荷叶蒸鱼

清蒸鱼，香甜鱼，麻辣鱼，家常鱼，配料有差别。

制作原料

主料：大桂鱼，或鲶鱼，或草鱼，或鳗鱼两条(2.5公斤左右)，猪板油150克，鸡胸脯肉200克，净冬笋150克，鸡蛋清60克，荷叶3大张。

调料：熟油500克(实耗约25克)，香油50克，味精、冰糖各5克，葱、姜各25克，酱油10克，湿淀粉10克，料酒100克，盐10克。

其它备料：葡萄干，黑木耳，虫草，红枣，青红鲜椒，大蒜，蚝油，豆豉，啤酒，花椒油等，看自己想做的口味。

制作过程

(1)将鱼刮去鳞，剁去头，掏除内脏，清洗干净，从脊背处入刀拆去脊骨(肚皮勿切断)，斜切成12块(每条6块)，盛入碗中，放入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、味精腌一下。鸡胸脯肉去筋切丝，放入碗中用盐拌一下，再用蛋清湿淀粉糊拖一下挂好浆。冬笋用开水氽熟后切细丝。

(2)将鸡丝、冬笋丝下炒勺，用热大油炒至4成熟取出，趁勺倒入味精、盐、料酒、鸡丝、冬笋丝炒好分成2分。把猪板油切成12片。将大荷叶洗净，每张分成4分，取1分抹上香油，放一片板油，再放上1分炒好的鸡丝、笋丝，塞进鱼肚内。用荷叶包好，扣在大碗里上屉蒸20分钟左右熟后即成。

小技巧一：

鱼体有四个腥味部位：一个是它的喉骨，可以连同鱼鳃一起去掉，一个是它的背脊部位的贴骨血，放血即可，一个是它腹部里面的黑膜，可以直接撕掉，还有一个是它的鱼皮上的粘液，可以用80度水浇一下，就能刮下来的那个黑色的粘液。

小技巧二：

切勿用透明塑料瓶装的植物油，也不要用油防腐剂的蚝油、花椒油、酱油、啤酒、料酒、豆豉等。