猪油炒饭更健康?

作者:kylelong  于 2016-10-31 10:37 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:养生保健|通用分类:健康生活|已有9评论

关键词:健康


小时候,母亲和外祖母经常给我做猪油炒饭,或者米饭+猪油+白糖,有时候是做烫饭(米饭+白菜+猪油)。生活虽然艰苦,但就觉得饭好吃,身体健康,也不生病。后来一打听,很多同学都是吃猪油长大的。
 




最近30、40年,人们害怕猪油了,据说是因为猪油吃多了会患心血管疾病,猪油会堵塞血管。于是,在很短时间内,人们放弃了猪油,改用菜籽油、花生油、玉米油、色拉油等等。然而,这样“换油”的结果,并不是心血管疾病减少了,反而是心血管疾病增多了。原因何在?

很简单:菜籽油、花生油、玉米油、色拉油等等,这些植物油是工业化生产的精加工油,属于氢化油,最容易导致血管堵塞。而猪油是纯天然的动物油,人体具有消化分解吸收利用猪油的全套系统,反而没有消化分解吸收利用氢化油的能力。结果就可想而知了!

那么,猪油具有哪些优点呢?

    1. 味道独特:使用猪油烹调的料理味道独特深受老饕、厨师等大家喜爱。
    2. 冒烟点高:约182~190 C,可用来炒菜、煎鱼、油炸等。
    3. 烹调无油烟:猪油不小心沾附在流理台或抽油烟机上容易清洗擦拭。
    4. 保存时间长:猪油在20 C左右呈现为固体,相当耐放。
    5. 增加料理的脆度:猪油脂肪分子大,烘焙时可增加脆度,适合用来制作派皮、饼干。

猪油的历史

    在十九世纪时,世界上很多国家都在使用猪油,使用猪油的历史悠久,直到一百年前开始,猪油因胆固醇高、饱和脂肪高达39%而深受始抨击。饱和脂肪是否会阻塞血管?猪油如果会堵塞血管,那猪早就被自己的油害死了。将血抽出放置适温20 C下,血液中的饱和脂肪会开始凝固,但在体温37 C下血液并不会凝固,都是呈现液态的(除非手脚严重冰冷才有凝固的可能)。另外,胆固醇的好坏是自身合成来决定,并不是吃多胆固醇就会增加体内坏的胆固醇。其实,食用猪油因胆固醇高、饱和脂肪导致血管堵塞的研究结果,是用素食性动物兔子做的研究,结果当然是堵塞血管啦!

古代人都吃猪油仍然是健康长寿

    早期台湾、泰国、欧洲等地皆是使用猪油,不但体态轻盈也无心血管疾病等问题,直到开始使用色拉油后,许多慢性疾病(糖尿病、心血管疾病等)开始出现。猪油真正的缺点:花生四烯酸(AA),是二十碳酸,存在陆地上的动物体内。AA至体内会转为PGE-2而促进身体发炎,故身体易发炎者对于猪油摄取要特别小心。为了抵销猪油中花生四烯酸对身体的伤害(古代人吃猪油依旧身强体壮的原因),在摄取猪油后,要补充大量的蔬果(补充其中的抗氧化剂)、充足的睡眠及食用omega-3,即可抵销猪油中AA对身体的伤害。因古代人饮食中有大量蔬果,而睡眠也相当充足,故可以抵销猪油的缺点,食用猪油依旧很健康。现代的蔬果,都是没有成熟就摘取,抗氧化剂并不多,加上生活与工作压力,猪油的缺点就显示出来了。

当然,最好是自己制作猪油。而工业化猪油(工厂制作),有一定问题。在超市中即可买到的猪油,会有猪肥肉来源不明、油脂氢化、漂白、除味、添加防腐剂(BHT)、添加乳化剂等问题。真正的猪油是需要冷藏、冷冻保存以避免油脂酸败。

    自制猪油:(1)湿式制作猪油:此法制成的猪油味道清淡、颜色白而且冒烟点较高(>190 C)。(2)干式制作猪油:此法制成的猪油味道浓郁、颜色偏黄。依猪肉炼油的部位分油脂区分等级:(1)最高级的猪油:使用猪腰部周围的脂肪制成的猪油。(2)次级的猪油:使用猪背及肌肉下的皮下组织制成的猪油。(3)等级最差的猪油:使用猪只消化器官外的脂肪制成的猪油。
 






    再次提醒:天然脂肪具有减肥功效,比如猪油、鸡油,因此,猪油炒饭健康;色拉油不健康,因为常食用的色拉油也属于精炼植物油。人造黄油、人造奶油、豆油、色拉油、起酥油、菜籽油、花生油、玉米油等经过氢化加工的植物油,反式脂肪酸含量都比较高。通常情况下,固化油反式脂肪酸的含量比液体油高,一般在5%-45%之间,人造黄油最高含量可达65%;氢化加工植物油,以维持油料的稳定性,氢化加工会增加饱和脂肪;反式脂肪,又称为反式脂肪、逆态脂肪,属于不饱和脂肪(单元不饱和或多元不饱和);血管堵塞,是人造脂肪导致的,不是天然脂肪导致的。

    天然脂肪(猪油、鸡油)属于饱和脂肪,如果大家觉得有那么一点点缺点(比如关节炎、胃炎等等患者),还可以交替食用其它的饱和脂肪代替来做菜,比如橄榄油和椰子油。有些人觉得橄榄油和椰子油不耐温,其实,这是错误的理解。橄榄油和椰子油是最适合中国人高温烹饪的健康油。椰油是从椰子肉提取的,其中86%的脂肪是饱和脂肪,能够承受350华氏度(180 C)的高温;橄榄油中75%的脂肪是单不饱和脂肪,能够承受375华氏度(190 C)的高温。

