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中国菜肴有许多流派,其中最有代表性的也即人们常说的“八大菜系”:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,它们各具风韵,各有千秋。而湖北菜肴并没有跻身于这八大菜系之列,但也有自己鲜明的特点,真正对湖北饮食有体会的人都有这样的共识:湖北菜肴是有其实而无其名,其味道鲜美、特色鲜明、种类丰富并不比这八大菜系中的任何一家逊色。
湖北省是千湖之省,素有“鱼米之乡”的美称。湖北菜点是以江汉平原为中心,以水产为本,制作精细,尤重火功。菜肴大都是汁浓、芡稠、口重、味纯,有朴实的民间特色。湖北风味主要包括武汉、荆州和黄州三个地方菜点特色。
武汉菜点吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处,善于变化改革,花色品种较多,注重刀功火候,讲究酸色造型,尤其是煨汤技术有独到之处。荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长,更以各种蒸菜(如“沔阳三蒸”)最具特色,用芡薄、味清纯,关于保持原味。黄州菜擅长烧、炒,用油稍宽,火功恰当,汁浓口重,味道偏咸,富有乡村风味。
1,鸡泥桃花鱼
一道三峡名贵汤菜,是用桃花色、鸡脯肉、鱼肉等为主要原料制成的。每当它端上席来,就如同开放了一朵清新艳丽的桃花,特别惹人喜爱。而且此汤汤味清鲜,鲜嫩软溶,营养丰富,是难得的汤中上品。
桃花色是这道汤菜的精华所在,但桃花鱼并不是鱼,它是一种水藻类的透明体。桃花鱼生于彝陵峡口和香溪河里,它与桃花共生死,在桃花盛开的时节,它也出现在荡漾的碧波中,只见它酷似一瓣瓣桃花,有的洁白无瑕,有的红妆淡抹,有的色呈乳黄,伴随着清清的水波而上下起伏,与香溪河两岸如同丹霞般的桃花交相辉映,使人难辨真伪。桃花谢后,桃花鱼也就无影无踪,回归到神秘的大自然中去了。
有谁知道这艳丽可人的桃花鱼,还有一段感人泪下的故事呢。西汉时期,香溪河边出了一个著名的美女王昭君,汉元帝时被选入皇宫。后来,汉朝和匈奴和好,匈奴呼韩邪单于向汉元帝请求和亲,王昭君是个深明大义的奇女子,主动要求出塞。临行之前,昭君回故里省亲,告别父老乡亲。昭君要离开故乡的时候,正值桃花凋谢的时候,只见满天落英缤纷,好似也在为昭君伤情。就在这漫天花雨之中,昭君告别了父母,告别了乡亲,告别了故里,登上了远行的小舟,小舟载着昭君缓缓离去,那满天的桃花竟似不忍昭君远去,都飞舞起来,落到香溪河里,追随着昭君的芳舟。远了,远了,亲人们的身影再也看不见了,这哺育自己长大的香溪河也将与你永别了,昭君的心头涌起了无限的伤感,充满了故土之思,不禁含泪弹起琵琶,泪珠随着弦声溅落到那一片片的桃花瓣上,那被昭君的泪水浸透了的花瓣就变成了桃花鱼。就这样,昭君一路洒落的泪水,把满河的桃花瓣都变成了桃花鱼。船到彝陵峡口,琵琶弦断音止,那满河的桃花鱼也就隐进了桃花潭,告别了这位远去异国他乡的佳丽。今天,当人们来到宜昌,品尝鸡泥桃花鱼的美味时,这艳丽可人的桃花鱼仿佛还在向你叙说着昭君的故事呢!
