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蚝油是一种调味料，类似于味精鸡精，是蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油，但都属于动物制品。
蚝油富含谷氨酸并且和盐混合在一起会让我们的食物更美味。谷氨酸在我们的谷类蛋白质中含量丰富，在动物身体中也有谷氨酸的存在。从医学上讲，肝昏迷可以通过谷氨酸治疗，同时对儿童的智力发育有很重要的作用。谷氨酸还可制成营养药物，可防止脱发，促进头发再生，也可以让头皮毛细血管微循环变得更快，甚至扩张血管的宽度。
在蚝油的购买与使用过程中，有如下一些注意事项：
蚝油的成分与辅料
1，蚝汁（含有多种氨基酸、小肽、蛋白质、维生素、矿物质）
2，白砂糖（不太健康，没有加糖最好的）
3，盐含量低于20%的，健康风险较小（大多数含钠在30%-150%）
4，防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾，属于有健康风险的防腐剂；柠檬酸、柠檬酸钠、醋酸钠，基本上没有问题
5，粘稠剂（不太健康，没有粘稠剂是最好的）
6，谷氨酸钠（健康）
购买注意：
1，蚝油的瓶身上通常会写明“存放在阴凉干燥处，开盖后请冷藏”，这是因为蚝油的性质不稳定，在高温环境中，其营养成分容易氧化，开盖后还会成为微生物的“食物”，容易变质
2，有机蚝油，是首选
3，含有改良（变性）玉米（粟米）淀粉，最好不要选择
4，塑料瓶装的，最好不要选择
重点：不能用油炒，很多人喜欢把蚝油当酱油来用，油锅爆香，其实这样会破坏蚝油的营养成分和鲜度。
4点注意：
1，蚝油的摄入要适量
2，蚝油别直接使用
3，蚝油开瓶就要冷藏
4，蚝油加热的时间别太长
3不放（不是绝对的）：
1，红烧、糖醋菜不放
2，腌制菜不放
3，辛辣菜不放
4不吃：
1，保存不好的不吃
2，海鲜过敏的人不吃
3，胃肠不好的人不吃
4，尿酸高的人不吃
最后的建议
除了蚝油，其它类似的调料，比如鲍鱼汁、海鲜酱（汁）、香菇酱（汁）、浓缩鸡汁、浓缩虾汁、鸡精鸡粉、香菇粉等等，都是类似的选择与使用原则。
但是，鱼露，是不健康的发酵过程生产的，有很大健康风险。建议少吃或不吃。