会流失或破坏;砂锅(或陶瓷锅)是敞开盖子(或者有气孔)的,不会高于100度,可以保留更多营养素;

 

3,如果以同一食材烹饪熟为标准:使用高压锅可以减少烹饪时间,这时候高压锅对营养素的保留就起到了很大的作用;

 

4,如果以相同加热时间为标准:如果高压锅和砂锅(或陶瓷锅)的煮相同时间下,肯定使用高压锅营养素流失更严重一些;

 

5,用砂锅(或陶瓷锅)经过几个小时不断地小火熬制,把食材里面的营养素全部都溶进汤里了;高压锅经过高温高压,味道和营养都损失了,是以时间来牺牲质量;

 

6,用高压锅熬制,只会破坏不耐高温的某些营养素(比如维生素等),可以留住大部分营养素;用砂锅(或陶瓷锅)熬制时间太长,损失营养素更多,反复加热的同时,耐热性不强的维生素B1和矿物质钙、磷等也流失了,还可能有化学反应,甚至会熬出有害物质;

 

7,与什么锅无关,只要是高温,就会使蔬菜的营养素流失,而肉类的营养素基本上不会流失;

 

8,砂锅(或陶瓷锅)里面会有一些微量元素,可能融进汤里面,味道更加鲜美;而高压锅的金属成分复杂,说不定会有重金属污染;       

                                                      

9,因蛋白质受热会凝固,所以,如果加热过快,易导致食物蛋白质过快凝固,造成营养物质不能渗透到汤中;砂锅熬汤,文火慢煮,效果更好;

 

10,高压锅是一种快餐文化,根本没时间品味汤,只是感觉味道不好;砂锅(或陶瓷锅)也是一种文化,是来自从小母亲或祖母的饮食记忆与回忆,什么时候喝,都会想起童年的美好,所以味道好;

                                                                     

11,用高压锅,就是抢时间,根本不会调味,佐料也不全,当然味道差;用砂锅(或陶瓷锅)一般是心细的主妇,有祖传秘方,佐料也全,不好喝才怪;

 

12,选择什么锅,只是个人习惯或爱好,也可能与心情有关;凡事有利就有弊。要不然,沙锅不是绝了?谁不用高压锅?

                                                                     

13,汤中的营养素,因不同食材差别很大;蔬菜类的营养素容易分解出来,高压锅不会破坏原料中的营养;而鱼、肉、内脏等食材中嘌呤含量高,嘌呤都溶在了汤中。特别是长时间熬制的“老火靓汤”,嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤,容易导致高尿酸,甚至痛风;

 

14,高压锅在加工食品时,温度可达120℃以上,食物中的维生素B1、维生素B2及烟酸由于不耐高温会损失掉50%以上;维生素C非常娇贵,基本所有的烹调方法都会造成它的损失;维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多,而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜;而食物中的蛋白、脂肪及淀粉的损失则是极少的。因此,用高压锅加工肉类食品,如鸡、鸭、鱼等,营养素的损失不会太大;若能用急火、热水加工,损失则会更小;

 

15,用高压锅炖肉基本不会造成蛋白质减少,同时能保护脂肪不被氧化,同时,肉中的不饱和脂肪酸的保存率也更高。这主要是由于高压锅烹调形成了一个类似真空的环境,减少了肉类与氧气的接触,这样就较好地减少了脂肪氧化,更减少了脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的产生,对健康有十分重要的意义;

 

16,高压锅烹调能避免食物接触过多氧气,对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分,如多酚类物质是非常有利的。国外研究发现,蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降,如绿豌豆常温下煮90分钟之后,氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)损失44%。然而,用高压锅来烹调豆子,在相同软烂程度下,都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后,氧自由基吸收能力不仅没有下降,反而有所提升,达到原来的224%

 