2,清蒸武昌鱼
选用湖北鄂城县梁子湖产的鳊鱼(即团头鲂),配以多种调味料蒸制而成,鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香。毛泽东在武汉曾多次品尝此菜,并写下了“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句,更使“清蒸武昌鱼”扬名中外,成为武汉地区主要名菜。
其做法是:将鱼收拾干净,两面剞上兰草花刀,用开水烫一下装入鱼池内,相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤,上屉蒸约10分钟取出,拣出葱姜,将鱼汤滗在勺内烧沸,打净浮沫,加味精、鸡油、胡椒粉,浇在鱼身上即可。
此外,用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜,如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等,其中尤以清蒸武昌鱼脍炙人口,清香扑鼻,肉嫩味鲜,是驰名中外的上等好菜。
3,红烧鮰鱼
选用长江石首至武昌金口镇一带产的鮰鱼,收拾干净,剁成方块,放入油勺内,加绍酒、葱段、姜片煎煸后,加清水烧至九成熟时,加酱油、精盐、味精,再用慢火烧至汤汁浓稠,用淀粉勾芡即可。特点是色泽金黄,鱼肉嫩滑、口味鲜香。
清江是长江的一颗明珠,“水色清明十丈,人见其清澄,故名清江”。1994年建成隔河岩大坝后,清江一带养殖了大量鮰鱼。因为水深,无污染,清江鮰鱼味道特别鲜美,清江鮰鱼因此出名。
4,珍珠丸子
湖北荆州名菜。此菜系用猪肥瘦肉茸、鱼肉茸和荸荠丁,加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅,挤成小丸子,滚上浸泡滤干的糯米,上屉蒸制而成。色泽洁白,米粒晶莹如珍珠,丸子软糯鲜香。
在多伦多的几次聚会中,中外的朋友们都十分喜欢这道菜,每次都是抢个精光。不过,其中有我自己独创的绝招(添加成分),在此保密(如果你想知道,通知我一声)。
5,烧三合
湖北黄陂的传统名菜,近百年来一直流行于民间。此菜用精制的鱼丸、肉糕、肉丸,加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样,色泽艳丽,滋味各异,质软鲜嫩。鱼丸是用鱼感鱼肉加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水汆熟;肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均,摊在豆腐皮上蒸熟;肉丸是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均,用芝麻油炸熟。
6,网油八宝鸡腿
此菜是湖北荆州传统名菜,历史悠久,誉满荆州。系用鸡脯肉丁、猪肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、葱姜末煸炒成馅,再加上鸡蛋、淀粉和成糊状,用猪油网包裹在鸡大腿骨上,用芝麻油炸熟。特点是色泽淡黄油润,形似鸡腿,外松酥,里软嫩,鲜香爽口。
相比之下,KFC的炸鸡腿就显得小儿科了,不是一个档次。
7,红烧野鸭
此菜为湖北洪湖传统名菜之一。烹法精细,讲究火功,肉质肥嫩香酥,鲜甜爽口。其做法是:选用青头野鸭,去毛和去除内脏、头、尾、爪和脊骨,剁成块,用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后,加调味料焖至汤汁浓稠,再撒入葱花和胡辣粉即成。
洪湖野鸭种类繁多,通常泛指雁形目、鹤形目、秧形目和行目等野生水禽,共396种、分属8目9科。分青头鸭、黄鸭、中野鸭、八塔鸭等,每年春去秋归,可在冬春捕获。蒲鸭,黑鸭等适应了这里的气候条件,已经安家落户,可以常年猎取。洪湖野鸭一次可以猎取成百上千只,常年产量多达25万公斤以上,占湖北省野鸭产量一半以上,最高的年份达到40多万公斤。对于野鸭、野雁,洪湖民间素有“九雁十八鸭,最佳不过青头与八塔”之谚。以“青头”和“八塔”为代表的洪湖野鸭可说全身是宝。取其体肉作为菜肴,洪湖红烧野鸭已有200多年的历史,被选入《中国菜谱》。
