漫谈德国啤酒(ZT)

啤酒是以小麦芽和其它谷物，加上“蛇麻草花”（俗称啤酒花 Hops）发酵酿制而成，一般酒精度在4％－7％之间，也有高达酒精度20％以上，而在比利时，则有加入其它水果酿成的水果啤酒，但传统的啤酒则以英国、荷兰和德国最有名，一般可分为二种酿造方式。成分是大麦芽，啤酒花，水（90％以上）和酵母。大麦经过发芽，加热以后经过过滤，加上啤酒花再加热，成为浓缩啤酒液。冷却后的浓缩液再被加上水和酵母，装入发酵瓶中。等待五至八天，新鲜啤酒就制成了。最后鲜啤被装入酒瓶，还需几个星期才能完全发酵成熟。啤酒花能使啤酒清澈，延长啤酒的保质期，使它具有典型的苦味和香味。啤酒花加得越多，酒味越苦。啤酒上的厚厚泡沫（德国人称之为泡沫皇冠）也是啤酒花起的作用。

何谓生啤酒？

小麦→浸水→发芽→取出麦芽→烘干→磨碎→加温开水→置于糖化槽→加入谷类糊状物→加温→糖化→加入蛇麻草花→煮沸→取得麦汁→冷却至5度左右→加入酵母→低温发酵一星期左右→初胚期的生啤酒→0度以下冷藏（依不同性质啤酒决定冷藏期限）→去杂质→生啤酒

何谓熟啤酒？

生啤酒→装入密封容器→以热水淋洗→终止发酵→啤酒

啤酒的分类：

1，根据原麦汁浓度分类

啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。

2，根据啤酒色泽分类

淡色啤酒----色度在5－14 EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。淡黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14－40 EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。

黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。

3，根据杀菌方法分类

鲜啤酒----啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。

熟啤酒----经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。

4，根据啤酒酵母性质分类

上面发酵啤酒----采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15－20°C。啤酒的香味突出。

下面发酵啤酒----采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5－10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 我国的啤酒均为下面发酵啤酒，其中的著名啤酒有青岛啤酒、五星啤酒等。

大致上德国啤酒可以分为白啤酒，清啤酒，黑啤酒，科什啤酒，出口啤酒和无酒精啤酒这六大类。

1），白啤酒（Weissbier） 是把小麦芽和大麦芽混合后酿制的，所以它们也叫小麦啤酒（Weizenbier）。它的特点是液体较浓厚，口味不太苦，喝上去口感润滑，是典型的液体面包。著名的品种有巴伐利亚白啤酒（Bayerischer Weissbier） ，柏林白啤酒（Berliner Weisse）和莱比锡白啤酒（Leipziger Gose） 等等。巴伐利亚白啤酒中有我们熟知的牌子Paulaner等等。柏林的Berliner Kindl也是很出名的牌子。柏林人喝它时还常常加入覆盆子糖浆（Himbeersirup）或香车叶草糖浆（Waldmeistersirup），使她成为红色（Rot）或绿色（Grün）的混合饮料。

2），清啤酒（Pils） 主要流行于北德地区，是当地人首选的啤酒品种。清啤酒品质清冽，呈透明的浅黄色。它是德国啤酒中苦味最重的一种。因为酒中所含的糖份少，不容易使人醉酒，清啤酒很适合大量饮用。 

3），黑啤酒（Altbier） 的家乡在杜塞尔多夫和鲁尔区。它的颜色相当深，有着淡咖啡般的棕色。黑啤酒不象清啤酒那样苦，口感上稍带甜味，和爱尔兰的基尼斯啤酒（Guinness） 有点相似的地方，只是浓度稍微淡一些。

4），科什啤酒（Koelsch）是科隆的特产。它现在已经流传到德国各地，不再是科隆人独有的钟爱了。科什啤酒的酒质非常清淡，有着比清啤酒还要浅的颜色，苦味也少。喝科什啤酒一般用典型的0.2立升的细长玻璃杯。会喝酒的人可以一连喝上10杯20杯都面不改色。

5），出口啤酒（Exprotbier） 是专门供出口的德国啤酒，象著名的贝克啤酒（Beck's） 等等。它的酒精含量比清啤酒高些，但苦味较少，总的口味比较清淡，在国际上很受欢迎。鲁尔区的多特蒙德是出口啤酒产量最高的城市。

6），无酒精啤酒（Alkohofreies Bier）也是啤酒，口味和清啤酒差不多，只是不含酒精，最适宜驾驶车辆的人饮用。 

目前还有酒店供应各种啤酒混合饮料，比如拉德乐（Radler），就是啤酒和雪碧的混合物。还有一种深棕色的饮料叫麦芽啤酒（Malzbier），味道很甜。它的酒精含量小于0.5％，是一种很解渴的软饮料。

