羊肉的种类与吃法

羊肉是9大类膳食食材中天然左旋肉碱（促进脂肪燃烧）含量最高的美味食材。羊的品种，可以简单的分为山羊和绵羊两大类，山羊和绵羊又各自分为不同亚种。本文分别介绍山羊和绵羊的种类、山羊肉和绵羊肉的区别、羊肉的分割与烹饪方法、羊肉的营养价值与功效，以及羊肉如何去膻味等等，希望给你的餐桌增添美味的食谱，对你的减脂减重计划有帮助。

一，常见的绵羊品种

1、吐鲁番黑羊：这个品种的羊肉脂肪含量较低，而且膻味相比较其他绵羊品种也略淡一些，是新疆地区优质的绵羊品种，也是当地羊肉的主要构成种类。

2、多浪羊：主要分布在新疆麦盖提县，故又称麦盖提羊，以体大、产肉多、肉质鲜嫩而闻名：

3、蒙古羊：是种国数量最多的绵羊品种之一，一头成熟蒙古羊出肉量可达体重的70%，肉味鲜美，常用来做手抓肉、涮羊肉，肉质鲜嫩。

4、西藏羊：藏羊肉以岗巴羊为代表，具有“肉质细嫩、味道鲜美、无膻味”三大特点，是西藏地区的特色肉类食品。

5、小尾寒羊：多分布于冀鲁豫苏等省，为我国特有品种，膻味比山羊要重一些，肉质细嫩、肥瘦适度、鲜美多汁、肥而不腻，比较受北方人喜爱。

6、陕西同羊：又名同州羊，有1200余年的养殖历史，肉质鲜美，肥而不腻，肉味不膻，脂尾较大，骨细而轻等特点，是历代传统重要贡品，陕西名吃“羊肉泡馍”、“水盆羊肉”和腊羊肉等，素以同羊肉为上选。

7、大尾羊：兰州大尾羊、阿勒泰羊都是大尾羊，大尾羊素有“吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是黄金道”的说法，被当地人制作成手抓肉、抓饭等种类繁多的特色佳肴，肥而不腻，深受游客及当地人的喜爱。

说完绵羊再来介绍一下山羊，山羊肉味美，蛋白质含量丰富，脂肪和胆固醇含量低，其膻味相比绵羊而言味道略小。

二，常见的山羊品种

1、黑山羊：努比亚黑山羊、沂蒙黑山羊、沧山黑山羊、大足黑山羊、浏阳黑山羊是常见的黑山羊种类。黑山羊肉质肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低62%，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。

2、白山羊：种类繁多贵州白山羊、睢宁白山羊、伏牛白山羊、阜阳白山羊、长江三角洲白山羊、崇明白山羊、宜昌白山羊等都非常出名。肉质细嫩，肌肉内肥瘦相间柔软，纤维致密，口感非常不错。

3、南江黄羊：此种羊颇为独特，攀岩爬沟如履平地，且毛色黄亮，皮嫩肉滑，极宜火锅汤氽，是南江的美食之一。

4、青山羊：原产于山东省西南部的菏泽和济宁两市的20多个县。菏泽、济宁羊汤全国知名多用此羊肉为材料。

5、野山羊：南方称“山几”，是中国南方山区野生的一种珍贵的动物、瘦肉率高、适应性强、野味浓厚，其肉香味浓、营养丰富，脂肪含量低，含有17种氨基酸、亚油酸，含量是南江黄羊的20倍，是野猪的2倍。

三，欧美的羊肉

全球有超过70%的人喜爱山羊肉，亚洲、拉丁美洲、地中海、加勒比和中东地区，山羊肉还是当地的正宗主食。特别是在美国，山羊肉的受欢迎度越来越高。有数据显示，在过去的10年，澳大利亚山羊肉对美出口增加了一倍以上，美国98%的山羊肉来自澳大利亚。 中国是世界上最大的羊肉生产国、消费国和进口国，除了绵羊肉（Sheepmeat），中国对山羊肉的需要也在不断增强。据澳大利亚农业与水利资源部（DAWR）数据显示，2019年，澳大利亚山羊肉出口总量为2.1万吨，大中华区进口量为2,673吨，约占澳洲山羊肉总出口量的12.6%，仅次于美国（14,859吨）。而这其中，台湾地区进口量为2,478吨，占到大中华区总进口量的近93%。

