蛋白糖和糖针的制作

法式，意式，瑞士

蛋白糖（蛋白霜）的做法

蛋白糖（蛋白霜）分为法式、意式和瑞士三种，各有特色。

蛋白糖（蛋白霜）香甜可口，入口即化，它就是一种糖果，对身体有没有危害？

在国家批准使用的甜味剂名单里面，没有蛋白糖这个名称。市面上所谓的蛋白糖，实际上指的是阿斯巴甜（aspartame）。阿斯巴甜是两种氨基酸的合成物，它根本不含蛋白质（并不是说含氨基酸的东西就是蛋白质），所以这个名称并不规范。阿斯巴甜的危害就不多说了。

现在教大家一种健康的蛋白糖的制作方法。

蛋白糖是由砂糖，淀粉糖浆，并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的。这类糖的特点是结构疏松、断面有毛细孔、糖体轻、体积大、细腻、可塑性好入口软化、口感细腻、耐咀嚼、糖体缺乏弹性和韧性。蛋白糖的水分含量为5-9%，还原糖含量为18-26%。这个是没有危害的。

蛋白糖的做法（1）（纯自然色版）

【所需食材】两个鸡蛋，一个不锈钢盆（无水无油），打蛋器，烤盘，油纸，砂糖，奶粉，红薯淀粉，裱花袋，裱花嘴；

1，取鸡蛋两个，蛋清和蛋黄分离，把蛋清放到一个无水无油的的不锈钢盆里，待用；

2，开始打蛋白，用打蛋器直接用最高速开始打，打至粗泡放入一半的糖，打至细泡有点纹理放入剩余的糖，打至硬性发泡，即倒扣盆子也不会掉落；

3，取一勺半奶粉，三勺红薯淀粉放入打发的蛋白中，切拌均匀，这是打开烤箱100度预热5分钟；

4，把拌好的糊放入裱花袋中开始挤出花型，挤到烤盘上的油纸上，大小要均匀，避免一会儿有熟的有糊的；

5，挤好把烤盘放入烤箱中层，上下火100度40分钟，烤完在烤箱里放5分钟左右，取出，拿一个看是否好揭开，如果不好揭开再烤10分钟。

注意事项：自己根据自家烤箱的特点设定温度和时间，否则很容易发黄。

蛋白糖的做法（2）（不熬糖色素版）

【所需食材】蛋白40g，纯水果糖（苹果或香蕉提炼制作）或红糖50g，食用色素少许，柠檬汁几滴。

1、把蛋白放到打蛋盆里，盛放蛋白的容器里，一定要无油无水；

2、在蛋白中滴几滴柠檬汁，用电动打蛋器将蛋白打发到鱼眼泡状态，加入糖后继续打发，打至蛋白呈硬性状态，即提起打蛋器蛋白呈直立的小尖角（打的时候要把溅到壁上的蛋白刮一刮）；

3、如果想做纯色的，就把蛋白霜装到裱花袋中直接挤在烤盘上。如果想做带颜色的，就取出一部分蛋白霜，用牙签挑点颜色，搅拌均匀，装进裱花袋中，挤在烤盘上；

4、放入预热好的烤箱，上下火90度烘烤100分钟，时间和温度仅供参考，大家根据自家烤箱脾气来调节；

5、烤好放凉后要立马装到罐子里，否则会吸潮变黏。

蛋白糖的做法（3）（熬糖色素版）

【所需食材】蛋白2个，纯水果糖100g（20g蛋白用，80g熬糖用），水40g，红薯淀粉2g，柠檬汁几滴，食用色素少许，做之前请准备好针式温度计。

1、将熬糖用的80g纯水果糖和40g水放到厚底锅里，开中小火加热；

2、将针式温度计放到糖水里，糖水温度达到100度的时候开始打发蛋白；

3、在蛋白中滴几滴柠檬汁，将20g白砂糖分两次加入蛋白里，第二次加白糖的时候将淀粉一起放进去，用电动打蛋器打发蛋白，提起打蛋器的时候蛋白呈弯曲的小尖角即可。PS：加淀粉的目的是增加蛋白的稳定性；

4、糖水的温度达到118度的时候关火；。

5、将熬好的糖水分次加入到蛋白里，每加入一次都要用电动打蛋器充分打发均匀后再加下一次；

6、将蛋白打至干性状态，即提起打蛋器蛋白呈直立的小尖角，此时的蛋白非常有光泽；

7、将蛋白霜装入裱花袋里，挤出自己喜欢的造型。如果想做带颜色的，可以取出一部分原色蛋白霜用牙签挑点色素放里面搅拌均匀；

8、放入预热好的烤箱，上下火100度烘烤60分钟，时间和温度仅供参考，大家根据自己家的烤箱脾气进行调节。

蛋白糖的做法（4）（熬糖无色素版）

【所需食材】蛋白1个，纯水果糖30g，红薯淀粉1g，水15g，紫薯粉5-8g。

1、将15g纯水果糖和水放到奶锅里，用筷子搅拌均匀；

2、把剩余的糖放到蛋白里，用电动打蛋器打发蛋白，蛋白出现纹路的时候，加入淀粉，继续打发蛋白至硬性状态；

3、把奶锅放到燃气灶上，开中小火进行加热，边加热边搅拌，温度达到118度的时候关火。刚开始加热的时候不要搅拌，等到沸腾的时候再搅拌；

4、把熬好的糖浆一次性倒入蛋白里，用电动打蛋器打到硬性状态；

5、加入紫薯粉，打发均匀；

6、装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状。放入预热好的烤箱，上下火100度烘烤60分钟，时间和温度仅供参考，大家根据自家的烤箱脾气进行调节。

分享4种蛋白糖的做法，有难有易，根据情况自由选择。不管做哪种蛋白糖，做好后一定要密封保存。

什么叫sprinkles？

简单地说，它是用来装饰糕点糖果，给它们增加质感色彩的一种小糖粒。我们常在杯蛋糕、饼干、甜甜圈、冰淇淋、酸奶和一些布丁中看到它的身影。这种小糖粒有各种各样的颜色。本文就给大家讲讲如何制作这种糖针。

制作糖针sprinkles材料

　　8盎司的水果糖、1茶匙的香草精、1个蛋白、1/4茶匙盐、食用色素、裱花袋（对于你想制作的糖针颜色，每个颜色一个裱花袋）、1个多孔裱花嘴multi opening tip或者普通的装饰裱花嘴。

　　准备时间：30分钟。

　　全部时间：24小时。

　　制作多彩糖针sprinkles的步骤：

　　1，混合糖、蛋白、香草精、盐，像打发蛋白那样打到起峰。然后将它们分装到不同的碗里，使用不同的色素进行染色。

　　2，裱花袋装上裱花嘴后，将蛋白糖霜填充进去。

　　3，在扁平的烤盘上铺上羊皮纸，通过裱花嘴在羊皮纸上画出极细的线条，注意线条之间不要粘连。

　　4，将所有的颜色，都画出来。风干24小时。

　    5，等蛋白干了以后，就可以将它们砍成长长糖针。

　　6，用一把小汤匙或者手指，将这些糖针再次压细。因为很细，所以也有人称之为糖屑。

　　7，储藏的时候，应该放在可以密封的容器中。