再说豆腐

作者:kylelong  于 2014-11-12 20:57 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:文史杂谈|已有11评论

关键词:包装盒, 消费者, 调味料, 凝固剂, 南豆腐


中国的豆腐,分为南豆腐与北豆腐。

南豆腐与北豆腐的区别在于凝固剂使用的不一样。北豆腐使用的是卤水,所以北豆腐比较粗糙,保水性差,但是风味好。南豆腐使用的是石膏,豆腐比较细,表观也比较好,但是不如北豆腐好吃。

日本的豆腐,分为内脂豆腐、木棉豆腐、绢豆腐。

内脂豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,虽质感似豆腐,却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料,辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等,经科学配方精制而成,具有豆腐之爽滑鲜嫩,鸡蛋之美味清香,以其高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值在消费者中享有盛誉。


木棉豆腐,在加工方法和产品特征上相当于中国的北豆腐。凝固剂使用的是卤水。


绢豆腐一词来源日本。绢豆腐是指质地细腻的豆腐,像丝绸一样柔软。生产方法分两种,第一种是:将一定浓度豆浆放入设定好的容器中,添加凝固剂并且升温凝固成为豆腐,将凝固好的豆腐分切装盒,最后杀菌处理。第二种是:将冷豆浆添加凝固剂后充填到包装盒,进行80度-90度加热凝固和杀菌处理。 


通常市场上内酯豆腐也是绢豆腐的一种,只是使用的凝固剂是葡萄糖内酯酸,由于葡萄糖内酯酸凝固成型好,豆腐产率高,加工容易,缺点是有酸味,口感差,一般厂家都可以生产。

日本市场的绢豆腐通常使用混合凝固剂,混合凝固剂一般使用石膏、内酯酸、氯化镁按照不同的比例配置而成,照顾到豆腐的凝固的速度,硬度、口感的多个方面因素。氯化镁(卤水)是高品质豆腐的凝固剂,但是氯化镁的特点是凝固速度快,保水性差,制作绢豆腐难度大,一般企业和小作坊很难操作生产。 

中国豆腐在豆浆过滤时都是用纱布,最后豆腐蹲脑的时候也是用纱布包。

但日本的绢豆腐与中国的南豆腐不同,主要表现在两个方面:一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高;二是南豆腐凝固后需要转移到型箱,施加一定的压力泄掉一定量的水,而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上,绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同,有时可能偏高,但使用的凝固剂是一样的。


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发表评论 评论 (11 个评论)

0 回复 徐福男儿 2014-11-13 00:19
长知识了,第一次知道豆腐还有南北之分。
0 回复 kylelong 2014-11-13 00:28
徐福男儿: 长知识了,第一次知道豆腐还有南北之分。
  
0 回复 9771 2014-11-13 02:11
听说石膏对人体无益?
0 回复 來美六十年 2014-11-13 02:12
數十年都吃""南豆腐""
0 回复 kylelong 2014-11-13 02:19
9771: 听说石膏对人体无益?
豆腐中的石膏的主要成分是硫酸钙。只要纯度足够,没有重金属或有害杂质,就没有害处,毕竟石膏是很少量。
0 回复 kylelong 2014-11-13 02:19
來美六十年: 數十年都吃""南豆腐""
  
0 回复 來美六十年 2014-11-13 02:31
kylelong:   
龍老師:::
午餐時間??????
0 回复 越湖 2014-11-13 13:13
管他南北豆腐,通吃。
0 回复 kylelong 2014-11-13 20:21
越湖: 管他南北豆腐,通吃。
不同的豆腐,有不同的吃法。
0 回复 越湖 2014-11-15 01:21
kylelong: 不同的豆腐,有不同的吃法。
龙老师对吃豆腐很有经验。
0 回复 kylelong 2014-11-15 01:55
越湖: 龙老师对吃豆腐很有经验。
很讲究

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