发芽食物的营养价值

发芽食物的营养价值

发芽是指植物种子（尤其是豆类）在合适的阳光、空气和水分条件下逐渐生长发育成植物小苗的过程。

说起发芽，很多人就会联想到土豆发芽不能吃。土豆发芽、发青、霉变等说明土豆内已经含有大量的龙葵素，食用容易导致食物中毒，并且发芽的土豆内部营养成分已经发生变化，营养价值也降低了，建议丢弃。而花生和红薯发芽，本身不含毒素，也是可以吃的。但由于花生和红薯发芽，通常在阴暗潮湿环境中，容易产生霉菌毒素，比如黄曲霉素、甘薯酮等，也建议丢弃。

生姜、大蒜、洋葱发芽，可以吃吗？当然可以，只要没有伴随霉菌。生姜、大蒜、洋葱发芽，可以长成绿色的小苗，只是它们的一些营养成分被用来构成植株小苗，自己的营养价值略差，但还是有一定营养价值的。玉米牙、糙米牙、芋头牙、小麦芽等等，都是一样道理。

植物种子基本上都会含有一些天然的抗营养素，比如皂甙、植酸、凝集素、消化酶抑制剂、抗维生素物质等，对部分人群（比如胃炎、溃疡、胰岛素问题、甲状腺问题、肝功能问题、肾功能问题等）有一定的损害。但经过发芽的过程，各种生化反应改变其原有的成分，使有些成分减少，如蛋白质、脂肪，而天然的抗营养素会大大减少；同时，也可以使有些成分增加，如水分、维生素、纤维素、消化酶等，还可以使得矿物质释放，容易被吸收利用。

消化酶抑制剂是很多人吃了豆类而胀气的主要原因，因为豆类的蛋白质和淀粉无法被人体的蛋白酶或淀粉酶分解。所以，容易胀气的人士，如果想吃豆类，最好浸泡过夜（6-8小时），让豆类微微发芽，消除消化酶抑制剂的影响。如果是陈年老豆，估计需要1-2天，或更长时间。喜欢吃五谷杂粮，或豆类粥的朋友，一定要切记。

常见植物种子发芽的食物分为三类：谷物种子食物（大米、小麦等淀粉食物）、植物种子食物（萝卜苗、小麦草、香椿苗等）、豆类种子食物（绿豆芽、黄豆芽、花生芽）。发芽食物根据发芽时间长短和生成芽苗的大小，又可以分为发芽谷物、发芽豆类、发芽芽菜、发芽苗菜。

芽苗菜

凡利用植物种子或其它营养贮存器官，在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎的均可称为芽苗类蔬菜，亦即芽苗菜。芽苗菜不仅仅是豆芽菜。豆芽菜是不见光的，黄黄的、白白的，无叶绿素细胞，而芽苗菜是在豆芽菜的基础上继续见光培养，有光合作用，有叶绿素细胞，是绿色的；因为芽苗菜见光后，有叶绿素细胞，所以，维生素更加的丰富，芽苗菜的营养价值成分更高。

芽苗菜按照形成芽苗菜的部位可分为：

1、豆芽菜：就是我们目前常见的，指种子遮光等技术处理，形成的幼嫩而结白的芽体，称为"芽菜"，这是软化型，或黄化型的；

2、菜芽类：利用植物的一些要根、茎、枝、等营养器官，在一定条件下，培育出来的新的嫩芽类蔬菜，如宿根类的莴苣等；

3、苗菜类：它是指在豆芽菜的基础上，继续见光生长，未经纤维化后上市，全株可食用，为芽苗菜的常见类型。我们现在所说的芽苗菜其实指的就是这种类型，它经过见光培养，含有丰富的叶绿素细胞，维生素营养价值要高于一般的种子或芽菜；

4、整形蔬菜类：它是在芽苗菜的基础上，播种量或种植密度较稀，采用各种类型器具，并创造一定的形状，在见光长出嫩叶后，既可以观赏，也可以摘取其叶食用，并可以体味播种收获的乐趣，摘叶后又可以让它继续生长，适用于家庭栽培的一种模式。

中国人最喜欢的五色芽苗菜的养生功效：

1，黄豆芽：健脑补脾、消炎去邪。归脾、胃，大肠经。适应症：气血虚弱、疳积下痢、消化不良、高血压、动脉硬化、贫血、妊娠血中毒、便秘、痈肿。

2，绿豆芽：除热去暑、解酒毒、热毒、肿毒。归心，胃经。适应症：高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病、中暑、腮腺炎、痈疖、丹毒、视线不清、咽喉肿痛或药物、食物中毒。