    不过,食用任何营养,都有一个剂量和营养平衡问题。猪油不是万灵药,超量摄入需谨慎。而烹饪用油是脂肪摄入的主要来源之一,通常会占到脂肪摄入量的三分之一以上。所以,油吃得多,就会让脂肪摄入量及其供能比水涨船高。

    由于“脂肪供能比过高”是心血管疾病一个公认的非常重要的危险因素,我们很容易就能看出来,造成中国心血管疾病发病率上升的原因,根本就不是猪油吃少了,反而还就是因为油和其它脂肪的摄入太多了。如果真的一有个头疼脑热的就干一碗猪油,不仅多半不能缓解症状,还会让我们直接变成心血管疾病的高危人群。

    另外,油脂总摄入量是心血管疾病的危险因素,但我们却不能因此就滴油不沾。这是因为,我们的身体需要一些脂肪酸来合成身体内的重要物质,比如前列腺素;除此之外,还可以保护皮肤、构成组织细胞等等。而且,一味地去除膳食脂肪,还会直接让溶于其中的脂溶性维生素集体躺枪。摄入某些种类的“不饱和脂肪酸”,甚至可以降低我们在未来患上心血管疾病的风险。所以,对于油脂,我们需要做的是:调节摄入的脂肪酸种类和比例,把油脂摄入的总量控制在合理范围内。食用omega-3(比如鱼油),也是不错的选择。
 






    最后,我们如何科学吃油脂,美味与健康兼得呢?

1,控制脂肪摄入量。对于脂肪的摄入总量,以从事轻体力活动的 18~50 岁男性为例。他们每天的平均能量需要量为 2 250 千卡,在脂肪供能比不超过 30% 的情况下,每日只能摄入 75 g 以下的脂肪。除去其他食物本身所含脂肪后,最终能以烹饪油形式摄入的脂肪不多于 30 g。而同等活动量的女性和老人,只能比这吃得更少。

 2,烹调方式来帮忙。30 g 听上去很多,实际上只有家用小汤勺 2 勺那么点儿。对油用量要求这么严格,那是不是就要和各路美食说拜拜了呢?非也。我们还可以多用蒸、煮、炖、焖、拌等不怎么用油的烹调方式,用急火快炒也可以减少油的用量。如果实在馋了,想吃油炸食物,用煎的方法代替炸,也能够很好地减少油用量。

3,适量补充蛋白质和碳水化合物。调整油脂摄入量时,减少的油脂摄入量,会留出一个小的能量豁口;而用什么填补这个小豁口,也是需要注意的。如果今天减少了 20 g 的油脂摄入,却选择喝上两瓶可乐解馋,那其实就是“前门拒虎,后门进狼”。正确的做法是:根据“能量豁口”的大小,适量补充蛋白质和碳水化合物。蛋白质类,可以选择精瘦肉、大豆、蛋、奶这样的脂肪较少的食物补充;碳水化合物类,则可以选择未被精加工的淀粉类食物,如玉米、红薯、芋头、山药等。

人群研究已经证明,减少油脂的摄入量到合理范围、正确调整油脂摄入种类并长期坚持,可以显著降低心血管疾病的发生率和死亡率。翻译成大白话就是,科学家们已经在无数人身上试过了,管用。所以,从今天开始,科学地调整自己的用油习惯,正式向健康生活出发吧!

(编辑整理)

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发表评论 评论 (9 个评论)

1 回复 dongfang2006 2016-10-31 12:53
我也喜欢猪油炒饭!问题是:在北美没有卖猪油滴。
1 回复 8288 2016-10-31 13:44
dongfang2006: 我也喜欢猪油炒饭!问题是:在北美没有卖猪油滴。
可以试试问卖肉铺.很多时他们都扔了(超市不行))
1 回复 kylelong 2016-10-31 16:50
dongfang2006: 我也喜欢猪油炒饭!问题是:在北美没有卖猪油滴。
买肥肉,自己做
2 回复 wo? 2016-10-31 18:24
我也有N多年没吃猪油了,好怀念啊。。。
这边也没看到很肥的带板油或者可熬成油渣的带油的五花肉卖。
3 回复 刘小雨 2016-11-1 01:28
猪油炒饭太香了 还有油渣也好吃呀
4 回复 莫言老乡 2016-11-1 05:56
美国超市里卖的里肌肉(好几磅一条的)就有一些类似板油的肥肉,我每年总要熬几次油渣给全家吃。油渣上撒点盐或者油渣加上辣椒炒豆䜴也很好吃。
1 回复 kylelong 2016-11-1 10:54
wo?: 我也有N多年没吃猪油了,好怀念啊。。。
这边也没看到很肥的带板油或者可熬成油渣的带油的五花肉卖。
可惜呀!回国吃吧!
1 回复 kylelong 2016-11-1 10:54
刘小雨: 猪油炒饭太香了 还有油渣也好吃呀
  
2 回复 kylelong 2016-11-1 10:54
莫言老乡: 美国超市里卖的里肌肉(好几磅一条的)就有一些类似板油的肥肉,我每年总要熬几次油渣给全家吃。油渣上撒点盐或者油渣加上辣椒炒豆䜴也很好吃。
  

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