鱼专家心得:如何收拾鱼更科学

作者:kylelong  于 2009-2-21 05:56 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:其它日志|已有25评论

关键词:

1,水产品的营养学

 

水产品,包括各种海水鱼、淡水鱼、河口鱼,以及其它各种水产动植物,如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源,尤其蛋白质含量丰富,比如1斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鱼类蛋白质的利用率高达85%-90%。鱼类的脂肪含量不高,一般在5%以下。鱼类中维生素B1的含量普遍较低,因为鱼肉中含有硫胺酶,能分解破坏维生素B1所致。维生素B2、尼克酸、维生素A含量较多,水产植物中还含有较多的胡萝卜素。鱼类中几乎不含维生素C。海产类的无机盐含量比肉类多主要为钙、磷、钾和碘等,特别是富含碘。因此,水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。营养学中说鱼类是最佳的动物蛋白质,很有科学道理。

 

  鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似,因此生理价值较高,属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细,组织蛋白质的结构松软,水分含量较多,所以肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、老年人和儿童食用。另外,鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同,不但含量低,且多为不饱和脂肪酸,因此熔点低,极易为人体消化吸收,消化吸收率可达95%以上;还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

 

  尽管水产动物营养丰富,但若食之不当,甚至会送命。例如河豚鱼。鱼肉和畜肉不同,其所含的水分和蛋白质较多,结缔组织较少,因此较畜肉更容易腐败变质,且速度也快,有些鱼类即使刚刚死亡,体内往往已产生食物中毒的毒素。因此,吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫,特别是小河和小溪中的河蟹,常是肺吸虫的中间宿主,如吃时未煮熟,就可能致病。所以在烹调加工时,应注意烧熟煮透。还有一些鱼,主要是青皮红肉鱼、如鲐鱼、金枪鱼等,体内含有较多的组织胺,体质过敏者吃后会引起过敏反应,如皮肤潮红、头晕、头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等,因此要特别注意。

 

2,收拾鱼的必备工具

 

1)去鳞器:鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼,少鳞鱼(比如鲤鱼的变种)仍属于有鳞鱼。2)菜刀:中国人使用的菜刀分3种,一种是家里常用的直板型,比较锋利,叫切刀;另一种是的弧型,比较重,没切刀锋利,适合砍鱼头和鱼骨,叫砍刀;还有一种又长又细的刀,俗称西瓜刀,也叫鳗鱼刀、生鱼片刀或寿司刀(长短有差别)。

 

3,收拾鱼的技巧

 

1)冷冻鱼化冻:将冻鱼浸入含醋的水中容易化冻。冷冻鱼最好要烹煮之前放到冷藏室利用温差解冻,不要放在室温解冻,也不要在水龙头下冲水解冻,尤其更忌讳泡水解冻,泡温水或热水解冻更是大忌。一般来说,水产海鲜解冻过后,再用低温冷冻不但无法拾回鲜度,反而会让味道流失,风味不再。也就是说,反复结冻、解冻的鱼不可能好吃,最好避免尝试。

 

2)快速除鳞:把鱼放入加了醋的冷水里(每公斤水加醋10毫升)泡一会儿再刮,鱼鳞就很容易利干净。

 

3)收拾鱼时防滑:在鱼的表面涂上一些醋,就可以避免鱼从手里滑出去。

 

4)将活鱼用一个塑料网兜装好,用木棒击鱼头至昏(太残忍!忏悔!)。

 

5)打开鱼的鳃盖,去掉鱼鳃放血(对大鱼而言,相当于鸡鸭的颈动脉)(再次忏悔!)。

 

6)用切刀将鱼的下颚两边分离,再用西瓜刀从尾部孔插入破开鱼肚,然后,用手拉开下颚(连同食管),鱼的内脏就全部一次性剥离(再次忏悔!)。

 

7)将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,这个黑膜是人工饲养时吃的人工饲料毒素的积累物,严重影响鱼的鲜度。

 

9)用西瓜刀将鱼的内腔靠近脊椎的部分划一刀,从头至尾,然后将鱼的肾脏去掉,鱼的肾脏通常是长条型,全部附着于鱼的脊椎。

 

10)鱼胆破了的补救:杀鱼时不小心弄破了苦胆,应立即用水冲去青黄色胆液,然后用醋涂抹鱼肉,严重的可把鱼肉切下放在醋里浸泡半小时,这样鱼肉就没有苦味了。

 

11)生鱼片:如果是做生鱼片,要以浸湿的清洁布轻拭,才保鱼肉营养不流失,不可直接以水冲洗。

 

