猪油会导致甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白升高吗？

猪油会导致甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白升高吗？

相当一段时间以来，营养学界和民间流行一种观点：饱和脂肪酸摄入多了以后，容易造成胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高。所谓饱和脂肪，主要就是猪油、牛油、鸡油，当然，还有椰子油和棕榈油等。先不谈加工工艺导致的问题，就说这些饱和脂肪都是有机的食材，纯天然油脂，是否对人体健康有损害；摄入多少，是一个极限？

饱和脂肪的生物化学

饱和脂肪是由饱和脂肪酸和甘油形成的脂肪，饱和脂肪酸即是指脂肪酸分子中不含有不饱和键。因饱和脂肪酸中与碳原子结合的氢原子达到最大值而称为“饱和”脂肪酸。饱和脂肪由于烷基结构规整，分子间作用力强，与同样碳数不饱和脂肪酸相比熔点较高，长链的饱和脂肪酸在室温下易呈固态。

饱和脂肪到底是否健康？我们从生物化学的角度一起来分析一下。

1，关于胆固醇。人体胆固醇80%是自己合成。合成胆固醇的原料有乙酰CoA和NADPH+H+，关键酶是HMGCoA还原酶。胆固醇在体内可转化为胆汁酸、类固醇激素和7-脱氢胆固醇。这些物质，与猪油或饱和脂肪没有任何关系。因此，饱和脂肪不会升高胆固醇。

2，关于甘油三酯。甘油三酯是机体储存能量的主要形式，机体摄入碳水与脂肪等食物，均可合成甘油三酯，并在脂肪组织中储存，以供禁食饥饿时的需要。“人是铁，饭是钢”，中国人饮食以碳水为主食（大米、面食、糕点、糖类等），因此，甘油三酯的主要来源是碳水。其它营养物质，如蛋白质及脂肪经消化吸收后，也可在体内作为合成甘油三酯的原料，但与碳水相比，在比例和份量上是属于少数。因此，饱和脂肪或猪油猪肉，并不是导致甘油三酯升高的主因。

3，关于氧化压力问题。胆固醇与低密度脂蛋白，都是人体需要的健康的生物有机大分子，在细胞新陈代谢中有重要的生理功能，并不是坏事。而导致心血管系统疾病的最大因素，是被氧化了的胆固醇和低密度脂蛋白。这就是氧化压力，或者氧化应激。

我们人体内部有一套完善的抗氧化系统。我们的生命活动，每个瞬间都在燃烧着能量，而负责传递能量的载体就是自由基。当这些帮助能量转换的自由基在生理状态下运行和活动时，它们对生命健康是有益的。而现实往往是我们现在的无序生活状态，比如压力、毒素、吸烟、精加工食品以及环境污染等，导致很多人出现过量有害自由基的状态，这种状态可以称之为“氧化”损伤。我们的血管、皮肤以及组织器官会被过量有害自由基攻击，从而损伤，导致衰老加速，比如老年斑的产生、血管炎症的产生等等。研究表明，自由基还是许多疾病的诱因，特别是心血管疾病和癌症。

氧化压力，或者说氧自由基，可以说几乎是一切慢性病的祸首。中国人过去几千年吃较多的天然蔬菜水果（农药化肥的历史不过60-70年），就含有大量抗氧化剂，因此，心血管系统疾病较少，与是否运动，关系并不大。而目前的饮食结构（农业革命和工业革命之后的饮食结构），蔬菜水果里面几乎很少有抗氧化剂，还有增加氧化的农药化肥、食品添加剂、转基因成分等等。因此，胆固醇和低密度脂蛋白也是健康的，并且与猪肉猪油没有任何直接关系。虽然猪肉猪油里面含有一些胆固醇，这是天然的。

4，关于食用油。上述这些分析，并不是说猪油是最好的食用油。笔者觉得最好的食用油，是亚麻籽油、紫苏籽油、橄榄油、椰子油等。但猪油、牛油、鸡油等动物油，属于饱和脂肪，是红肉中最普遍的，是可以吃的。红肉不是坏东西，对很多人来讲，是健康蛋白质和健康脂肪。至于饱和脂肪每天的食用份量，也就是炒几盘菜、吃几块肥肉而已（多数人还会选择不饱和脂肪炒菜），并不会对胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的浓度造成升高。

英国建议我们摄取的饱和脂肪应不超过我们饮食热量比重的11%，而美国和世界卫生组织的建议是不要超过10%。这大致等于女性每天20克左右，相当于2.5汤匙黄油或者4根超市香肠；男性每天30克，即一盎司牛肉堡（quarter-pounder hamburger），加上4汤匙双倍奶油。美国心脏协会（American Heart Association）的数字更低，建议比重是5%至6%。

南澳大学（University Of South Australia）兼职营养学教授克利夫顿（Peter Clifton）表示：“包括英国、澳大利亚和美国在内的大多数国家的营养指南已经认识到，用不饱和脂肪替代我们饮食中的一些饱和脂肪对心脏健康有益。但你还可以补充一点，用全谷物代替一些饱和脂肪食物也是可以的，但绝对不能用糖或者精制碳水化合物来取代。这实际上可能比不减少饱和脂肪更糟糕。”当糖和精制淀粉（如白面粉）取代饱和脂肪时，心脏病发作的风险实际上增加了。

那么，除了氧自由基或氧化压力之外，导致胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的原因还有哪些呢？

不健康脂肪！不健康碳水！

人造反式脂肪酸（几乎所有零食、甜点、蛋糕、饼干、冰激凌等都含有）、氢化植物油（绝大多数超市的透明塑料瓶装的植物油，标注有机的除外）、变质的坚果、油炸的肉食或其它食品、放置三天的油炸过食物的油、反复油炸过食物的油、高温烧烤后的油、空气炸锅里面烹饪剩下的油等等，都属于不健康脂肪。

什么是不健康碳水呢？

精加工米面糖、含碳水的普通蛋糕和零食甜点、油炸的含碳水食品、过期变质的碳水食品等等。

那么，我们普通老百姓如何选择健康脂肪和健康碳水呢？如何通过食物食疗的方法，消除不健康脂肪和不健康碳水对人体健康的影响呢？如何消除氧自由基或氧化压力对人体健康的损害呢？请继续关注博文。