8,蒸烩八宝饭
湖北荆州传统名菜,已有近百年的历史。据传,此菜是清代御厨马代流落荆州时所创,制法独特,采用先扣蒸后散烩的方法,即利用当地所产的糯米,加上莲子、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、红枣、瓜子仁先蒸制成八宝饭,然后用白糖水、熟猪油烩制,再撒上红樱桃。成菜油润软糯,果仁蜜香,清甜透味,是荆州一带筵席上不可缺少的甜菜。现在市面上有真空包装的卖。
八宝饭油而不腻,更不同于八宝粥,应是“什锦八宝”之首选。
9,藜蒿炒腊肉
藜蒿是一种湖北产的野菜,有特殊的香味。用藜蒿炒上腊肉,不仅味道极好,而且颜色清绿鲜亮,非常美观。
湖北的野菜种类繁多,除了藜蒿,还有蕨菜、薇菜、马菜、菊花菜、白花菜、野韭菜、野芹菜等等,款款都是蔬菜上品,味道特别,大多生长于水边山涧。离开了当地的水土,就不是一个味儿了,因此没有人工栽培,都是自采。
10,洪山红菜薹
菜薹,普通蔬菜而已,有的地方又叫苔菜,是油菜或白菜的抽苔菜茎,我国南方地区均有出产。广州叫菜心,湖北则叫作菜薹。而红菜薹(或叫紫菜薹)是只有在武汉洪山区一带才有,其他地方或没有红色的菜苔,或有但味道完全不同。洪山红菜苔在过去是武汉人送礼的佳品,其稀有程度可想而知。而广州的紫菜薹湖北菜(原九头鸟)和红菜薹湖北菜都以菜薹闻名,稍有常识的人一听便能感受到扑面而来的湖北风味特色。红菜薹色泽艳丽、质地脆嫩,味甘爽口,因风味独特,广受食客青睐,与武昌鱼并称为楚天两大名菜,历代列为皇室贡品,有“金殿御菜”之美誉。
洪山红菜薹其状如油菜,有亭亭的紫干,灿灿的黄花。剥去外皮,露出青白的肉干,这才是入口的美味。常见的有腊肉菜薹,用年关的腊肉,佐以新鲜的菜薹,拌而炒之,端至桌面,青白的菜干、微红的猪肉,荤素混合的香气,当让人食指大动。没有配菜,也不打紧。拍两粒大蒜头,用色拉油清炒菜薹,其味亦佳。
除了炒腊肉,红菜薹还可凉拌,可清炒,素菜素做,自有清新爽口的味道。凉拌菜薹清香脆爽,关键在于掌握放调料的先后顺序:先放盐和酱油拌匀入味,然后放白醋、胡椒粉、姜末、蒜末、鸡精,拌匀后再放辣椒油,最后加少许香油。醋香红菜薹是清炒的一种,用中火急炒,熔香醋的酸和尖椒的辣于一炉,酸辣融合、滑嫩可口,乃清炒蔬菜中的上上品。此外,凉拌菜薹也可以采用普通的红菜薹,只是味道一般。
11,排骨藕汤
莲藕,被人们形容成“只要去吃湖北菜,不管餐厅大小,这是必点的一道菜”,因为湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,口感绵绵舒适,被誉为“水中之宝”,且莲藕品种多、质量之优均为全国之魁。湖北洪湖地区的莲藕据说是最好吃的莲藕,价格当然不菲,市面上时有冒牌货以次充好。吃湖北藕最佳的时节是在中秋,时节没到口感不好。
莲藕是一种水生作物,俗名莲菜、莲根、藉瓜等,属草本科植物,系湖北洪湖的主要土特产之一。种植历史悠久,名扬荆楚大地。莲藕生长在浅水中,花呈淡红色或白色,又名莲花、荷花,古称万花中的“四君子”之一;地下茎叫藕,是美味食品,具有香、脆、清、利等可口特点,采用炒、烧、炸等方法,可制成多种美味菜肴,还可制成精细洁白,口味纯正的藕粉、密饯、是滋补珍品;种子叫莲子,是贵重食料、宴席名菜,更可贵的是有补脾涩肠,养心益肾之功效,治脾虚泻痢,夜寐多梦等症;莲子中央绿色的芯称“莲子芯”含莲心碱,异莲心碱等,功能可清热泻火;荷花的雄蕊称“莲须”,含有多种生物三及黄酮类成份,功能可固肾涩精。莲藕通身都是宝,都可入中药,有清肺、利气、止血、下奶等功效。口味纯正,香脆可口,利于存放,是一种很好的水生蔬菜。
莲藕分为红莲藕和白莲藕。两种不同颜色的莲花的藕,红莲味道比白莲要涩一点,但是他们有很大的区别。红莲藕多产于南方,这种藕个头小,不扎地容易挖,但是藕颜色不太好,有点锈迹斑斑的,所以价钱低了点。白莲藕个头大,色泽白嫩,价格高点,但是扎地很深,不太容易挖出。一般来说,作煨汤用的,白莲藕优于红莲藕。产自湖北的莲藕不但口味比北方南方的好吃很多,鄂地的厨师也都会做藕菜。这个季节可以吃藕带,它其实是还没有成形的藕,也是最嫩的藕,过7月底藕带就没有了。湖北家宴上一道名菜就是排骨莲藕汤,用莲藕、排骨炖出一锅浓汤,味道清香可口。
