比目鱼的眼睛在哪边？

        比目鱼（flatfish），又叫板鱼、偏口鱼。大家都知道，比目鱼因其两个眼睛长在同一边而得名，又因其身体是扁平的，所以有这么多奇奇怪怪的名字，比如板板、扁扁、鲆鲆、鲽鲽、鳎鳎。其实，这个名字只是我们日常生活中的一个名字，比目鱼是海水鱼中的一大类，而在动物学分类中，均属于鲽形目（Pleuronectiformes），约600种，是卵圆形扁平鱼类的统称，又叫獭目鱼、塔么鱼，包括鲆科、鲽科和鳎科的三类鱼，即有3亚目9科约118属538种。中国产3亚目8科50属134种。鲆科中常见的有“牙鲆”、“斑鲆”、“花鲆”等；鲽科中常见的有“高眼鲽”、“石鲽”、“木叶鲽”、“油鲽”等；鳎科中常见的有“舌鳎”等。

比目鱼均为底层海鱼类，其分布与环境，如海流、水和水温等因素有密切关系，沿赤道诸大洋西侧暖流广，种类特多；黄、渤海沿岸寒流强且有黄海冷水团，冷温性种类较多；西太平洋南海等未受冰川期的强烈影响，种类也很多。有少数种类（在中国如华鲆、江鲽、窄体舌鳎、褐斑三线舌鳎等）可进入江河淡水区生活。肉食性，底栖，静止时一侧伏卧，部分身体经常埋在泥沙中。有些能随环境的颜色而改变体色，因而被称为“变色龙”。比目鱼另一特征为体色，有眼的一侧（静止时的上面）有颜色，但下面无眼的一侧为白色。其他特征为沿背腹缘分别具长形的背、臀鳍，只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍，身体表面有极细密的鳞片。比目鱼的体型各异，小型种仅长约10公分（4吋），而最大的大西洋大比目鱼（Hippoglossus hippoglossus）可长达2公尺（7呎），重325公斤（720磅）。许多种类，如大比目鱼（Pacific Halibut）和大菱鮃，是名贵的食用鱼。

此外，美国及香港街市的分类法：夏季比目鱼（Flounder）叫鲽形目的鱼（fluke）；冬季比目鱼（winter flounder）叫黑脊比目鱼（blackback flounder）；大比目鱼（Halibut）叫庸鲽。以上都是flounder，是左口鱼。龙利或龙脷，也叫牛舌鱼，鳎目鱼、踏板鱼；挞沙就是鳎沙。以上都是鳎鱼（sole）。

但比目鱼的两个眼睛到底在左边还是右边呢？

（1）鲽科（Pleuronectidae）100种，两眼位于右侧。（2）鮃科（Bothidae）约200种，两眼位于左侧。（3）鳎科（Soleidae）和舌鳎科（Cynoglossidae）。两眼位于左侧。舌鳎科约有3属103种，中国已知约32种（台湾地区计有鱼种19种），通称舌鳎，又名鳎目鱼。此外，比目鱼还有很多其它名字，如目鱼、鳎米、舌头、牛舌、鳎目、龙力、海秃、细鳞、塔西鱼、狗舌、鳎沙、牛目、鳎板、鞋底鱼、牙杈鱼、左口、片口、偏口、蝶鱼、牙片鱼、雅片鱼、鸦片鱼、大地鱼等。多宝鱼学名大菱鲆，原产于欧洲大西洋海域，属于比目鱼的一种。其身体扁平、略成菱形，褐色中隐约可见黑色和棕色花纹。由于游动时体态十分优美，宛如水中之蝴蝶，故又称“蝴蝶鱼”。因其营养价值丰富，口味特别鲜美，深得广大消费者喜爱，被消费者冠以“多宝鱼”的美誉。

比目鱼的眼睛是怎样凑到一起的呢？原来，从卵膜中刚孵化出来的比目鱼幼体，完全不象父母，而且跟普通鱼类的样子很相似。眼睛长在头部两侧，每侧各一个，对称摆放。它们生活在水的上层，常常在睡眠附近游泳。大约经过20多天，比目鱼幼体的形态开始变化。当比目鱼的幼体长到1厘米时，奇怪的事情发生了。比目鱼一侧的眼睛开始搬家。它通过头的上缘逐渐移动到对面的一边，直到跟另一只眼睛接近时，才停止移动。不同种类的比目鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同。比目鱼的头骨是软骨构成的。当比目鱼的眼睛开始移动时，比目鱼两眼间的软骨先被身体吸收。这样，眼睛的移动就没有障碍了。比目鱼眼睛的移动是比目鱼的体内构造和器官也发生了变化。