欧美羊肉和羊肉市场一直疲软。自1960年代以来，人均消费量已从近5磅降至约1磅。下降的部分原因是越来越多的人群对羊羔的接受程度下降，以及与其它肉类（如家禽，猪肉和牛肉）的竞争。在欧美，“羔羊”是指“用绵羊生产的肉；其他的羊肉才可能是山羊肉。

1830年，澳洲的羊肉开始在欧洲市场出现。之后百年，澳洲的羊肉，成为世界重要的羊肉供应处。 二十世纪，中东的动乱，澳洲羊肉成为该地区羊肉主要的输入国，单是对伊朗，一年约输入二百万头羊的肉品、肉乾、罐头羊肉。 澳洲的羊肉市场，可以影响中东，这使澳洲在国际上有独特的战略地位。

不过，南澳土壤的母质，多由变质岩风化而成，含较多的镉。镉是所有重金属，在植物体中有最高移动性，藉由植物导管，由根部输送到叶部累积。羊吃了耐旱草种含镉的叶子，体内就含镉。这使得澳洲（包括新西兰）的羊肉、牛肉、奶粉，时时传出含镉的事件。没有污染的地区，会养出有污染的牛、羊，关键在哪裡？水资源的不够，与用水分配的不均。当气候越来越热，大地将更乾旱，问题将更严重。

澳大利亚的山羊品种

1，Farmed Goatmeat，农场饲养的山羊肉：农场饲养的山羊，通常产自澳大利亚降雨量丰沛、生产率更高的农区，管理方式也与牛只、绵羊类似；因为是专供食用的肉类产品，所以相较天然牧场放养的品种，这类山羊体型更大、更肥美。它们生产出的山羊肉，色泽呈浅粉红色至鲜红色，带有细纤维和均匀分布的白色脂肪，口感也往往更嫩、更多汁，风味也更温和；

2，Rangeland Goatmeat，牧场饲养的山羊肉：Rangeland指的是在天然牧场上，以牧草为主食的山羊类型，它们也被称为“无管理的山羊”、丛林山羊或者野山羊。这是一种杂交品种的山羊，已经适应了在澳大利亚降雨量少且干旱的牧场区域生活；一般来说，牧场放养的山羊肌肉含量和脂肪含量都较低，肉质风味会更强。根据年龄、品质和产地的不同，此类山羊肉产品也会有细微区别；

四，羊肉的分割

要问哪种羊肉好吃？大厨一般会告诉你山羊肉比绵羊肉膻味儿小，肉质也更好，不过还要看你的口味。

1，山羊

(1)活泼，喜欢登高、攀爬，不能圈养，需要多运动。如果圈养，就会形成“皮包骨”的状态；
(2)山羊对草比较挑剔，吃新鲜的草；
(3)山羊长肉慢，6-8月，山羊大约8-10kg，绵羊大约15-20kg；
(4)山羊胆固醇含量比绵羊低，适合高血脂和老人食用；
(5)山羊肉适合炖汤、烤串；

2，绵羊

(1)温顺，喜欢在平地、坡地吃草，可以圈养；
(2)绵羊对草不是很挑剔，只要不是被羊群污染过多次（屎尿、踩踏），绵羊都可食用；
(3)绵羊长肉快，6-8月，绵羊大约15-20kg，山羊大约8-10kg；
(4)绵羊胆固醇含量相对绵羊高一些；
(5绵羊适合炖、煎、煮；

3，山羊与绵羊肉的鉴别

(1)触感：山羊肉发散，不黏手；绵羊肉黏手
(2)羊毛形状：绵羊卷曲，山羊硬直
(3)肌肉纤维：绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长
(4)肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长

4，羊肉的分割

粗分割：将羊头、羊蹄、羊内脏去掉剩下的部分叫做羊酮体；粗分割大致按照这7个部位分割：

（1）羊颈、（2）前脊、（3）后脊、（4）腓排（含牛腩）、（5）前腿、（6）后腿、（7）尾龙骨（羊蝎子）

细分割：按照中式分割和西式分割两种：

中式分割

（1）羊颈；
（2）前脊&后脊：a.上脑、b.里脊、c.外脊 背部脊柱抽出就是羊蝎子；将前脊还可细分出羊肩肉（肩部）；背部抽出羊蝎子，也可切成鞍状背脊；
（3）腓排：羊排、羊腩、胸口肉；
（4）前腿：前腿肉、羊前腿腱肉；
（5）后腿：后腿肉、羊后腿腱肉；

