图说太极八卦(之六):太极图佳肴大全

作者:kylelong  于 2009-4-16 06:44 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:中华文明|通用分类:其它日志|已有10评论

关键词:

1,太极芋泥

每逢吉辰喜庆,芋泥、熟猪油和水拌匀,装碗上笼用旺火蒸后取出,淋上熟油,并用红枣、瓜子仁、樱桃在泥面饰成太极图案,把红枣碎米撒在芋泥上即成。此泥细腻软润,香甜可人(福州传统风味甜食)。
 
2,太极双泥

主料:老番瓜、土豆。辅料:红樱桃、绿樱桃。调料:白糖、精盐、色拉油、猪油、味精。制法:(1)老番瓜去皮、籽,洗净上笼蒸透;(2)土豆去皮洗净上笼蒸透;(3)把蒸透的番瓜和土豆分别打成泥,盛于两器皿中;(4)锅烧热放入猪油、土豆泥,加盐、味精熬透,盛入另一器皿中;(5)把熬好的番瓜泥、土豆泥盛入盘中,装成太极形状;(6)用红绿樱桃点缀,打薄苋、淋色、拉油,浇在太极泥面上即成。
 
3,太极双丝

主料:青红椒,鲜鱼肉,肉丝。特色:形似太极,双味双色;绿:咸鲜口;红:鱼香味。制作:(1)先将鱼肉和青红椒分别剁成泥;(2)再将鱼肉泥分别与青红尖椒打味上劲,然后分别装入袋中入油锅汆成细丝;(3)先将汆好的绿椒丝炒制后入盘,再把红椒丝炒成鱼香味同绿椒丝放入同一盘中摆成太极形即可。所属菜系:川菜。
 
4,太极双素

主料:金针菇、香菇、蚝油、糖、盐、香油、葱油、生抽、胡椒粉、鸡汤、鸡粉。制作:香菇用冷水发软切丝,焯水备用。锅中加鸡汤、生抽、糖、盐,然后放入香菇丝,大火收汁后点香油即可。金针菇焯水后过凉水,加盐、鸡粉、糖少许,加葱油拌匀。将金针菇和香菇摆放好即成。香菇味道鲜美、营养丰富,它富含多种维生素和多种氨基酸,高血压、高血脂的人经常吃可以起到一定降压、降低胆固醇的作用。多吃香菇还可以起到防癌作用。金针菇营养丰富,其中赖氨酸含量较高,含钾量也较高。多吃金针菇能有效增强机体的生物活性,促进新陈代谢。它还具有降血脂、抗肿瘤的作用。
 
5,太极双耳

主料:银耳和黑木。制作:(1)银耳和黑木耳分别用水泡开,装饰用的枸杞子也用水泡开;(2)在开水锅内分别把银耳和黑木耳分别烫熟,捞出滤干水分;(3)切成细丝,银耳用盐,味精,葱油调味,黑木耳用盐,麻油和老干妈辣椒酱调味,完成后,分别装入盘子,摆成太极形状,最后装饰上枸杞子即可。
 
6,太极双拼

主料:菜花半个,西兰花1个,瑶柱4粒(不用也行)。制做:先用油盐水烫熟,然后在碗里摆好图案,再反扣到碟子上。用撕碎的瑶柱加生粉水打个芡汁(为了好吃一点就放了瑶柱,如果为了卖相好可以不放),最后配上豌豆和樱桃各一粒。
 