12)处理鱼骨头:首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线,刀尖不要刺透,刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后,从头开始,将刀放在骨头下方,往鱼尾方向划开,把鱼骨剔掉并挪到盘子的一角,最后再把鱼尾切掉。

 

13)处理虾蟹:把虾蟹去壳,将背脊上的沙肠去除后用水洗净,再加入少许的盐抓拌,用干布擦干后加入蛋清抓一抓,这样处理后的虾蟹,又香又脆。

 

14)鲜鱼保鲜:在炎热的夏天,将冲淡的醋水洒在鱼身上,鱼肉隔日不会变坏。

 

15)除海鱼腥味:在烹调鱼时,如果加一点醋,可除鱼腥味。

 

16)除河鱼泥土腥味:将鱼剖肚洗净后,放于冷水中,加少量的醋和胡椒粉,然后烧煮,泥土腥味即除。

 

17)使咸鱼味道鲜美:把咸鱼先放在醋里泡一下,然后用冷水洗净再烧煮,这样烧的咸鱼味道鲜美。

 

18)巧做冻鱼:在烧冻鱼时,加入少许米醋或黄酒,这样烧出来的鱼肉鲜嫩,没有腥味。

 

19)酒香助鱼鲜:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味)。

 

20)清蒸鱼:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内中间斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

 

21)煎鱼不沾锅:锅一定先得烧热,才能放油;然后在油未滚烫前,就把鱼放下(鱼身不能有水分)。也可在煎鱼前,在锅中抹一些姜汁,也有不沾锅的效果。其实,用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

 

22)巧吃鱼骨鱼刺:将鱼骨鱼刺用刀切短,入油锅中炸呈鲜黄色时捞出,放入预先准备好的醋盘里,以醋淹没鱼骨鱼刺为度。待鱼刺放凉后,再次放过油锅中,用文火炸3分钟左右,即可捞出食用。用此法炸出的鱼骨鱼刺不扎嘴,吃起来 脆嫩鲜美,香酥可口,风味独特。

 

23)巧吃鱼肠:多选水库鳙鱼或已饿养多时的草鱼、鲮鱼,宰杀后精选没有绿色筋膜的鱼肠,以全白色者为上品。其次是清理初加工时,先用白醋浸洗,使之“不泻油”,然后用剪刀剖开鱼肠,洗掉残涎和污物,再用清水漂去醋味,用洁净布吸干水分,切成半个手指长短的段。在广州一些高级酒店,一款名为“赛禾虫”(即“鸡蛋焗鱼肠”)最著名。传统焗鱼肠,配料多用鸡蛋液、油条丝等,其中油条丝的作用是吸收鱼肠的油脂,油条丝可用柚皮、粉丝等取代。当今时代,人们饫甘餍肥,于是就把鸡蛋、油条等腻滞品改为荔浦芋头或莲藕等刮油的“瘦物”,做到肥瘦互补,荤素结合。至于作料,则常用姜、蒜、葱、陈皮、胡椒粉等辛香料头和调味料,意在添香解腻避腥(具体做法以后介绍)。

 

24)巧吃鱼皮:鱼皮含有丰富的营养,其中的胶原蛋白会起到美容功效,还有很多微量元素含量较高。粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜中都有。海水鱼皮与淡水鱼皮做法不同;各地做法也不同。但最常见的做法是凉拌鱼皮(做法很简单,自己试试)。美女们不妨多多食用。某些人不适合吃:高胆固醇患者、痛风患者等,因为胆固醇和嘌呤含量较高。

 

25)巧吃鱼鳞:鱼鳞是特殊的保健食品。它含有较多的卵鳞脂,有增强大脑记忆力、缓延细胞衰老的作用。集多种营养、保健物质于一身,故国外掀起了“鱼鳞食疗热”。先用清水洗净鱼体,刮下鱼鳞集中,再用清水漂洗沥干,放进高压锅内,加入适量的醋(除腥味)。以500克鱼鳞加800克水的比例,用大火煮 10分钟,再改用文火煮20分钟,熄火减压。开锅将卷缩的鳞片及杂渣捞出,液体倒入容器中,静止冷凝成胶冻状。夏季宜放入冰箱内贮存(具体做法以后介绍)

 

26)干烧类的海鲜料理,常添加西红柿酱,色泽会比较好看,但仅限于虾类。

 

27)炸鱼:鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。

 

28)让双手不再发痒:有的人处理鱼后,双手发痒,在手上蘸少许盐,双手相互搓揉,再用水冲洗,发痒就能在一瞬间消失,也可连带去除烹调鱼后沾在手上的腥味,真是一举两得。