比目鱼肉质细嫩而洁白，全身只生一根大刺，鳞片小，味鲜美而肥腴，味甘，性平，无毒；能补虚益气。因为比目鱼是海里的鱼类，不会有河鱼的泥土味道，清蒸红烧都很合适。比目鱼在烹调中适合烧、清蒸、油炸、扒，还可做鱼肉丸子。比目鱼在西餐中也被广泛使用，可用于煎、炸、烤、煮等类菜肴。据分析，每百克比目鱼肉含蛋白质17克，脂肪0.5克，碳水化合物1.4克，热量78千卡，钙27毫克，磷34毫克，铁2.5毫克，维生素B1、B2、烟酸等。此外，比目鱼还具有消炎解毒功效。主要用于劳伤、体弱、久痢等。《食疗本草》记载：“补虚益力气。”《杏林春满集》曰；“止泻止痢。”《食养要决》载：“助脾胃，补虚益气强，甘腴和解好，诸痢泄良。”但是，体胖有痰火者不可多食；烹制时不宜加入过多食油烹调。比目鱼药膳方选如下：（1）解毒和中，止泻止痢：比目鱼1条，芡实30克，加调料煮食。（2）体虚劳伤：比目鱼1条，烹食。（3）急性肠胃炎：比目鱼烤干后与水煮食。

    几种常见的比目鱼佳肴：

菜谱名称：家常比目鱼

配料：豆腐、粉条、五花肉

调料：醋、酱油、盐、糖、味精、葱段、姜片、蒜片、花生油

做法：比目鱼去鳞，洗净，肚子保留；葱、姜、蒜爆香，炒五花肉，加入醋、酱油烧开，将鱼两面煎一下，加汤，放入豆腐、粉条，调味；中火烧开，小火炖45分钟，转急火收汁至熟即可；特点鲜香味美，鱼肉滑嫩；提示葱、姜、蒜要爆多一点，火力应为先中火、再小火、后急火。

菜谱名称：红烧比目鱼

调料：酱油、糖、姜、鸡精、葱、精制油

做法：处理干净鱼后晾干（或擦干），切成5CM宽的鱼段；鱼段放入用姜暴过的油中煎成微黄；倒出多余的油，倒入适量酱油、放入糖中火煮5分钟入味；最后放点鸡精翻一下、撒上葱花装盆即可。

菜谱名称：红烧比目鱼

做法：将比目鱼（新鲜没有去皮的）买后去皮，除内脏，冲水洗净切块等待；热锅冷油中投入碎蒜苗和姜丝（偏好辣的可以加些辣椒丁）爆半分钟左右；投入比目鱼边爆炒边下醋少许滴去其腥气（不能放太多，否则会有酸味），再下黄酒小半瓶盖吊其香味，爆炒两分钟后用一点点沸水兑老抽倒入，调至最小火焖三分钟左右再揭开，边加入盐及味精边翻炒起锅即可；比目鱼肉还算细嫩幼滑，味道也算鲜美。

菜谱名称：炸日本比目鱼

原料：鲜比目鱼1500克，鸡蛋100克，面粉100克。

调料：食油250克，雪利酒50克，白醋、精盐、胡椒粉各适量。

做法：将比目鱼除肠杂洗净去头尾，切成150克一块，撒上精盐、白醋、胡椒粉、雪利酒腌制约15分钟，沾上一层面粉，再沾上一层鸡蛋液，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，逐块放入鱼块炸至金黄香熟，即可食用。特点：香嫩味鲜

菜谱名称：日本料理做法之削比目鱼

原料：比目鱼（2kg）1/4条，萝卜10cm，青紫苏4块，海苔3cm块，嫩叶10g，酱油适量。

做法：将比目鱼三块去骨，剥皮；切成5mm厚的鱼片；将萝卜切片；将海苔浸水一晚，煮后浸冷水，捞出切成适当大小；萝卜片盛盘，将鱼片盛在铺有青紫苏的盘上，海苔与嫩叶、裙带菜为配菜，添酱油佐味。

