炒菜先放油还是先热锅？

炒菜先放油还是先热锅？

在分析这个问题之前，首先要明白几个道理：

1，很多蔬菜都含有天然毒素，炒熟之后，毒素的含量会大大减少；

2，所有油，在加热之后，温度越高，越容易变质，产生致癌物质；

3，炒菜要香，油是一个方面，烹饪时间很重要，再就是其它佐料。

炒菜的时候都会无可避免的遇到一个让人纠结的事，那就是先热锅还是先放油的问题，其实这里有四种不同的做法，下面我们就来看看四种不同的做法哪种更好。

1，冷锅冷油

做法：不必先热锅，直接把冷油倒入锅内，开火后直接下辛香料爆香，便可开始烹调。

（1）为什么不先热锅？什么不等油温升上去再下食材？因为有些锅具材质如法琅铸铁锅和不沾锅，并不能空烧，若持续加热但锅内没有食材，都会很容易让锅子受到损害。

（2）冷油就放辛香料，可避免因油温太高，导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦，爆香不成反而飘出焦味。

以上两点，实际上就是一个时间问题。要凭经验了，也就是火候；这种烹饪方法，最健康。

2，热锅冷油

做法：先开大火将锅子烧热，微微感觉冒烟才倒入油，快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏，只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次。

接着加入新的冷油（不一定是完全没使用过的油，而是指温度比较低的油），便可下辛香料，爆香后再放食材做后续的烹饪。这个做法是运用热涨冷缩的原理，透过高温使锅子的毛细孔打开，便能让油均匀地渗入锅子的细孔中，使之产生隔离效果。

热锅冷油是很多专业厨师常用的技法，非常适合用来炒肉类，因为时间短，肉类不会因为烹饪时间长而变老。这是有科学道理的：物理性防沾黏。有些材质的锅子例如不锈钢锅具，也建议先热锅下油再放食材。因为当其上升到理想的温度时，表面便会形成一层热膜，能让锅子达到物理性的不沾效果，这个反应在科学上称作“莱顿佛罗斯特现象（Leidenfrost Phenomenon）”，如此便能解决沾黏的问题，不必再清洗时用菜瓜布刷个半天。莱顿弗罗斯特现象是指液体不会润湿炙热的表面，而仅仅在其上形成一个蒸气层的现象，由莱顿弗罗斯特在1756年发现。

怎么判断热锅完成？

可以在烧热的空锅中洒入几滴水，若水珠开始在锅面滚来滚去，代表沸点已经超过蒸发水珠的温度（约150～160度）可以准备下油；记得先用纸巾把锅子擦干、擦干净再放油。

3，冷锅热油

做法：不热锅直接下油，待油热后便可放入食材的做法，大部分用于油炸。

油炸不需要预先热锅，若锅子太热反而会产生油烟。所以会下油后，用中火持续加热，至适合的温度后再下食材即可。油炸用油，非常讲究。高温加工的精炼植物油，不适合油炸，因为已经变质了，再次油炸，会对人体健康有危害。最佳油炸的油，是有机的橄榄油，有机的椰子油，以及猪油（当然，也可以是牛油、鸡油、鸭油、鱼油等等）。

油炸不需热锅，直接下油再开火即可（很多食材的油炸，最好是温度慢慢上升）。可见，热油还是冷油，与烹饪目的有关。

4，热锅热油

做法：锅子烧热后下油，待油温上升后再放食材。

热锅热油的比较适合用来炒菜，在热锅后下油，及可加入辛香料爆香，待油热、香气飘出再放青菜，以大火快炒，便能做出色泽漂亮、口感清脆的炒青菜。这种做法较不适合炒肉类，因为高温会让蛋白质很容易沾黏在一起，不易炒散、受热也不均匀。

绿色叶菜类适合用大火快炒。问题是，蔬菜类（主要是指软蔬菜，也就是叶片类蔬菜）在高温下，很容易焦黄，会损失营养。这也是火候问题，经验问题。大火快炒，绝对不可以冒烟冒火，这样也会导致油类变质，产生致癌物，这是除了香烟、尾气、氡气之外的第四种导致肺癌的因素。