莲藕除了煨汤、清炒外,还可以炒酸辣藕丁、铁板藕片、做藕夹、桂花糯米藕(罗密欧?)、冰糖糯米藕、蜂蜜糯米藕、猪肉糯米藕、鱼肉糯米藕等等。市面上有真空包装的藕片,只能清炒。多伦多的莲藕大多来自南方,基本上没有湖北莲藕的味儿,不适合做汤。
原料:排骨,莲藕。调料:葱段4段、姜片4大片、料酒2茶匙,盐,味精,小茴香等适量。
准备:
A、排骨洗净,沥干。
B、莲藕刮去外面的表皮,先把它一切二,然后再切片。
做法:
A、排骨入锅,加水(和排骨齐)烧开焯水,取出排骨,洗净,锅也洗净。
B、过水的排骨再入锅,加水,烧开加料酒,转小火,去掉浮沫,再开大火使浮沫涌起,再去掉浮沫,这样反复多次,去净浮沫。
C、加姜片、五六粒小茴香,转小火,焖烧约半小时。
D、加入藕片,再焖烧一小时至一个半小时。
E、加适量盐、鸡精调味,撒小葱花盛出。
注意事项:
A.去浮沫要冷水下锅,大火烧开,才能煮干净血水;B.重新起水炖要温水下锅;C.一次性把水掺够,因为中途加水,温度降低,影响排骨出鲜味;D.起锅的时候再放放盐。
12,荆州鱼糕
荆州鱼糕(又名宫廷鱼糕,百合糕,荆州花糕),俗称“杂烩”,简称“头子”,作为荆州的八大名肴(荆州鱼糕、八宝饭、水煮才鱼、珍珠丸子、网油八宝鸡腿、豆腐丸子、藜蒿炒腊肉、炒炸胡椒)其历史渊源流长。鱼糕丸子是荆州一带特有的风味,以吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶被人称道。
传说之一:鱼糕的制作起源于楚国,在楚都纪南城有一酒店,专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天,店主买鱼多了一些,偏偏这天生意清淡,到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂,店主急中生智,索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸,掺进几个鸡蛋,加上一些豆粉,又倒点白酒除腥,然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热,浇上调料摆案出售,结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美,人们用鱼和肥膘肉做糕,再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底,鱼糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称“杂烩丸子”。
传说之二:为舜帝妃子女英所创。舜帝携女英、娥皇二妃南巡,经过荆州时,因路途劳累,娥皇染疾喉咙肿痛,唯欲吃鱼而厌其刺,于是善良的女英结合当地一渔民的指导,融入自己的厨艺,用鱼、肉、莲子粉等蒸成鱼糕,娥皇吃后,病情迅速好转,舜帝闻之,对鱼糕大加赞赏。鱼糕因此在荆楚一带广为流传,春秋战国时开始成为楚宫庭头道菜,直到清朝,仍是一道宫廷菜,据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可人百合糕。
鱼糕的用料、制法及制作要点:
原料:青鱼1尾(3000克),猪肥膘肉500克。
调料:精盐50克,姜水1,000克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,土鸡蛋10个,胡椒粉5克。
制法:
A将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。
B将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼茸粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼茸糊。
