为什么有些蔬菜是甜的？

甜味的蔬菜，首先与每个人的味觉有关。有些人甜的味觉敏感，有些人甜的味觉不太敏感，这种情况是存在的。但也的确有一些蔬菜生吃的时候就是甜的，大众认可的，比如：

胡萝卜、白萝卜、红萝卜、欧洲萝卜（欧防风根、欧防风）、莲藕、甜椒、甜菜头、西芹、绿竹笋（甜竹）、地瓜（凉薯）、西红柿、玉米、昆布（紫菜）、黄瓜等等。

而有一些蔬菜要做熟之后，才会有甜味的，比如：大白菜、包心菜（圆白菜）、高丽菜、生菜、洋葱、荷兰豆（最好别生吃）、豆腐菜（木耳菜）、西兰花等等。

当然，并不是所有胡萝卜或白萝卜的品种都是甜的，这是与品种有关的。类似的蔬菜还有玉米、西红柿、黄瓜、莲藕、绿竹笋等等。甜的玉米，通常叫水果玉米，但与转基因甜玉米是有区别的。甜的西红柿，一般是室内培育西红柿品种，自然的品种是小西红柿（樱桃西红柿，樱桃番茄），而罗马西红柿就不甜，生的很难吃。黄色的黄瓜才是甜的，而目前绝大多数黄瓜都是绿皮的，并不甜，或者并不太甜。

关于莲藕，分七孔和九孔。七孔藕又称红花藕（红莲藕），外皮为褐黄色，体形短粗，生吃味道苦涩，但最适合煲汤，著名的莲藕骨头汤，用的就是七孔红莲藕。而九孔藕又称白花藕（白莲藕），外皮光滑，呈银白色，体形细长，生吃脆嫩香甜，分含量高，脆嫩汁多，适合凉拌。另外一种食材是藕带，又叫藕鞭、藕簪、藕心菜，就是莲的幼嫩根状茎，由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成。藕带与莲藕为同源器官，条件适宜时，藕带膨大后就成为了藕（所以，准确地讲，藕是膨大的根状茎）。相对于莲藕来讲，很细，也有一点甜味。

绿竹笋（甜竹），味道清脆甘甜，可凉拌、可爆炒，也可煲汤。冬笋是立秋前后由楠竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的。春笋是立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为"菜王"。春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富；春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高；中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。但春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食。儿童、年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者、过敏体质者不宜多食春笋。

关于甜菜头（又名菾菜或红菜），地下根茎类食物，也叫甜菜根，甜菜制糖是以甜菜为原料，经离子交换技术制成白砂糖、绵白糖等蔗糖产品的过程。这个工艺与甘蔗制糖类似。养生界流行的火焰参（红色、黄色、花色等品种），也叫火焰果，火焰菜，藜科，属二年生草本。火焰参也是甜的。

实际上，甜菜与火焰参是同一类蔬菜，不同品种。类似的蔬菜瓜果还有：猕猴桃与奇异果、菠萝与凤梨、黄瓜与青瓜、大白菜与高丽菜等等。

蔬菜的甜味来源有两类：一是游离糖，二是淀粉。

食物中的“游离糖”分为这样几类：

1，完整的新鲜水果和蔬菜中天然存在的糖；
2，（动物或植物）奶类奶制品中的乳糖；
3，加工食品时所加入的蔗糖（白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖)、葡萄糖和果糖等；
4，食品工业中常用的淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、玉米糖浆和果葡糖浆等甜味的淀粉水解产品（几乎都是转基因食品）。当然，不包括加入的人工合成的代糖（阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、三聚蔗糖、糖精等）。