3，红豆芽：清燥沥水、健脾止泻、解毒排脓。适应症：消化不良、便秘、感冒、炎症、降脂美容。

4，黑豆芽：补中活血、明目补肾、利尿解毒。适应症：心脏病、高血压、血管硬化、糖尿病、肾脏病、肥胖症、哮喘、黄疸水肿、风痹抽筋、体虚盗汗、贫血目暗、营养不良、面色无华；外用于：外感暑热、骨节烦痛、丹毒、癣症。

5，白豆芽：补五脏，调中，助十二经脉、清肺化痰。适应症：补肾、呃逆、头痛、腰通、老年咳喘、小儿百日咳、肿瘤。

其它几种常见的芽菜苗：

豌豆苗，是豌豆的幼苗，隶属于豆类家族；而豆类更是植物性食物中蛋白质含量数一数二高的代表。相较于黄豆苗，豌豆苗含有更丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和大量维生素 C 和胡萝卜素，经常食用能有效修复肌肉细胞、提高新陈代谢、养颜润肤、促进肠胃蠕动，同时帮助增加食慾、增强免疫力。豌豆苗具有美容养颜、促进消化、增加食欲，改善便秘、其“芸香苷”具维护血管弹性、预防狭心症及脑血管出血、预防及改善老年失智症。

萝卜苗，其维生素A为柑橘的50倍，维生素C超过柠檬1.4倍，是日本人心目中的美容养颜圣品、助消化、改善慢性胃肠病及便秘，其含淀粉酶亦可抑制致癌的色氨酸。现代研究发现，萝卜芽比萝卜更有营养，也更无污染。萝卜芽含有丰富的维生素和矿物质、微量元素，是一种防癌保健食品，而且其在发芽过程中形成大量活性植物蛋白，有助机体消化。萝卜芽含水分高达91.7%，维生素A含量相当于大白菜的10倍，维生素C含量为柑橘的50倍，所以在日本、欧美等国，人们将萝卜芽视为天然维生素的化身，健康美容的食品。

香椿苗，是利用香椿种籽自身的营养成分，培育而成的嫩芽，其风味堪与天然的树芽香椿相媲美，颜色鲜绿、清香四溢，可常年生产，常年供应于市场，避免了树芽香椿采收季节性强、供鲜时间短（雨落椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质）的弊病，也省去了培育香椿植株的麻烦，生物效率高，产品无污染，质高价昂，被誉为“黄金蔬菜”。香椿芽苗菜能降血糖、稳定糖尿病患的血压及改善并发症、抑制肺癌、直肠癌、肝癌、骨癌等的癌细胞株的生长，对正常细胞却无伤害性，改善月经过多、白带、肠炎、手脚酸麻、可止血。

荞麦苗，容易吸收，高血压患者的良伴，含预防高血压的“芸香苷”，对脂肪肝、脑血管障碍、糖尿病、肠胃疾病及老年失智症都有帮助。 “本草纲目’记载:“荞麦性味甘，降气、宽肠、磨积滞、消热肿风痛”，现在许多人将它视为减肥食物。荞麦苗含有丰富的营养物质、矿物质和微量元素尤其是黄酮类化合物“芦丁”，对治疗和预防糖尿病效果俱佳。而且荞麦苗中所特有的黄酮类化合物“芦丁”能影响胰岛素的亲和力，在降压、降脂、降血糖方面有显著效果，是不可多得的植物营养健康和免疫产品。

小麦草（苗）：小麦草(Wheatgrass )是鹅观草属 (Agropyron)，一种独特的小麦，成熟后为红色的小麦浆果。小麦草（苗）是“绿色血液”，有“神奇小麦草”之称，其成分结构与血液相似，促进新陈代谢、抗菌排毒、抑制癌细胞分裂、降低癌痛、清肝、平衡血糖血压、降尿酸、预防贫血、便秘、增强心肺功能及性能力。小麦草榨成小麦草汁，更具有丰富的营养价值。但蔬菜汁与水果汁一样，要在一小时内喝完，新鲜的营养最佳。时间太久，甚至隔夜，会产生甲醛，影响大脑和身体其它器官的正常生理功能。

苜蓿芽是一种低热量且营养丰富的天然碱性食物，碱性度高达61.5，可帮助荤食者中和体内血液之酸性。苜蓿芽所含蛋白质是小麦的1.5倍，并含有矿物质（钙、镁、钾、铁、磷）、微量元素（硒、锌）、维生素（A、B 群、C、D、E、K ）、烟碱酸、泛酸、叶绿素及多种酵素等。苜蓿芽是在欧美最流行的芽菜，通常用在汉堡、三明治的夹层蔬菜中，主要是生吃。