C将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm),盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸五分钟取出,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。
制作要点:
A在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、∮闳狻T咨庇愫笠欢ㄒ洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。
B剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。
C鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。
D搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。
E蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。
F鱼糕应冷后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。
现介绍两款鱼糕菜肴,供参考。
荆州鱼糕
主料:鱼糕600克,肉圆子24个(鹌鹑蛋大小)。
配料:肉丝50克,腰花50克,水发黄花菜25克,水发黑木耳25克。
调料:精盐1克,味精1克,葱段2克,姜蒜米2克,清汤50克,色拉油50克,湿淀粉25克。
制法:
A鱼糕切6.6cm长、0.5cm厚的片,呈放射形摆在圆盘中间,再摆好肉圆子,上笼旺火沸水蒸15分钟取出。
B锅至旺火上烧热,舀入色拉油,下姜蒜米炝锅,加入清汤,放入木耳、黄花菜,用精盐、味精调好味,放入浆好的肉丝、腰花氽熟,用湿淀粉勾玻璃芡,撒葱段,淋明油浇在鱼糕上即成。
脆皮鱼糕
主料:鱼糕300克。
调料:淀粉25克,面粉25克,泡打粉5克,鸡蛋2个,芝麻油50克,色拉油1,000克,椒盐5克。
制法:
A将鱼糕切成3.3cm长、1cm见方的条;淀粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、芝麻油调脆皮糊待用。
B锅至旺火上烧热,倒入色拉油烧至六成热,将鱼糕条裹糊入油锅炸成金黄色捞出装盘,带椒盐碟供蘸食。
13,沔阳三蒸
沔阳三蒸是湖北沔阳(今仙桃市)的一道传统名菜,制法也层出不穷,最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。
沔阳三蒸至少有600年历史,相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义,在攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,陈友谅的夫人潘氏亲自下厨,她别出心栽,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞,从此民间常用“三蒸”款待宾客,喜庆佳节。
后来,“三蒸”的制作越来越精细,除粉蒸肉外,有蒸珍珠丸子、蒸白丸、蒸萝卜、蒸南瓜、蒸茼蒿等等。仙桃除了“三蒸”还有“三宝”。沙湖盐蛋、红庙萝卜、沔城藕是沔阳三宝。沔阳湖区养鸭子的人家多,人们为了保存鸭蛋,用黄泥拌盐裹在蛋上,放十天半月即成盐蛋。盐蛋“碧玉壳、猪油白、太阳黄、菊花心、落口香、到口甜”,是过年过节招待来客的下饭好菜。红庙萝卜外形圆溜、皮薄肉厚且嫩,没有一般萝卜的土腥味,沔阳人叫它“土粟子”,切几块萝卜与牛肉一道煨汤,肉美汤鲜。沔城的藕也极好,用它煨汤,既成块又粉烂,吃起来不想放筷子。
现在,“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲,一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸”,便进馆品尝,大饱口福后题联:一尝有味三拍手,十里闻香九回头。
如何做沔阳三蒸才好吃呢?
A粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。
B将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。
C将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。
D米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右。
14,鸡蛋炒炸胡椒
炸胡椒,荆楚名菜。带着酸辣味,色泽金黄红艳的“炸胡椒”,其实,炸胡椒是用玉米面和辣椒(当地方言称辣椒为胡椒)发酵后制成。炸胡椒,其实是做成糊状的。可以用油炒,而且越炒越好吃;也可以用鸡蛋炒炸胡椒。此外,还有炸胡椒炒肥肠、炸胡椒煎豆皮、炸胡椒煮财鱼等等,味道非同一般。
15,龙凤配
荆楚名菜,为宴席之精品。它金黄油亮,造型优雅逼真,实有巧夺天工之妙,让食者不忍下箸。其口味甜酸鲜香、外酥里嫩且清香扑鼻,完全称得上是色形味香均属上乘的烹饪艺术精品。人们在品尝美味佳馔时不仅可以领略厨师的高超技艺,而且还从中可以领略我国历史上一段精彩的篇章呢。知道是什么历史吗?“三气周瑜”里去找吧。
原料:鲤鱼一条2000克,仔母鸡一只1000克,盐、葱末、姜片、蜂蜜、黄酒各5克,醋15克,白糖30克,番茄酱25克,味精2克,湿淀粉80克,植物油1000克。做法太麻烦了,你去饭店直接点菜吧!
16,水煮财鱼
财鱼又名黑鱼(学名乌鳢),肉精刺少,味美,且带有一种甜味。水煮财鱼是江陵的特色美食,以白豆腐垫底,用最顶级的荆州豆瓣酱微火烧制而成,味道醇厚而不油腻上火,回味甘醇。江陵人宴客的时候端出一盆热气腾腾的水煮财鱼,是再好不过的佳肴。
准备材料:
主料 黑鱼 1000克
辅料 黄豆芽 200克 鸡蛋清 30克
调料 辣椒(红、尖、干) 50克 姜 50克 豆瓣 100克 花椒 5克 大蒜 50克 胡椒粉 2克 料酒 25克 味精 5克 胡椒 2克 白砂糖 5克 盐 10克 小葱 20克 醋 25克 酱油 15克 芡粉 10克 植物油 100克 各适量
做法:
A. 将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块;
B. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;
C. 头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制;
D. 烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
E. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入45克豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒;
F. 出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡);
G. 待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火;
H. 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
I. 另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下),待油热后,关火先晾一下;
J. 然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味;
K. 注重火不可太大,以免炒糊;
L. 辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
17,八卦汤
武汉市小桃园煨汤馆的传统名肴。因为乌龟背壳形似古八卦图,故人们又称之为八卦,用龟肉制汤,便称八卦汤。此菜在清末已驰名中外。许多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉,总要前往小桃园品尝此菜,他们将其视为“长寿菜”,吃后永葆青春,延年百岁。
18,东坡肉
东坡肉是古黄州一带的名菜,已有900余年历史,后传入武汉。北宋元丰二年,苏东坡被贬黄州。在此期间,他常亲自烹制各式菜肴与诗友、棋友对酌。一次他同客人下棋,直至局终才想起锅里的肉,急忙跑进厨房,觉香气扑鼻,揭开锅一看,但见肉色红艳,他尝了一块,满口醇香,糯而不腻,客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡,便把他创造的这道菜取名为“东坡肉”。
此外,湖北还有很多地方代表菜,如:神龙架粉蒸山药、网衣鳜鱼、清炖鱼、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸白肉、三鲜酥肉、黄焖甲鱼、母子大会、田螺鸡、石首笔架鱼肚(鸡茸鱼肚)、钟祥蟠龙卷、松滋沙道观鸡、沙岗英米炖鸡块、荆州皮条蟮鱼、荆州青莲甲鱼、八宝鱼头汤、千张肉、排翅莲藕、霉豆渣煮鲢鱼、龙舟活鱼、三鲜头菜、瓦罐煨鸡、峡口明珠汤、干瘪泥鳅、老干妈蒸鱼、糖醋藕饼等等,不一一介绍了,吃的时候再说吧。
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