因此，生吃蔬菜就有的甜味，主要是蔬菜里面的游离糖（包括果糖、葡萄糖等）。而熟吃蔬菜才有的甜味，主要是淀粉，淀粉分解后产生葡萄糖。

高淀粉的地下根茎类食物，当然是甜的，其中以凉薯（地瓜）、红薯、紫薯最高。其实，在早期，有些蔬菜是划为蔬菜的，只是现在当做水果了，比如凉薯（地瓜）。还有些蔬菜是划为水果，只是现在当做蔬菜了，比如西红柿。另一个原因，是农作物的培育和选育出不同的品种，导致这些蔬菜瓜果的分类复杂化了。

又比如红薯紫薯，红薯的淀粉含量更高，纤维素也较高，紫薯的微量元素硒、锌、钾、铁的含量更高，还含有红薯中不存在的花青素。因此，紫薯更适合减肥，但红薯也分品种。另一方面，红薯含有较高的胡萝卜素，薯肉颜色越黄，胡萝卜素的含量越高。胡萝卜素还能增强皮肤抵抗力、预防心血管疾病。黄心红薯含水量高，含糖量高，味道更甜一些。最常见到的就是各种烤红薯、红薯甜品等等。而白心红薯含淀粉量比较高，口感比较面。一般被用作红薯粉条之类的，就是吃火锅时各种Q弹的红薯粉。

瓜类的蔬菜，比如南瓜，蜜本南瓜、磨盘南瓜、牛腿南瓜、短蔓蜜圣、板粟南瓜、糖饼南瓜、十姐妹南瓜等品种，甜味都很足而且粉质充分，吃起来口感很好。

下面三种高淀粉的食材，这里重点介绍：

1，地瓜：沙葛、凉薯、番葛、豆薯，甜甜的，而且水分很多，是水果，也是蔬菜，更是淀粉类寒凉性的主食；

2，葛根：野葛、鹿藿、黄斤、鸡齐，主治伤寒温热、头痛项强、烦热消渴、泄泻、痢疾、麻疹不透、高血压、心纹痛、耳聋等证；

3，牛蒡：恶实、大力子，属桔梗目菊科植物；又名东洋参、东洋牛鞭（菜），目前主栽的品种多为日本品种，有柳川理想、南部白肌、松内早生、山田早生、札幌大长白、野川、白肤等。

从这里，我们也可以了解到，所谓的人参、西洋参、高丽参等，都属于高淀粉食物，当然，也有总糖、还原糖等，但这些药材最大特色是含有抗氧化剂--各种皂甙。

其实，这类蔬菜，我们称之为硬蔬菜。硬蔬菜主要是纤维和淀粉含量高，包括地下根茎类（红薯、胡萝卜、白萝卜等）、地上肉茎肉叶类（西芹、莴笋、芦笋、仙人掌、芦荟、菜花的茎等）以及瓜果类（玉米、南瓜、西葫芦、甜椒等）。相对的软蔬菜，就是指的绿叶蔬菜以及菜花类，含水分、维生素、类黄酮和抗氧化剂高。

最后谈谈对人们健康有影响的游离糖。世界卫生组织规定每天摄入的游离糖只能占每天总能量的10%以下。

举个例子，经过计算得出：某人每天需要摄入的总能量为1500千卡，那总能量的10%就是150千卡。而1克糖产生的热量是4千卡，那150千卡就相当于37.5克糖了。也就是说，每天最多只能摄入37.5克的游离糖，但这个量很容易就超标了。

可能这样仍然没有直观的概念。举个例子，一瓶500毫升的可乐含有52.5g的糖，一瓶330毫升的乳酸菌饮料含糖49.5g。而不管是一瓶可乐还是一瓶乳酸菌很容易就喝完了。所以在日常生活中，我们很容易就会摄入过量的游离糖。当然，现代食品中添加的代糖，虽然没有很高的热量，但这些代糖对肝脏、肾脏以及心血管系统有相当大的危害，有些甚至会导致肿瘤癌症，切不可乱吃！

因此，健康生活，必须从细节做起！控糖，不能只是控制精加工的白糖，以及甜食甜点甜饮料，还有精加工的米面，和高糖分的水果，更有甜度较高的（硬）蔬菜！