17,高压锅烹调,有利于保护维生素。研究发现,用高压锅烹调粗粮杂豆等,虽然温度从100℃升高到110--120℃,增加了高温的损失,但烹调时间从60分钟缩短到30分钟,又减少了损失。两者相抵,并不会增加B族维生素的损失;

 

18,高压锅烹调有利消化。研究发现,用高压锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时,高压20分钟后,这几种食材的消化速度明显加快。因此,对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说,用高压锅烹调能帮助消化,减轻肠胃负担。所以,不论煮粥还是熬汤,高压锅都是健康的好选择;

 

19,砂锅菜肴不宜常吃,因为大家常用的普通砂锅是以黏土为主,加入长石、石英,经过高温烧制而成,虽然用其烹制食物具有独特风味,但如果加热时间过长,动物性食物原料蛋白质降解,水的化解能力减弱,凝胶液体大量析出,使其韧性增加,食用时口感差,不利于人体的消化吸收;

 

20,用砂锅炖制食物,部分戊酸、戊醛及低脂肪酸还存于食物及汤汁中,在热反应中生成对人体有害的物质。砂锅大都经涂釉料烧结,其中铅、砷等有害物质,会因反复加热解析,长石、石英等无机盐也会脱溢,如长期食用,会在体内引起慢性中毒;

 

21,用砂锅炖制食物,食物的营养素平均损失率较高,尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等,维生素B1B2平均损失率高达89%左右,维生素C损失率更达100%。所以,食用砂锅菜时需要另外搭配食用生蔬菜粗粮,来弥补营养素的损失与不足。

 

附:烹饪方法营养损失

 

  淘    大米中维生素B1损失4060%,维生素B2、烟酸损失2325%

  磨    面粉中叶酸盐损失90%,维生素E损失90%,维生素B5损失60%,铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等损失2.94%

  煮    面条中维生素B1损失19.6%,维生素B2损失2.94%,蔬菜中维生素C损失20%

  炒    蔬菜中维生素总量损失30%40%,胡萝卜素损失25%

  冻    蔬菜中维生素B6损失40%,维生素K1损失12.5%24.5%

  炖    猪肉中维生素B1损失60%65%,维生素B2损失40%

  煎    鸡蛋中维生素B1损失25%,维生素B2损失10%

       炸    油条面饼中的维生素B1损失100%,维生素B2、烟酸损失50%

 

经过上述总结分析,笔者还是更加倾向于使用高压锅,但最好两者都不用。

 

邻家小妹发话了:NND,姐想找一个锅,竟然还要攻读博士学位,变成灭绝师太不成?!


 


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发表评论 评论 (10 个评论)

3 回复 來美六十年 2014-11-8 01:04
龍老師:::
高壓鍋----pressure cooker
沙鍋---???????
1 回复 kylelong 2014-11-8 01:48
來美六十年: 龍老師:::
高壓鍋----pressure cooker
沙鍋---???????
marmite,earthen pot
9 回复 來美六十年 2014-11-8 06:47
廣州人稱"瓦煲",廣州著名"煲仔飯.
現在家庭不用瓦煲
2 回复 Monalisa 2014-11-8 07:30
学习了
5 回复 kylelong 2014-11-8 07:52
來美六十年: 廣州人稱"瓦煲",廣州著名"煲仔飯.
現在家庭不用瓦煲
是的,比较慢,而且很难洗
2 回复 kylelong 2014-11-8 07:52
Monalisa: 学习了
  
1 回复 來美六十年 2014-11-8 08:17
泥/瓦是絕縁體----如何能用作煑東西??????
4 回复 kylelong 2014-11-8 08:25
來美六十年: 泥/瓦是絕縁體----如何能用作煑東西??????
那是依靠底部加热,传热,把食物煮熟。问题是:泥瓦,本身可能含有一些化学物质,对人体不利。
2 回复 來美六十年 2014-11-8 08:36
傳熱效率非常低
2 回复 kylelong 2014-11-8 09:05
來美六十年: 傳熱效率非常低
是啊,所以适合慢慢煨

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