7,太极八卦汤

白色部分是鸡蛋,青色的是菠菜轧碎做成。调味后清蒸即可。
 
8,太极八卦丝

白色部分是粉丝,青色的是海带丝做成。调味后清蒸即可。
 
9,太极鸡茸羹

主料:菜芯、鸡肉。调料:精盐、白糖、味精、鸡精、高汤。制作:鸡肉成茸煮制成羹放入盘中,另起锅用菜芯同样成羹,然后浇成太极图案即可。
 
10,太极粟米羹

主料:地门甜粟米羹、菠菜、鸡蛋、盐、鸡粉、生粉。用绿叶蔬菜打汁或将蔬菜叶焯水剁成茸与鸡汤融合后勾芡,再与粟米羹一起摆成了太极的造型。关键点是两次勾芡。制作:(1)将菠菜洗净,焯水后,将叶子部分用刀切成细末(用木耳菜或者油菜也都可以,如果更细腻一点的做法是将菜叶直接用打汁器打成蔬菜汁,但我不推荐这种方法。因为前者相对更易于操作,后者还得有个洗刷打汁器的过程);(2)粟米羹做好,装在器皿中;(3)炒锅刷净,将菠菜茸倒入,同时加入少许鸡汤,如果没有水也可以,汤或水不必太多,因为只需要勾一层薄芡铺在已经做好的粟米羹上即可;(4)水开后,将蔬菜汁加入盐和鸡粉调味,而后勾薄芡,出锅,在粟米羹上勾勒出太极的形状,此道汤羹就完美的呈现出来了。此菜为粤菜大系中的闽菜。
 
附:粟米羹制作
(1)购买一罐粟米羹,建议购买美国地门牌的,当然,也有国产的品牌,但味道上真的差了很多;(2)鸡蛋两枚,只取蛋黄,蛋清可留作它用。将蛋黄用打蛋器或筷子打散,备用;(3)锅中到入适量的水,水量自己控制,一般来说,一罐甜粟米可做出供8个人左右食用的量,如果四五个人的话,用半罐就够了。我们去外面用餐,点一份的话,就是用半罐甜粟米做出来的;(4)锅中的水烧开后,倒入甜粟米,用勺子均匀搅拌,撇去浮沫;(5)根据个人口味,加入适量的盐和鸡粉,因为甜粟米本身是甜的,所以不必加糖了;(6)锅开后,用湿淀粉勾芡,芡量要适中;(7)最后,将打散后的蛋黄倒入锅中,用勺子搅拌成蛋花状,就可以出锅啦。喝的时候,根据个人口味,可以添加一点点胡椒粉。
 
技巧:购买地门甜粟米时,有个小窍门,你甚至无需看懂标签上的文字,只要看标签图案上的小勺子即可。勺子里是纯粹的一粒粒的,那个是粟米粒;而我们这张图片上小勺子里的是粘稠的颗粒状,就是做粟米羹要选择的了。另外,蛋黄撒入锅中后,关火,不要立即用勺子搅拌,停留几秒后再搅拌,这样打出的蛋花才均匀、漂亮。
 
11,太极素菜羹

玉米汁和菠菜汁混合成太极图的模样,两个香菇点缀其间,颇有意味,味道咸鲜,充满了清新的玉米香。具体制作略同于“太极双素”。
 
12,太极双飞燕

主料:水发血燕、水发官燕各1000克,自制绿糊、自制番瓜蓉各500克,上汤1000克,调料适量。制做:(1)将发制好的血燕、官燕分别用上汤煨制入味,装入碗中;(2)将自制绿糊、番瓜蓉分别调好,用模具装入放有血燕、官燕的碗上,摆成太极造型即成。说明:将血燕、官燕、绿糊、番瓜蓉分别调制后,依次装入一个容器内,一菜四色,别具一格。
 
13,太极双珠烙

主料:玉米仁、鲜芡实、冬瓜糖、腰果适量。调料:白糖、生粉适量。制作:(1)将玉米仁、鲜芡实分别盛入两个器皿、分别扣入冬瓜糖粒、腰果粒、白糖、生粉拌匀待用;(2)将以上两样原料放入锅里摆成太极形状,煎至熟即成。为粤菜系素菜类小吃。
 
14,太极八卦鱼肚

主料:鱼泥。配料:香菇、青红椒、黄豆。(无制作方法,但最后一定是清蒸。该菜是唯一拥有八卦符号的佳肴。)
 
15,太极八卦牛骨饭

主料:牛肋骨400 g、糯米100 g、黑米30 g。调料:南乳2 g、 海鲜酱2 g、 沙茶酱4 g、鸡汁5 g、姜葱水5 g、食盐2g、味精2g、蚝油6 g、老抽2 g。制作:(1)糯米、黑米用冷水泡软待用;(2)牛肋骨改成5厘米段冲净血水将以上调料与牛肋骨淹制两小时待用;(3)将牛肋骨淀于盘底,将糯米、黑米盖于其上做成太极八卦型蒸熟即成。制作关键:牛肋骨一定要冲净血水。
 