 

29)咖啡的妙用:好喝咖啡的人都热衷于手磨咖啡,可却没多少人知道原来咖啡渣也有自己用途。咖啡渣是天然的除臭剂,可以去除渗入指尖的鱼腥味。把咖啡渣抓在手上少许,用指尖搓揉即可。处理鱼后的砧板,用清洁剂清洗后,再用手抹上咖啡渣,然后冲洗干净即可辟味。

 

30)鱼眼的学问:鱼是水中游的生物,水中的压力和大气压不同,鲜鱼捕捞之后,如果没有在最短的时间之内以超低温冻结,鱼体细胞会因为渗透压的变化,很快开始崩解破裂。脆弱的鱼眼睛会产生白雾状,就是因为较敏感的眼睛细胞,会先因为温差变化而开始出现坏死的证据。淡水鱼如果是新鲜的(冰冻死亡时间在半小时内),鱼眼为淡红色;海水鱼眼为淡黄色(具体种类,颜色可能有差异)。如果是白雾状,看不清鱼的瞳孔,死亡时间一定比较长,是否新鲜,要看其它组织。

 

31)鱼鳃的学问:鱼依靠鱼鳃与水中的氧气和营养物质交换,是鱼体最活跃的器官。鲜鱼捕捞之后,如果没有在最短的时间之内以超低温冻结,鱼体细胞会因为渗透压的变化,很快开始崩解破裂,表现在鱼的粘液开始分泌。如果是新鲜的,鱼鳃是红色,或暗红色的;否则,是黑色,或者灰色,而且粘液很多。

 

祝大家年年有鱼,天天鱼块!

 

祝大家年年有余,天天愉快!

 

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发表评论 评论 (25 个评论)

1 回复 janelee719 2009-2-21 06:37
生活当中处处皆学问,下次知道如何收拾了,先准备工具去了。
1 回复 nika 2009-2-21 06:55
谢谢!
4 回复 江上渔夫 2009-2-21 07:15
学习了,谢谢
1 回复 史无前例 2009-2-21 07:55
江上渔夫: 学习了,谢谢
一定要好好学习,这是对渔夫最有用的知识
4 回复 江上渔夫 2009-2-21 07:58
史无前例: 一定要好好学习,这是对渔夫最有用的知识
努力学习,尽早成为用科学知识武装的新渔民
1 回复 史无前例 2009-2-21 07:59
江上渔夫: 努力学习,尽早成为用科学知识武装的新渔民
3 回复 海螃蟹 2009-2-21 09:07
受益匪浅
1 回复 junjiang 2009-2-21 09:18
多谢介绍!
1 回复 kylelong 2009-2-21 09:40
junjiang: 多谢介绍!
谢谢阅读,愿贝壳村成为渔村。
1 回复 kylelong 2009-2-21 09:41
史无前例: 一定要好好学习,这是对渔夫最有用的知识
谢谢阅读,愿贝壳村成为渔村。
1 回复 kylelong 2009-2-21 09:41
江上渔夫: 努力学习,尽早成为用科学知识武装的新渔民
谢谢阅读,愿贝壳村成为渔村。
3 回复 kylelong 2009-2-21 09:41
海螃蟹: 受益匪浅
谢谢阅读,愿贝壳村成为渔村。
1 回复 kylelong 2009-2-21 09:42
janelee719: 生活当中处处皆学问,下次知道如何收拾了,先准备工具去了。
哈哈!超市都是有别人帮你收拾的,自己心里有数就行了。
1 回复 史无前例 2009-2-21 09:45
kylelong: 谢谢阅读,愿贝壳村成为渔村。
好,一定要建成甲鱼村
2 回复 海螃蟹 2009-2-21 09:47
kylelong: 谢谢阅读,愿贝壳村成为渔村。
吼吼,都成渔民了,我还能有好?回头改名去~
1 回复 kylelong 2009-2-21 09:55
史无前例: 好,一定要建成甲鱼村
乌龟甲鱼村,长寿村啊。
1 回复 kylelong 2009-2-21 09:58
海螃蟹: 吼吼,都成渔民了,我还能有好?回头改名去~
哈哈,这年月,海螃蟹是受保护的。别担心!
1 回复 史无前例 2009-2-21 10:01
kylelong: 乌龟甲鱼村,长寿村啊。
不尽如此,还是最昂贵的村呢
1 回复 kylelong 2009-2-21 10:34
史无前例: 不尽如此,还是最昂贵的村呢
哈哈!
4 回复 舞戈 2009-2-21 12:06
钓鱼的时节快要到来鸟
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