挞与派(上篇)

作者:kylelong  于 2020-8-11 22:58 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:健康生活


挞与派(上篇)


蛋挞,是欧洲传来的产品,英国人称之为“custard tart”,一直是欧洲普遍的家庭甜品之一,custard是鸡蛋、奶及糖混合制成的软冻,我们称之为“蛋”,tart则取其音叫“挞”。与菠萝油、鸡尾包等是香港茶餐厅的小吃,每天定时出炉,香港最后一任港督彭定康非常爱吃。蛋挞还有另一个远房亲戚,就是在澳门流行的葡挞,也就是在原先蛋挞面层涂加一层焦糖,多了焦糖的香脆,另有滋味。


蛋挞早在中世纪就出现了,不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法,皮会很软;中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器,蛋挞皮要用手捏起来,所以蛋挞皮发得很硬,吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因,就是做蛋挞皮要放不少糖,中世纪糖很贵,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。


蛋挞皮有两种:一种是酥皮,英文叫puff pastry,是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮;另外一种便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黄油。Tenderflake是比较知名的品牌之一(宣称不含有氢化猪油)。但蛋挞皮的大小有两种,一种是常见的手掌心大小的小型蛋挞皮,另一种是4倍左右大的大型蛋挞皮。


在生产植物油时,液态的植物油不得不被部分氢化以便使得它们成为一种固态,因此产生高产量的无数脂肪块状,这就是氢化植物油。而Tenderflake所使用的是纯猪油。由于加拿大猪养殖的方式不同,猪一般特别瘦小,因此自然生长的脂肪是固态的。这种情况导致能够生产用于熏烤的优质纯猪油产品。


具体做法:


挞皮材料:


1,中筋面粉(plain flour) 200克

2,低筋面粉(cake flour) 25克

3,牛油(奶油 butter)125克

4,幼砂糖或红糖 55克

5,鸡蛋(打散成汁) 1个

6,云呢拿香油(香草精)(vanilla extract)少许


面粉里面可以添加:小米、玉米、藜麦(粉)


蛋汁材料:


1,鸡蛋 2个

2,幼砂糖或红糖(caster sugar)70克

3,热水 150毫升

4,花奶(evaporated milk)75毫升

5,云呢拿香油(香草精)(vanilla extract)1茶匙


挞皮做法:


1.先把牛油置于室温中待软化。用电动打蛋器打烂,分两次加入糖霜用慢速打匀,直至变浅色。

2.分两次加入打散的蛋汁,慢速打匀。然后加云呢拿香精拌匀。分两次筛入中筋面粉和低筋面粉,搓揉成一面团。


3.将面团用棍揉开压平一块,约半公分薄。用cookie cutter 割出比挞壳小一点的面团。把皮放在挞壳内,用两只大拇指压好挞皮备用。压的方法:是由挞底开始,一边压扁,一边转挞壳。然后把面团轻轻向周围按压成厚薄均匀的模样。


蛋汁做法:


1.先把砂糖或红糖和热水拌匀,糖完全溶解,放凉备用。

2.鸡蛋和花奶打匀,加入糖水,搞至完全混和。

3.用筛过滤蛋汁,隔去蛋汁中的粒粒和泡沫,便成为蛋挞馅料。倒进铺上挞皮的挞壳内。


焗蛋挞方法:


(A)以下是原来食谱,分上下火的焗法:


1.用猛上火,猛下火焗,焗约 3至4分钟,挞皮有金黄色,蛋汁开始凝结,便改用:收上火,猛下火焗 2分钟。

2.跟著,改用中度底火焗熟。同时打开炉门继续焗,待蛋汁胀起便熟。


(B)基丝汀的焗炉(没分上下火)的焗法:


1.把焗炉预热至 200度C. 把倒满蛋汁的挞壳小心放入焗炉的下层。焗约 10至 15分钟,或直至见到挞皮边转金黄色。

2.把焗炉温度调低至约 180度C,焗至见蛋汁些微胀起,就立刻打开焗炉的门 2至 3吋。焗多 10至 15分钟,直至熟为止。可以用牙签插入蛋汁,牙签可以自己竪立起来,即是熟透。


谁说挞只能放鸡蛋、奶油?放鸡蛋才叫蛋挞,如果放一点蔬菜水果如何?还有坚果、肉食?这是变成了派(pie)吗?是否可以叫菜挞、果挞、肉挞?


最新尝试蛋挞馅料:


水果类:猕猴桃、草莓、苹果、香蕉、牛油果


坚果类:核桃、腰果、松仁、榛子、葵瓜子、南瓜子


果干类:葡萄干、蓝莓干、红莓干、桑葚干


蔬菜类:西芹、莴苣、竹笋、香菜、胡萝卜、茄子、西红柿、香菇、蘑菇、紫菜


禽蛋肉食:鸡蛋、鹌鹑蛋、猪肉、牛肉、鸡肉、鱼、虾


另外,蛋挞不一定就是甜的,也可以是咸的;肉食也不一定都是咸的,肉食也可以是甜的。这是抬杠吗?


condensed milk 和 evaporated milk有什么区别?


一、指代不同


1、condensed milk:又称炼乳,是一种牛奶制品,用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料。


2、evaporated milk:又称淡奶,将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品,有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。


二、特性不同


1、condensed milk:碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等,皆比奶粉少。炼乳并不是发酵制品,所以其营养成分不易被人体消化和吸收。


2、evaporated milk:脂肪是不含胆固醇的植物脂肪,有助心脏健康的同时,仍然保持香浓醇厚的味道。植脂淡奶无糖,易消化,健康,美味。但因为是经过加工而成,植脂奶里的添加剂会多一些。


三、用处不同


1、condensed milk:炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是,为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求,采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。


2、evaporated milk:由高质量的新鲜牛奶浓缩制成,口感爽滑细腻,淡奶中不含胆固醇的植物脂肪,有助心脏健康的同时,仍然保持香浓醇厚的味道,是制作各种菜肴、汤羹和点心的理想选择。


糖粉和糖霜的区别


糖粉就是将白砂糖进行磨碎制成的粉末,它可以用来制作各种点心或者蛋糕;将糖磨面很细的粉末,加入少量淀粉(约百分之三),以防止结成硬块,制面糖粉。


糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤,直接筛在西点成品上做表面装饰。


糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉二种。前者通常用于西餐的烹饪,后者多用于高档饮料的甜味剂。目前糖粉的生产方式主要有二种,一种是喷雾干燥法,即把白砂糖做成高浓度水溶液,通过真空喷雾、干燥而成,具有粉末均匀、溶水性好的特征,但生产成本较高,对设备和工艺要求均有较高要求,目前仅欧美少数发达国家有一定量的生产。另一种方式就是直接用粉碎机将白砂糖或冰糖粉碎而成。


糖霜也叫糖饰之一,蛋白质糖,是将糖粉经过一些处理得到的,是蛋糕及其它烘焙食物的甜味外衣。是糖浆结晶而成的光滑的乳白色糖饰制品,一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣。糖霜是一种食物,现在的“糖霜”普遍是对西式糕点上涂抹的某种糖制调味品的称呼,其主要原料是糖粉、奶油和糖浆。



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