苜蓿（alfalfa）是豆科植物中最小的一种，原是美国最主要的豆科牧草作物。苜蓿的营养价值却远高于其它的豆种。因为苜蓿草生长时根部会往地底延伸约一百呎深度，所以能吸收多种的养分与矿物质。 苜蓿（alfalfa）在阿拉伯的意思是指“食物之父”，因为紫花苜蓿具有最好的康复功效。紫花苜蓿含有丰富的叶绿素，是普通蔬菜含量的4倍，一匙的叶绿素粉等于一公斤的蔬菜营养。此外，紫花苜蓿内的叶绿素含有丰富的抗氧化剂（Antioxidants），而这抗氧化剂经已证明能有效的解除自由基。

苜蓿也是一种三叶草。三叶草（英文名称：Shamrock，或者clover）：是多种拥有三出指状复叶的草本植物的通称，主要包括三类：豆科的车轴草属（被认为是最正宗的三叶草）和苜蓿属、酢浆草科的酢浆草属中的某些种类。在西方很多国家（如英国、美国）三叶草代表着幸运，因为它被认为是只有在伊甸园中才有的植物。在有些国家里，扑克牌里面的梅花就是代表幸运的三叶草。三叶草的数目代表真爱、健康和名誉。

四叶三叶草又名幸运草，是白车轴草（Clover，Trifolium repens L.）同一叶柄上出现四片小叶的变异植株。白车轴草，又名白花三叶草，多年生草本植物。四叶草是发生变异的三叶草，只不过是比正常的个体多长一片叶子（其实也有多长2片甚至更多的）。

芽苗菜的十大保健功能

1，润肠通便：芽苗菜食品含有丰富的膳食纤维，可以帮助人体肠道蠕动，加快排泄，使肠道通畅。老年人食用芽苗菜对防止便秘具有显著的效果。

2，降脂降胆固醇：芽苗菜是一种营养价值高、热量低的食品，含有丰富的纤维素和维生素，经常食用可以起到减肥、降血脂、降胆固醇和降血糖的作用。

3，调节体能：姜芽、花椒芽等具有温中散寒、祛风、疏通经络之功效，可明显调节体能状态，经常食用可增进肢体末端血液循环，对改变手足冰凉、肢体麻木有辅助疗效。

4，净化血液、排毒解毒：活体芽苗菜属于碱性食品，所含的丰富纤维素及碱性物质，促进血液把充足的氧气和营养素运送到各组织器官。此外，在参与循环的同时，也可顺利排出体内毒素。至于它所含的丰富酵素，更能帮助人体细胞吸收与利用营养素。

5，美肤养颜：芽苗菜还具有美容养颜的作用。有些品种的芽苗菜汁能兑水洗脸，或加到浴盆中泡浴洗澡，以软化皮肤。

6，延缓衰老、青春常驻：由于生鲜芽菜含有大量的酵素和各种丰富的营养素，可以强化细胞的更新能力，供给细胞充足而均衡的营养素。从而健康身体，振奋精神，延缓衰老，长葆青春。

7，健脾健胃：大多数芽苗菜都具有健脾健胃的作用，其富含的纤维素又能抑制或消除消化系统的溃疡和病变。

8，抗辐射：芽苗菜具有植物在光合作用后释放出氧气的特征。把有些品种的芽苗菜放在电视机旁，由于负离子的产生，还能吸收电磁辐射（带正电的辐射）。

9，预防肥胖：芽苗菜所含的大量纤维可刺激肠道蠕动，促进排便。其中的酵素则可帮助分解体内的脂肪，防止脂肪在体内贮存，所以有防治肥胖的作用。

10，提高免疫力：经常食用芽苗菜能有效改善酸性体质，提高机体的免疫功能和自愈功能。

发芽食物营养又安全，芽苗长度介于2～10厘米之间，营养成分比一般蔬菜高出10倍以上，又没有农药、化肥、除草剂的污染，是一种既安全又营养的食物。可以说，芽菜“短、小、精、壮”，因为种子在催芽过程中，能爆发巨大的能量，释放出比原来的种子高出许多倍甚至原种子没有的营养素。由于芽菜的植物细胞分子比一般蔬菜小，人体对它的吸收率非常高。它也富含粗蛋白、氨基酸、钙、钾、镁等多种矿物质和维生素。因此，生食能最大限度地保留食物中的酵素和活性成分。