生活变迁(之六):糙米、精米、香米

作者:kylelong  于 2009-9-26 08:57 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:生活经历|通用分类:前尘往事|已有35评论

关键词:


 

谈到大米,人类(尤其是中国人)的主食,先来简单讲讲大米的分类。

 

在植物学上,稻谷属于本科稻,属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种,分为籼稻(Indica rice)和粳稻(Japonica rice)。籼米由籼稻加工而成,粳米由粳稻加工而成;籼米一般呈长椭圆形或细长形,粳米米粒则呈椭圆形,虽然籼米也有呈椭圆形状的,但没有粳米那样圆;精粳米的碎米标准是不超过15%,而优籼米的碎米标准是不超过30%;籼米的蛋白质含量超过8%,粳米只有7%;粳米的胶稠度要求大于70,籼米只要求超过60。因此粳米显然要比籼米粘得多;籼米适宜做干饭,粳米适合做稀饭。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少,不如籼米那样松软可口,籼米的胶稠度不够,煮出来的稀饭就显得粘性不足。东北大米是粳经加工而成,南方大米是籼经加工而成。所以,东北大米支链淀粉含量高,食用口感较粘,口感较好;江南大米直链淀粉含量较高,食用口感较散,口感较差。

 

此外,糯米又叫江米,是大米的一种,常被用来包粽子、熬粥,或制作早点。香米又名香禾米、香稻,古时候是贡米,比较稀少。除品种原因外,系产地土壤及地下水含锌、锰、镧、钛、钒、钴、锶等微量元素所致,异地则不得。黑米是一种药、食兼用的大米,米质佳。黑米种植历史悠久,是我国古老而名贵的水稻品种。而玉米、高粱、大麦、小麦、燕麦、荞麦等,虽然也是粮食,但多用于制作面粉或食品之类的东西。

 

我们平常吃的雪白柔软的米饭,叫做精(白)米,它是在加工过程中经过精磨、去掉大米外层部分得到的产品,精(白)米营养损失较大,再加上做饭时反复淘洗,外层的维生素和矿物质进一步流失,剩下的就主要是淀粉和部分蛋白质。相对于精(白)米而言,脱壳后仍保留着一些外层组织,如皮层、糊粉层和胚芽的米叫做糙米。不要小看糙米中所保留的这些外层组织,它们具有很高的营养价值。大米中60%-70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在其中。糙米的最大益处,就是能控制血糖,对肥胖患者有益。

 

        记得小时候吃饭,就是一种,黄黄的,细长的。只有在节假日才有糯米吃,而一年一度的春节,才会有很白净的大米。无论什么米,都是要凭计划票购买。曾经有一段时间,那是没有电视、没有麻将的年代,一家人晚上没事做,就一人拿出一碗“大米”,一边听母亲讲故事,一边从“大米”中挑出白色的小石头、谷子,有时候还有白色的米虫。所以,姐姐是从来不敢淘米的,而我是不怕米虫的。这样的生活,好像有几年。后来,乡下老家的亲戚经常送大米给我们吃,生活还是比普通城市人好一些。

 

市场活跃之后,很多郊区或乡下的人来城市卖大米,也改善了我们的生活。黄宏、蔡明的小品《换大米》就是当时的真实写照。用粮票换大米、换鸡蛋、换生活用品,是粮票消失前几年最时兴的“地下商业经济”。那时候的大米,已经有很多品种了,长的、圆的、白的、黄的、透明的等等,价格不同,根据自己口味买。

 

学校的大米,一直就被认为是“粮库淘汰品种”,直到21世纪初,虽说大米的整体质量有所提高,但变化也不是很大。学校的大米饭,经常是夹生饭。如果有剩饭,多数用于做第二天早上的稀饭。在网上经常看见有人写文章,暴露大学生浪费粮食的情况,吃一半倒一半。想想也就是如此,写文章的人,一定没有吃过大学的米饭。当然,“吃一半倒一半”也是少数情况,刚好遇上了。

 

老人喜欢吃稀饭、糙米,年轻人喜欢吃干饭、精米,所以一家人在一起吃饭,往往有些麻烦,需要照顾周全。家里通常都是买几种大米,分装在不同的地方;做饭时,两个电饭锅同时开。大家各取所需,适合自己的就是最好的,皆大欢喜!