西式分割

（1）羊颈：羊颈排；
（2）前脊&后脊：肩部切成前网肩肉；上脑；鞍状背脊切成蝴蝶排；外脊切成纽约客、太阳卷；里脊切成羊菲力；
（3）腓排：羊排细分为单骨法排（四肋、七肋、十二肋）、寸切羊排；
（4）前腿：前腿切片、法式羊前腱；
（5）后腿：后腿切片、法式羊后腱、后腿包肉：尾龙扒、烩扒、羊霖、针扒；

五，羊肉的营养价值

羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。

由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。

羊肉是指从羊身上得出的肉，古时称为羖肉、羝肉、羯肉，为全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。

营养价值

1、羊肉含有丰富的蛋白质，其含量较猪肉牛肉高；
2、羊肉与猪肉忽和牛肉比，钙、铁、维生素C含量更多；
3、羊肉具有独特的膻味，主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之后，羊肉便不会再有膻味。

食用功效

1、温补脾胃：用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；
2、温补肝肾：用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；
3、补血温经：用于产后血虚经寒所致的腹冷痛；
4、保护胃黏膜：羊肉可保护胃壁，增加消化酶的分泌，帮助消化。

适用人群

一般人群均可食用；不能吃太多，以免上火；适宜体虚胃寒者。

禁忌人群

发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用；阴虚火旺、湿热体质的人不适合吃；患感冒的人不适合吃。

选购技巧

1、闻气味：鲜肉变质气味就会明显改变，而且那种异味不易掩盖，是挑选羊肉的重要手段。正常的羊肉会有明显的的羊膻味，把羊肉拿近就能闻出来。没有羊膻味、只有肉腥味或者有其它刺鼻气味的都可能是变质后经过处理的羊肉。经过冷藏或冷冻的羊肉虽然羊膻味会减弱，但其它异味也会变得明显，注意区分。

2、看：主要是看羊肉的颜色、肥瘦和纹路。新鲜的羊肉一般呈鲜红色或粉红色，整块肉表面颜色均匀。如果羊肉肉色发暗、发深，或者是发灰白色，都不要购买，可能是变质或劣质羊肉。其次优质的羊肉是肥瘦间隔的，分隔明显，不会混合。羊肉上面纹路也是如此，纹路一般较细，分布均匀，纹路之间的排列也比较规则。

3、凭手感：新鲜的羊肉表面湿润，不黏手，不干燥。按压有弹性，但不会有水分出来。表面黏手的是变质羊肉，水份过多、按压有水分冒出的是注水羊肉。

4、识别注水肉技巧：A）首先观察，优质肉颜色鲜艳、有光泽；注水肉色偏浅且无光泽。B）优质肉弹性好，用指压后凹陷容易恢复；注水肉弹性差，且指压后凹陷明显，较难恢复。C）用手指紧贴羊肉表面，优质肉摸后有黏性，手指拿开后，会有粘连；注水肉没有黏性或黏性很低。D）用纸巾紧贴肉的表面，然后将纸巾揭开，会发现优质肉纸巾有油脂析出，遇明火之后易燃，注水肉的纸巾揭开后有水析出，遇明火后不易点燃。

5、购买羊肉时，选择有检疫印章的：因为通常我们所见的白板肉（指未经检验检疫），多为私自屠宰后进行销售的生羊肉，其安全隐患较大，属于政府有关部门重点取缔的对象，尽量不要选购。

六，不同部位的吃法

1，羊颈部：肌肉发达，瘦肉多，兼带肥肉，细筋并存；适合肉馅、丸子、炖焖；

2，前脊&后脊：

肩部：纤维细，口感顺滑，适合炖、煮；

上脑：肉质最细嫩的地方，这里大理石花纹最为明显，也是优质羊肉的特点，适合涮、煎；

蝴蝶排：主要用来香煎，肉质很嫩，极易熟透，也容易入味；

外脊：脊骨外，长条形，外面有一层皮带筋，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵；适合整条烧烤或切成块烧烤；

里脊：大家最为熟知的，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，鲜嫩多汁肉质细腻；适于熘、炒、炸、 煎等。一直是餐厅中爆炒的食材，作为烧烤原料口味会更好；

