发酵食物到底是否健康？

发酵食物到底是否健康？

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力。

发酵食品微生物（microorganism for fermented food）是经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。酵母属真菌，酵母细胞多为单细胞，有球形、卵圆形、圆柱形、柠檬形、梨形等。在特定条件下某些菌种形成延长的细胞长链，形状与霉菌菌丝相似，称为假菌丝。酵母细胞的大小因培养基成分及菌龄的不同而异，一般是(8-10)×(1-5)μm。利用酵母的菌体或酵母的发酵作用能制造酒类、馒头、面包、单细胞蛋白等多种食品。

食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。曲霉能产生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸，其中草酰乙酸和乙酰辅酶A通过缩合成为柠檬酸在食品工业中应用较多的曲霉属的菌有宇佐美曲霉、黄曲霉、米曲霉和黑曲霉等。这些曲霉在中国的传统食品豆酱、酱油、白酒、黄酒中起着重要的作用。毛霉能产生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中国在制作豆腐乳、豆豉时即利用毛霉分解蛋白质产生鲜味。某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀粉。中国酒药中的毛霉就属此类。

乳酸菌是应用最广泛的菌种。乳酸菌能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。同型发酵菌在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的乳糖转化成乳酸，仅有少量的其他副产物。常用的菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌，瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌及乳链球菌丁二酮乳新亚种。异型发酵菌在发酵过程中，能使发酵液中50%的乳糖转化为乳酸，另外50%的糖转变为其它有机酸、醇、二氧化碳、氢等。在食品中使用的菌种有葡聚糖明串珠菌和乳脂明串珠菌。

主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品、乳类发酵制品、肉类发酵制品。其它还有茶类以及蔬菜类等。

1，谷物发酵制品，包括酱类（比如甜面酱）、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有各种白酒，以及馒头、面包、包子、发面饼等。

2，豆类发酵制品，包括豆瓣酱、黄豆酱、酱油、豆豉、腐乳、天贝、纳豆、毛豆腐等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。

3，乳类发酵制品，如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。酸奶中维生素D的含量非常高，还含有大量的钙元素。奶酪含有维生素A、B，以及共轭亚油酸，可以预防肥胖、心脏病以及炎症。云南的乳饼乳扇，不是发酵食品，只是凝乳。市场上的乳酸饮料，大部分是不含发酵奶制品的，也不含活体益生菌。

4，肉类发酵制品，包括两类：1)发酵香肠：①按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。②按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠：含水质量分数33%以上的为半干发酵香肠，含水质量分数30%以下的为干发酵香肠。③根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品：pH值在5．5或大于5．5的为低酸发酵肉制品，pH值在5．4以下的为高酸发酵肉制品。2)发酵火腿：①中式发酵火腿：金华火腿、如皋火腿等。②西式发酵火腿：带骨火腿、去骨火腿等。上述发酵肉制品，如果使用健康的盐、糖、香料等，不添加防腐剂等有害添加剂，也是健康的发酵食品。

传统的培根制法：先将猪肉洗净切好用盐、糖、香料等进行腌制，再用香料烟熏增味，使得培根有着浓郁的香气，吃的时候切成片。有些讲究的培根制品，也要经过发酵。如果使用健康的盐、糖、香料等，不添加防腐剂等有害添加剂，也是健康的发酵食品。

5，发酵水果制品，果醋的功效最大（比如苹果醋、葡萄醋、山楂醋等），比如降低胆固醇、提高免疫力、促进血液循环、降压、抗菌消炎、防治感冒、开发智力等等。水果酵素是比较常见的，但除了水果，通常会添加各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品。有些酒也是水果发酵而成，比如各种葡萄酒。

此外，一些水果颗自然发酵，比如猕猴桃、香蕉、南果梨、柿子、牛油果。它们的自然发酵，是利用果实本身细胞里面的酶进行发酵，分解某些涩味物质（鞣酸），分解糖分、中和有机酸。这些糖有些会发酵而成为醇类。醇类一遇上有机酸，引起化学反应，生成许多芳香馥郁的酯类，如乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等，使水果散发出一股诱人的香味。

6，发酵植物制品，分为酸奶、茶类和蔬菜类。常见的植物酸奶，比如豆奶、椰奶等等，采用特殊的植物菌种--植物乳杆菌混合发酵，这种发酵是用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一起发酵。

发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。绿茶的发酵程度低于5%，白茶的发酵程度为5-10%，黄茶的发酵程度为10-20%，乌龙茶的发酵程度为15-50%，红茶的发酵程度为70-80%，黑茶是100%。

红茶菌能治疗多种慢性疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔疮、肥胖症、斑秃、白发、白内障、风湿性关节炎、胃炎、痢疾、贫血、核黄素缺乏等。红茶菌又名“海宝”、“胃宝”，一种生物薄膜，其菌体根据分析，是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的共生物。通常用于制作各种饮料。

发酵蔬菜类，包括渍酸菜类、酱腌菜类、泡菜类、蔬菜汁类等，此外还出现了新的产品，即蔬菜汁与牛乳相混发酵的饮品。蔬菜的腌制品种很多，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。发酵性腌制品还可细分为半干态发酵和湿态发酵，酸白菜、泡菜等属发酵性腌制品。将发酵蔬菜制成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同风味的蔬菜产品。常见的主要是泡菜、梅干菜、发酵笋干、榨菜、东北酸菜、酸豆角等。如四川榨菜，它是中国特产，也是我国三大名腌菜之一，具有鲜、香、嫩、脆等显著特点；东北酸菜是我国东北地区特色产品之一，主要以白菜为发酵原料，东北酸菜发酵周期比较长，大约需要1个月才能发酵完成；泡菜历史悠久，是我国的一种传统发酵食品，泡菜中尤以四川泡菜最为有名，并且种类繁多、数量较大。

梅干菜（梅菜），主要产地是在梅州地区、惠州地区，相传为梅仙姑送的菜种，故叫梅菜，是广东（梅州、惠州）的特色传统名菜。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜、重庆菜和粤菜；“咸梅菜”在川渝菜系被称之为盐菜，是流传在重庆主城区和大足、永川地区的川菜分支。梅菜不仅可独成一味菜，还可以当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。

发酵笋干主要原材料是麻竹笋，加工工艺流程：麻竹笋→选料－剥壳→切笋→蒸煮→发酵→干燥→分级包装→发酵笋干。笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。有些方法在原料中运用了榕树叶、桂圆等原料，使发酵笋干具备了活血等保健功效。竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏腑、消积食、生津开胃、滋阴益血、化痰、去烦、利尿等功能，也是一款绿色无公害的保健食品。

发酵食品有没有坏处？

市场销售的不合格发酵食品中，除了含有超标的亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。如果长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害。酱菜、豆腐乳的太咸，使用的油和盐也不佳。有些酱菜、豆腐乳等的加工食品，为了保存，可能还有添加防腐剂的情形，多吃有害健康。

但是，市场上也有不错的发酵食品，在选购时，请看清楚辅料表和配料表。最好的办法，就是自己在家里做发酵食品。

健康发酵食品的重要组成部分，除了碳水化合物含量少的食物外，还有那些经乳酸发酵后保存的食物，如酸奶、奶酪(莫泽瑞拉干酪除外)、酸菜、发酵面包(但是还含有很多淀粉)以及酸味的蔬菜。这些食品也具有非常低的含糖量，因为原本存在的糖已经转化成乳酸了。当然，不添加有害的防腐剂，以及控制盐、糖、油，则是工艺问题。如果加上制作工艺的优化，可以确保里面的益生菌保持活性，则可以让活体益生菌进入人体肠道，提高免疫力。