5，根据生产方法分类

比尔森啤酒（Pelsen），原产于捷克斯落伐克，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，是世界上啤酒的主导产品。中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。它为一种下面发酵的淡色啤酒 ，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。

多特蒙德啤酒（Dortmunder beer）是一种淡色的下面发酵啤酒，原产于德国的多特蒙德。该啤酒颜色较浅，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘淡。

慕尼黑啤酒（Mumich dark beer）是一种下面发酵的浓色啤酒，原产于德国的慕尼黑。色泽较深，有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇而不甜，苦味较轻。

博克啤酒（Bock beer）是一种下面发酵的烈性啤酒，棕红色，原产地也为德国。发酵度极低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，泡沫持久。

英国棕色爱尔啤酒（English Brown Ale）是英国最畅销的爱尔啤酒。色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。

司陶特（Stout）黑啤酒是一种爱尔兰生产的上面发酵黑啤酒。都布尔Guinmess生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一。特点为色泽深厚，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口感干而醇，泡沫好。

小麦啤酒为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒。此种酒的生产工艺要求较高，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。 

Radler是由一半啤酒、一半雪碧、七喜等柠檬汽水所混合的啤酒，酒精浓度低，口感清爽，相当适合“功力”较差的人士。Radler在巴乏利亚的方言中为骑自行车之意，不难理解此种啤酒就是让爱啤酒成痴的德国人即使是骑自行车登山运动时，也能大肆享受啤酒但又不会影响其运动的进行。

Weissbier及DunlessWeissbier都是属于小麦啤酒，尝起来口感较甜，经过过滤后的小麦啤酒色泽较为清澈，称为Kristalweizen，味经过滤色泽较为混浊的称为Hefeweizen，至于DunlessWeissbier则是由颜色较深的小麦酿制而成，据说它算是啤酒中的上品，喝起来别有一番风味。

Pilsener则是最受德国人喜欢的啤酒，味道尝起来苦而不涩，是德国佬最常饮用的啤酒种类，也因此此种啤酒在德国最为普遍。Dunkles是属于黑啤酒的一种，经过二度发酵，尝起来口感也较甜。如果您喜欢较为猛烈的啤酒，那就不妨试试Bock，由深色麦芽所酿制的Bock是属于“性格刚烈”的啤酒，酒精含量高，喝过方知“酒浓”，而您可没有想到这款烈性啤酒是由修道士所“酿造研发”出来的！

Ales：上发酵法发酵过程中酵母浮于液面，俗称英国型。

1）. Barley，Wine：大麦酒

    以英国酿制酒精度最高，可高达20％以上。

2）. Bitter ：苦味啤酒

    生啤酒中因含有大量的酵母，为稳定其品质及防止杂菌的繁殖，一般都会加入   大量的蛇麻草花（啤酒花），以增加生啤酒的保存。

3）.Brown Ale：深色啤酒成称棕色啤酒。

    于啤酒中加入蛇麻草花（啤酒花）酿造而成的皆称之为Beer若是不加入蛇麻草     花（啤酒花）酿造的则称之为 Ale Brown Ale，因不加入蛇麻草花（啤酒花），故色得较一般Beer 深，甜度亦称高，故英国人简称为Ale。

4）.Mild Beer：柔性啤酒

   于酿造过程中，加入少量的蛇麻草（啤酒花）使苦味降低，是介于 Beer 和Ale 之间的产品.所以苦味比一般Beer低，口感比一般Beer略甜，而色泽又比Beer深但比Ale的色泽浅。

5）.Porter：波特啤酒

    酿造方式与Mid Beer柔性啤酒略同，所不同的波特啤酒Porter是以烘烤过的麦芽而柔性啤酒Mild Beer的麦芽是未经烘烤处理。

6）.Stout：黑啤酒

    采用比波特啤酒 Porter更高温烘烤的麦芽。使用比一般Beer更多的蛇麻草花（啤酒花）带有甜味的称之为：甜黑啤酒Sweet Stou；不含甜味的称为为：不甜黑啤酒 Dry Stout。

Lagers：下发酵法，发酵过程中，酵母沉于底部俗称德国型，可分为5大类。

1）.Bock：勃克啤酒

    德国人所发明最早的甜啤酒。这个品牌在慕尼黑广受欢迎，有白色及黑色两种，酒精浓度较强。以黑麦酿成的Doppelbock酒精含量非常高；而Eisbock则是在酿制的最后一道过程利用冷冻法将酒中的水份提炼出来。