菜谱名称：四喜鱼卷

原料：比目鱼750克。猪肥瘦肉30克、黄蛋糕末20克、水发冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精盐5克、绍酒15克、葱末15克、胡椒面3克、淀粉50克、芝麻油10克、清汤100克、熟鸡油5克。

做法：将比目鱼肉洗净少劈成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条。再由两端向里劈至中间（中间连接），撤上精盐、绍酒、肮渍入味。猪肉剁成细泥，加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。搅好的馅分别卷在鱼肉片内（每条鱼片卷四个卷）。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出，整齐地摆在盘内。锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫，勾流漓芡浇在鱼卷上，淋上熟鸡油即成。色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观。

菜谱名称：比目鱼香菇卷

材料：比目鱼肉、水发香菇、黄油汁

做法：将鱼肉放在平底锅上煎至两面金黄，取出放在盘子中间；将香菇的根茎部用煎熟的鱼片卷起来，将香菇的头部放在上面；用胡萝卜条、黄瓜条等装饰盘子，上面撒上一些黄油汁即可。

菜谱名称：红烧舌鳎鱼

原料：舌鳎鱼2条、蒜1只、香葱2根、白葡萄酒2大匙、生抽2大匙、老抽1小匙、白糖4小匙、盐少许

做法：鱼去鳞，去内脏，洗净；用少许盐腌制20分钟；用厨房纸拭干鱼身表面的水分；6成热的油锅放入蒜瓣，小火煎至鱼身双面金黄；倒入酒、生抽和老抽，加白糖，焖烧至鱼骨鱼肉脱离；大火收汁，撒香葱末起锅。Tips：改用葡萄酒增加海鱼的风味；煎时鱼身擦盐有利于鱼皮定型，并且热油不容易外溅；判断鱼肉熟的程度，当鱼骨鱼肉能脱离时就说明好了。

菜谱名称：浓汁雷司令多宝鱼

配方：多宝鱼 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大葱 10g 胡萝卜 5g 洋葱 10g 百里香 1g 玉桂叶 1g 荷兰芹 5g 莳萝 2g 厚奶油 50ml 蛋黄 50g 肉豆蔻粉 0.3g

做法：把鱼去头，去内脏，切成4厘米见方的鱼排；胡萝卜，大葱去皮，切成圆 片，洋葱去皮切片，香料扎成一束，把这些蔬菜放入锅里，加入鱼骨，鱼头，调料，香料，葡萄酒和等量的水，以及豆蔻粉，盐和胡椒粉，煮沸后继续烧20分钟；把汤滤在平底锅里，放入多宝鱼鱼排，煮熟捞出，放在盘子里待用；将鱼汤加热收成一半，把蛋黄和奶油打匀，倒入两勺鱼汤并打匀，再重新倒入平底锅里，不断搅拌，至汤汁浓厚，然后淋在鱼排上，立即上桌。

菜谱名称：骨香多宝鱼

原料：多宝鱼1条（约800克），鲜芦笋100克，色拉油500克。

调料：浓缩鸡汁10克，盐、味精各10克，鸡蛋2个，生粉10克，姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克，鸡汤20克。

做法：将多宝鱼杀好洗净取肉，切成“日字形状”，加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用。芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底味捞出；鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分熟捞出；鱼骨抹上蛋液，用炸雀巢的工具马兜，入八成热的油锅中定型后，锅立即离火，1分钟后锅上旺火炸1分钟（即硬炸一分钟）左右至酥脆；锅留底油，四成热时下姜片、蒜片、葱段、鲜红椒，中火爆香，下芦笋、鸡汤、鱼肉，鸡汁调味，勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。

菜谱名称：响铃多宝鱼

材料：多宝鱼一条（800g），柠檬一只，姜末，蒜末，红辣椒末，葱末，香菜末，葡萄酒，盐

做法：柠檬对切两半，再切薄片，鱼处理好后，鱼身切斜口，用葡萄酒、柠檬汁、盐均匀的涂抹鱼身，腌20分钟；柠檬片夹入鱼身的切口中，姜末，蒜末，红辣椒末，葱末铺撒在鱼身上，开锅后入鱼，旺火蒸10分钟，起锅前撒香菜末；整条多宝鱼去肉留骨，鱼肉用茄汁烧完备用，再把带骨的头尾油炸，上面放上热烫的锅巴，吃的时候当场把茄汁鱼片淋上，就成了这道美味的响铃多宝鱼。