荆州千张扣肉与炸胡椒

千张扣肉的基本都以甜口为主，全国有许多地方都有扣肉，在东南和广东一带是比较喜欢吃梅菜扣肉，以梅干菜为底子，上面再铺上切得整整齐齐的扣肉。

荆州的千张扣肉通常是用当地的一种叫炸广椒，也叫炸胡椒，先将红椒剁碎，再配上碾磨后的梗米，用盐腌制后，放入坛子里发酵二个月以上，时间越长味道越浓。

待需要用时，将腌制好的炸胡椒舀出来，用油炒干水分，放在碗底，接着铺上扣肉，再上锅蒸，将五花肉的油脂进入柞胡椒，蒸好后将一个盘子扣在碗上，快速翻转过来，这才是扣肉的精髓动作。

蒸好的扣肉已经没有了那么多油脂，吃起来非常香，而下面的炸胡椒经过肉和调味调的包裹，特别下饭，通常不要其他的菜，就炸胡椒就能吃好几碗饭，直到吃得肚子溜圆，才恋恋不舍地放下碗筷，想着这剩下的明天还可以再吃几碗饭。

相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝,自此，此菜名扬八方。在当时叫"梳子肉"，是富贵人家招待宾客的拿手菜，但是做法是用大肥肉与炸胡椒蒸制而成，所以块大肉肥，吃起来腻得发慌，这段文昌虽是宰相，但对中华美食研究颇深，他让厨子将肥肉换成五花肉，炸胡椒换成豆豉，再加上葱姜蒜调味，肉切薄片，上锅再蒸制，这味道与之前的"梳子肉"大相径庭。因为加入了解腻的豆豉，这半瘦半肥的肉碰上略带咸味的豆豉中和，味道一绝，特别是切好的猪肉片，精心摆上盘后，可谓是肉薄如纸，因此取名千张扣肉。

荆州千张扣肉的做法

准备食材 主料：带皮的五花肉，五花肉一定要是大块的，长约是10公分，宽约是12公分；京酱。

辅料：大蒜、黄瓜、香菜、香葱，食盐、鸡精、胡椒粉、干豆角、豆豉。

1、制作京酱， 酱汁是由甜面酱、番茄酱或番茄沙司、蚝油或炒制而成的。比例为1：2：0.5喜欢甜的可以再一些白糖，把炒好的京酱放置一边备用。

2、把扣肉加姜片放入开水中煮，水里放一点食盐，鸡精；大概煮15分钟，肉只能煮到五成熟。

3、把煮到五成熟的大肉块捞起来，加上炒好的京酱一起翻炒均匀，让京酱慢慢入味入色到肉里。

4、再把肉块丢到油锅里炸一下，是为了把肥肉里的肥油炸出来，让瘦肉也酥脆，肉皮也会很劲道。

6、等到肉块冷却放到粘板上，用菜刀切成薄片，切得越薄越好，一般可以切到三十多长肉片，所以为什么这叫做千张扣肉的原由。

最后一步，把扣肉整齐的摆到碗里，底部铺上干豆角、豆豉，蒸锅里蒸20分钟就可以了；把蒸好的扣肉拿出来，用盘子盖住碗口，迅速得翻过来，倒扣在盘子里。可以在盘子旁边放一些香菜和黄瓜，感觉吃多了有点腻，可以用黄瓜蘸着汤汁吃。

这道菜虽然看起来很油腻，但是经过了煮啊、炸啊、蒸啊，肥肉已经入口即化了；肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。注意这道菜不要加太多了盐，如果味道咸了会盖过这道菜本身的口感。

荆州的千张扣肉通常是用当地的一种叫炸广椒，也叫炸胡椒，先将红椒剁碎，再配上碾磨后的梗米，用盐腌制后，放入坛子里发酵二个月以上，时间越长味道越浓。

单看这个菜名，你肯定不敢吃。其实炸胡椒是用玉米和辣椒（湖北的当地方言称辣椒为胡椒）发酵后制成的，是荆楚当地的一道家常菜。其中荆州市监利县的炸胡椒最为有名。

做的时候先把玉米磨成玉米茬子，洗净控干水后和着切碎的红辣椒一起搅拌好，然后放在密闭的容器里进行发酵。炸胡椒发酵的时候是不能放水的，但是制成成品后的炸胡椒却是晶莹和润，原因就是在发酵的过程中辣椒自身带着的水分浸到玉米茬子里，这样做出来的炸胡椒带有已经综合在一起的酸辣味，很是适合人的口感。

带着酸辣味，色泽金黄还点缀着一点点的红艳，荆楚人把炸胡椒下到油锅里配上五花肉翻炒，快出锅的时候加入适量的食盐就行了。炸胡椒本身就带有中国菜当中讲究的色和香，在炒的时候只要炒出味就行了，最后一道色、香、味俱全的美食摆在我面前的时候我不禁食指大动。

细细嚼来，炸胡椒的酸辣里带着玉米原始的香味，因为是玉米所以还有一种很有韧性的口感，和着五花肉嚼来，韧的是炸胡椒，香滑的是五花肉，风味的确不同一般。有时候也用炸胡椒炒藕丁，炸胡椒炒土豆丝，可以按喜好搭配自己喜欢的食材。