2）.Doppelbock：杜特勃克啤酒

    是勃克啤酒 Bock的改良型，也是德国最浓质的啤酒，是德国型啤酒的代表。

3）.Dortmunder：德国淡啤酒

    酿造时减少蛇麻草花（啤酒花）的份量，使苦味降低，口感轻淡。色泽较勃克啤酒Bock浅。

4）.Munchener：德国棕色啤酒

    德国的白啤酒Weiss 是使用酵母和乳酸呈现酸味的啤酒。浓啤酒 Dumkles 是含有香味和甜味的黑啤酒.德国的啤酒之都－慕尼黑，以特殊烘烤麦芽独特方式酿成德国棕色啤酒Munchener。

5）.Pilsner：淡色啤酒

    最目前全世界最普遍的啤酒，颜色呈淡金黄色口感清爽，苦味不重，是捷克人发明的。

附：小麦啤酒的型式和种类：

小麦啤酒是很受德国人，奥地利人以及比利时人欢迎的特色啤酒之一，由于小麦啤酒的酵母含有对人体有益的多种维他命，蛋白质和铁质等成份，对皮肤保养具有明显的效用。风味迷人，只要喝个500CC就能摄取人体一天所需的营养素。所以，对大多数喜欢小麦啤酒Weizen的人而言，从小麦啤酒得到的满足感是其它型式的啤酒无法企及的。

1，SCHANKBIER：酒精度约 2.5％，麦汁浓度为7％—8％。

2，VOLLBIER：酒精度约 3.5％—4.3％，麦汁浓度为11％—14％。

3，STARKBIER：酒精度约 4.5％—7％，麦汁浓度约为超过16％。

一般人叫啤酒时会简单以颜色来区分：

1，DUNKEL：深色的就是较浓的。

2，HELL：浅色的就是较淡的。

    这里列举了一些品种：

1．Pale Hefe-Weizen：其特征是淡淡的橘色，具有碳酸（Phenol）和醋酯（Ester Fruity）的风味和香味，在巴伐利亚地区特别受到推崇。

2．Dunkel Weizen：黑色的小麦啤酒，和Pale Hefe-Weizen很像，黑色的麦汁，具果实香味，酒精浓度较低。

3．Weizen-Bock：属于比重较高的小麦啤酒，酒精度数在7％到8％之间，颜色较Pale Hefe-Weizen深，具有浓厚的麦香和啤酒花的香味。

4．Kristall Weizen：经过滤后呈现清澈的色彩，是一种淡味小麦啤酒，德国以外的地区，以奥地利生产的“小白花”（Edelweiss）小麦啤酒最具知名度。

5．Leichtes Weizen：属于热量和酒精度都较低，口味也较淡的小麦啤酒，苦味不强，整体感觉是清淡爽口的口感。

6．Berliner Weissbier：以德国首都柏林为中心生产出来的小麦啤酒，都挂上这个名号，轻微的乳酸发酵，有一点酸味，酒精度在2.5％到3.8％之间，在低温下可以长期保存。 主要产地是柏林，饮用时常配着覆盆子糖浆，是解渴的最佳饮料。

小麦啤酒的饮用要领：

1．瓶装的Weizen碳酸气的压力很高，倒的时候要注意泡沫。使用的杯子必须非常干净。饮用Weizen前要冷藏到8℃到10℃之间，风味才会完全发挥。

2．Hefe-Weizen有沉淀的酵母，倒酒时先倒出2/3，轻微摇动后再全部倒入杯中。

3．喝Weizen时不可一口喝完，这是喝Weizen特有的习惯和文化表现。干杯时从杯子下方碰一下，让酵母浮起，放回桌面，浅尝一口，让舌头的味蕾充分感受Weizen特有的风味。

4．Weizen跟各种料理都很搭配，尤其适合当开胃酒。

其它常见种类：

Alkoholfrei，这是不含酒精的啤酒，依规定酒精浓度不得超过0.5％。市面及餐厅常见一种Maltz Beer黑色带甜味，适合小孩及孕妇饮用。

Alt，此字意为“老旧”，所以这种啤酒的酿法大都遵循古法。产地集中在杜塞道夫。

Rauchbier，酿酒前先以柴薪烘烤麦子，因而有种烟熏的麦香味。

Koelsch，这种科隆的特产啤酒味道清香易入口，即使不喜欢喝啤酒的人也会想尝试。在当地餐厅，侍者会将啤酒盛装在200 mL瘦长的玻璃杯里，显得非常高雅。