尾龙骨：即羊蝎子，按关节切割后就是羊蝎子，涮火锅；

3，腓排

单骨法排：将法式肋排切成单肋，单个骨棒上连着眼肉；适合烤箱烤制；

寸切羊排：羊排的做法大家就都知道了，红焖、椒盐都可以；

羊腩：羊肚子肉，肉肥厚，很受大众喜欢，最为广传的就是西红柿牛腩；适合炖、红焖；

胸口：肥多瘦少，无筋，有一定脂肪覆盖；适合烧、焖、扒等；

4，羊腿：比后腿好吃，后腿太瘦了，前腿肥瘦正好；

5，后腿

尾龙扒：位于臀尖的肉，俗称“大三叉”；上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用；适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸；

针扒：肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩；适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸；

烩扒：臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串；与磨裆肉相连处是“黄瓜条”，肉质细嫩，部分地区直接生吃；适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸；

羊霖：在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”；适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒；

6，羊腱肉

前腿&后腿腱肉都是一样的，肌肉包着筋，口感紧到无比，也是最为畅销的。适合酱、炖、卤等，咀嚼感十足。

七，羊肉的吃法

中式吃法：

1、羊肉汤；
2、羊肉馅；
3、羊肉丸；
4、烤羊肉、烤羊排、烤羊腰、烤羊腿；
5、炒羊肉：葱爆羊肉、蒜爆羊肉；
6、涮羊肉；
7、羊肉泡馍；
8、手抓羊肉；
9、炖羊肉；
10、羊肉抓饭；
11、干锅羊肉；
12、酱羊蹄、酱羊头；
13、水盆羊肉；
14、腊羊肉；

西式吃法：

1，欧美的烤羊排

1分熟，温度45-50度
3分熟，温度50-58度
5分熟，温度59-65度
7分熟，温度66-75度
全熟，温度在75度以上

2，欧美餐馆里的羊肉菜谱

（1）羊里脊肉：羊脊腰部内侧的一块软肉，是羊只身上最幼嫩的一块肉，口感比较嫩。通常不会做为完整的里脊肉块来售卖，而是做为羊肉版的“战斧”或t骨出现；

（2）带骨羊排：法餐中羊肉最常出现的形式便是带骨羊排，8根骨的法式羊排取自肩部往后的背部前段，单独切分后也是非常受欢迎的部位。由于这个部位靠皮的部分覆盖有厚厚的脂肪，所以即使高温烘烤后也仍能保持多汁鲜嫩的口感。羊排只适宜吃五成熟以下；

（3）带骨羊腿：整只带骨羊腿，适合烤肉，可以腌制一夜再使用，烤制后肉质多汁有嚼劲，羊肉风味也非常浓郁；

（4）羊肩排：经常运动的部位，肉质结实且富有弹性，这个部位还是非常经济的选择，肉味非常浓郁，且比羊排便宜很多；

（5）羊胸肉：羊胸肉包含了大部分肋骨前端，和我们平时吃的猪排骨的部位差不多，这个部分肉味也是十分浓郁，适合炖煮烧汤。如果去除多余的筋膜后像猪肋排一样烤也是非常不错的选择； 

（6）小羊腿：羊腿去骨后非常适合卷成卷来烤，由于没有骨头，会更容易烤出合适的熟度（骨头的传热比肌肉慢，所以骨头周围的肉很难烤熟），且切起来也更容易。

3，华人最喜欢的食谱

（1）清炖羊排；
（2）正宗手把肉；
（3）孜然蒜香烤羊腿；
（4）葱爆羊肉；
（5）烤全羊；
（6）羊肉串；
（7）红烧羊排。

八，羊肉如何去膻味

羊肉去膻味的方法：

1，茉莉花茶法；
2，大蒜法；
3，甘蔗法；
4，核桃法；
5，红枣法；
6，花椒法；
7，桔皮法；
8，咖喱法；
9，绿豆法；
10，萝卜法；
11，山楂法；
12，鲜笋法；
13，核桃法；
14，鱼肉法。

羊肉搭配的方法：

（1）搭配（平性和凉性）：萝卜、白菜、竹笋、玉米、蘑菇等；
（2）羊肉加生姜：祛羊肉腥膻味，帮助羊肉发挥温阳祛寒功效；
（3）羊肉加山药：补血、强身、通便；
（4）羊肉加香菜：开胃、壮阳；

（5）羊肉加胡萝卜：益气补虚、温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、抵御风寒；
（6）羊肉加大葱（洋葱）：提香、去异味、降血脂、防头晕、预防老年痴呆。