16,太极双味豆腐

主料:豆腐、鸡肉。辅料:红辣椒、豆豉、猪肉末、鸡汤。调料:姜、蒜、葱、盐、味精、料酒等。制作:(1)豆腐洗净后用开水烫一下,切成骨牌大小的方块待用;(2)鸡肉切块,焯水待用;(3)豆豉爆炒猪肉末,待用;(4)姜、蒜去皮、洗净切丝,备用;(5)红辣椒切成骨牌大小的方块,与姜蒜爆炒,待用;(6)鸡汤和鸡肉放入锅中,加适量清水同煮;(7)煮熟后,放入切好的豆腐;(8)再次沸腾后加入姜蒜丝,调味;(9)一边放上红辣椒,一边放上豆豉,做成太极图。
 
17,太极双味鸡蛋布丁

主料:鸡蛋一个,特浓牛奶125毫升,果珍粉适量(如果要味浓点颜色深点,就多加点),鱼胶粉适量。适合月龄:1岁以上宝宝。制作:(1)蛋白、蛋黄分开;(2)蛋黄加入果珍和少量的水还有两滴白酒搅匀(白酒可以去腥),稍微加热,给蛋黄除菌。再加入鱼胶粉搅匀,蛋白加牛奶搅匀(喜欢甜的可以再加点糖),隔水蒸8分钟左右;(3)蒸好后划太极线,去掉一边,把刚才调好的蛋黄果珍水倒进挖掉的一边。放冰箱速冻20分钟左右。
 
18,太极剁椒鱼头

“剁椒鱼头”的升级版。剁椒鱼头只用一味剁椒调味,而“太极剁椒鱼头”则是用酱辣椒、野山椒、泡椒三种椒剁碎后与鱼头同蒸,让你在一道菜品中,体会到不同味道,辣香醇厚,麻辣中带有酸辣,酸、辣、鲜、滑,口味独特。
 
主料:胖头鱼头1个(2斤),湖南特制剁椒适量,味精3克,红油10克,姜10克,葱8克,白萝卜片15克。制作:(1)将鱼头洗净、去鳃、去鳞,从鱼唇正中一劈为二,按照太极八卦分开摆;(2)将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上,在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量;(3)上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,剁椒鱼头即可食用。
 
19,太极双味火锅

以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的四川创新火锅。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。制作:(1)用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。(2)红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。(3)清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。此菜又名“鸳鸯火锅”。
3

高兴

感动

同情

搞笑

难过

拍砖

支持

鲜花

发表评论 评论 (10 个评论)

2 回复 yourwrite 2009-4-16 07:24
吃出太極。
2 回复 妈妈咪 2009-4-16 16:49
天呀,龙老师这些都是你做的?也太牛了吧。。。。。。
1 回复 野木耳 2009-4-16 17:10
妈妈咪: 天呀,龙老师这些都是你做的?也太牛了吧。。。。。。
同感。真是有心有才。
2 回复 妈妈咪 2009-4-16 17:21
野木耳: 同感。真是有心有才。
木耳早上好啊!
2 回复 野木耳 2009-4-16 20:23
妈妈咪: 木耳早上好啊!
早!妈妈眯午安
2 回复 kylelong 2009-4-16 20:36
妈妈咪: 天呀,龙老师这些都是你做的?也太牛了吧。。。。。。
我若有这本事,自己开个太极餐馆了。
2 回复 kylelong 2009-4-16 20:39
yourwrite: 吃出太極。
哈哈!动中有静啊!
2 回复 妈妈咪 2009-4-16 23:33
kylelong: 我若有这本事,自己开个太极餐馆了。
未尝不可啊。。。。。
1 回复 kylelong 2009-4-17 01:17
妈妈咪: 未尝不可啊。。。。。
我觉得自己可能有这个能力。但还是做自己更喜欢的事情吧。
2 回复 妈妈咪 2009-4-17 01:58
kylelong: 我觉得自己可能有这个能力。但还是做自己更喜欢的事情吧。

facelist doodle 涂鸦板

您需要登录后才可以评论 登录 | 注册

关于本站 | 隐私政策 | 免责条款 | 版权声明 | 联络我们 | 刊登广告 | 转手机版 | APP下载

Copyright © 2001-2013 海外华人中文门户:倍可亲 (http://www.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系统基于 Discuz! X3.1 商业版 优化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc. 更新:GMT+8, 2021-7-26 01:52

倍可亲服务器位于美国圣何塞、西雅图和达拉斯顶级数据中心,为更好服务全球网友特统一使用京港台时间

返回顶部