 

东北大米和日本大米比较相似,很白、很粘,味道不错,做寿司(sushi)很好,年轻人喜欢。从日本回国后,我曾经做寿司(sushi)给家人和朋友们吃。在中国时,单位的工会经常分发东北大米,给职工福利,而加拿大的工会没有这个说法。中国的工会是政府的部门,加拿大的工会是与政府的部门对着干的。以前总以为只是亚洲人吃大米,比如中国人、日本人、韩国人、泰国人等等,而西方人基本上都吃面包土豆。来到加拿大后,实验室有一个多伦多土生土长白人学生,从小就吃大米,而且还一直使用筷子,那个拿筷子的动作,一点也不比中国人差,着实令人惊讶。

 

加拿大的大米,种类也是很多,但似乎香米的种类更多,估计品种有10多个,大部分来自亚洲几个国家,偶尔也买日本蓬莱大米做稀饭。在中国时,一般只是在节日才吃香米,而在加拿大,几乎就是天天香米。在加拿大吃香米,经常换换品种吃,味道还是不一样的。生活就是这样,不能一成不变,需要不断更新!

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发表评论 评论 (35 个评论)

1 回复 琼台鹤 2009-9-26 09:08
现在听说米饭都不能多吃了。
1 回复 leahzhang 2009-9-26 09:09
好文章!那时学校的米饭,好像永远是捞饭。松散无味,我只爱喝米汤。
2 回复 brainwasher 2009-9-26 09:28
喜吃大米,不喜面。
1 回复 德州龙 2009-9-26 09:37
有谁在北美见过水稻田吗?
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:01
琼台鹤: 现在听说米饭都不能多吃了。
别想那么多,反正死不了。人体排毒能力还是很强的。
1 回复 wang1990 2009-9-26 10:02
见过麦田,多伦多周边的郊区都是麦田和玉米田
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:03
leahzhang: 好文章!那时学校的米饭,好像永远是捞饭。松散无味,我只爱喝米汤。
大学生活都一样。
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:05
brainwasher: 喜吃大米,不喜面。
看你就是没有下过乡的。艰苦条件下,什么都吃。想想长征二万五。
1 回复 琼台鹤 2009-9-26 10:05
kylelong: 别想那么多,反正死不了。人体排毒能力还是很强的。
呵呵,我现在只有晚上吃米饭。
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:20
sxwu_houston: 有谁在北美见过水稻田吗?
1. 美国种水稻的范围很小, 现在也就是阿肯色(USA最大生产地), 德克萨斯和加州有种。
2. 美国主食不是大米,但是作汤和配菜里面用大米。大米和黄米和燕麦那些杂谷的吃法差不多。 值得一提,西班牙裔吃米吃得比白人多。墨西哥餐馆的菜很多不是豆子就是大米。
3. 即使现在的美国,吃大米的也不只华人, 印度人等亚裔都吃大米。华人到现在在美国也是非常小的一支, 但是吃大米的人远远比华人多。

美国大米消费调查:
http://www.card.iastate.edu/publications/DBS/PDFFiles/05sr100.pdf
和大米生产调查:
http://www.ipni.net/ppiweb/bcrops.nsf/$webindex/3A21AA326D07976E85256A99005CEF91/$file/01-3p03.pdf

加拿大似乎只有部分研究试验基地,没有市场化的生产基地。
1 回复 雪的烟花 2009-9-26 10:22
不知道为什么最不喜欢吃泰国香米
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:23
琼台鹤: 呵呵,我现在只有晚上吃米饭。
我只是每天中午大米。
1 回复 琼台鹤 2009-9-26 10:28
kylelong: 我只是每天中午大米。
呵呵,那你的大米吃得比我还少。
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:33
wang1990: 见过麦田,多伦多周边的郊区都是麦田和玉米田
我知道的加拿大麦子品种有:啤酒大麦、面包小麦、杜伦麦、燕麦、硬质红春麦等。
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:34
雪的烟花: 不知道为什么最不喜欢吃泰国香米
吃糙米吃习惯了。
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:35
琼台鹤: 呵呵,那你的大米吃得比我还少。
我吃面食多。
1 回复 德州龙 2009-9-26 10:37
kylelong: 1. 美国种水稻的范围很小, 现在也就是阿肯色(USA最大生产地), 德克萨斯和加州有种。
2. 美国主食不是大米,但是作汤和配菜里面用大米。大米和黄米和燕麦那
Thanks
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:38
sxwu_houston: Thanks
welcome
1 回复 雪的烟花 2009-9-26 10:42
kylelong: 吃糙米吃习惯了。
也不吃糙米,只吃黄国宝:)
1 回复 kylelong 2009-9-26 10:52
雪的烟花: 也不吃糙米,只吃黄国宝:)
品种多一些,对身体有好处,至少不会因某一种食品有毒而导致。。。
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