癌症？糖尿病？糖的分类及食用限制（中）

现代化学工业的发展，发明的各种各样的“代糖”，俗称“甜味剂（edulcorant，edulcorator）”。国际甜味剂协会（International Sweeteners Association：ISA）在巴塞隆那（巴塞罗那，BARCELONA）开会，对低热量甜味剂做出了重新的评价。结论是：甜味剂的目的是“砂糖的特性与机能”，特别是“清淡”口味应当同砂糖近似。在食品添加剂中，甜味剂占重要地位，已广泛用于多种食品中，不仅用于增加甜味，有时还用于达到特殊目的。如保护食品原有的形状风味，希望保持干燥状态，及专用于糖尿病患者的食品，希望不额外增加热量等。甜味剂已应用于多种类型食品中，包括各种乳制品、冷冻食品、水果罐头、果酱、蜜饯、各种食物制品、焙烤食品、调味品、液体和固体饮料、酒类等等，以及口服药品的调味剂等。

甜味剂分天然甜味剂及人工甜味剂，后者具有甜度高、热值低、稳定性及安全性高等特点。在中国食品中，除使用多种天然甜味剂外，还使用包括糖精钠、乙酸磺胺酸钾（安塞蜜）、阿力甜、氨基磺酸钾（甜蜜素）、三氯蔗糖、纽甜素各种人工甜味剂。

美国FDA目前批准五种甜度高的糖替代品（“代糖”），包括：

1、阿斯巴甜（Aspartame）：化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯（APM），分子式为C14H18N2O5，国外商品名称为Nutrasweet、Equal Tablets，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等，是一种氨基酸二肽衍生物，它是一种白色结晶性粉末。甜度200（基于蔗糖），热值与蔗糖相仿（4 kcal/g）。有经过试验认为其与脑癌有关，但有人认为该结论不能得到数据支持。在美国或英国含阿斯巴甜的食品必须注明含有该项甜味剂。因为摄入后，其裂解产物中含有苯丙氨酸，它不能用于苯酮尿（Pku）的患者。阿斯巴甜是天门东胺酸及苯丙胺酸所构成的人工甜味料，具有安全、容易吸收、低热量的优点。适用于龋齿、糖尿病及肥胖症患者。

2、糖精（Saccharin）：糖精于1878年被美国科学家发现，学名：邻苯甲酰磺酰亚胺；别名：1,1,3-三氧代-2,3-二氢-苯并[d]异噻唑，白色结晶粉末。其钠盐称做糖精钠或溶性糖精。甜度200倍，口味差或有金属味，特别是在高浓度时，对热不稳定，可与其它甜味剂合用。研究表明，动物试验大剂量可致膀胱癌。FDA于1977年提议禁用。1991年撤消禁用提议。以后研究认为动物致癌机制与人无关。2000年决定不列入潜在致癌名单。此外，Cyclamate（甜精，环己胺磺酸盐）：是一种有害的糖精。甜度为蔗糖的31倍，食后无苦味，动物实验有致癌性。

3、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜，Acesulfame；别名：双氧哑噻嗪钾，Acesulfame Potassium，Acesulfame K）：由叔丁基乙酰乙酸酯与异氰酸氟磺酰进行加，再与KOH反应制得。安赛蜜的化学名称为6-甲基-1,2,3-恶唾嗦-4(H)-酮-2,2-二氧化钾，又称为A-K糖、阿尔适尔芳钾、醋磺内酯钾。1983年首次在英国得到批准，甜度为蔗糖的200倍。用于焙烘食品、冷冻甜食、糖果、饮料、咳嗽药水等，不用于肉类和家禽类，其安全性经过审定（笔者表示怀疑）。

4、纽甜（Neotame）：化学名称是：N-【N-(3,3-二甲基丁基)-L-α- 天门冬氨酰】-L-苯丙氨酸1-甲酯，为白色结晶粉末，含约4.5％的结晶水。甜度7000－13000倍。按用法不同而异，2002年FDA批准用于除肉类或家禽类以外的各种食品，可用于焙烘食品、软饮料、口香糖、冷冻食品、冷冻甜食、果酱、果冻、明胶食品、布丁、加工水果及果汁等。释出苯丙氯酸量极微而不需提出警告，食品常用量对安全未发现任何不良影响。本品中等程度对热稳定，在体内迅速代谢，完全排出，体内无蓄积。

5、三氯蔗糖（Sucralose）：三氯蔗糖（TGS），由英国泰莱公司（Tate & Lyie）与伦敦大学共同研制并于1976年申请专利的一种新型甜味剂（Tate和Lyle是两名科学家的名字）。是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为Splenda（蔗糖素），甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点，是目前最优秀的功能性甜味剂之一。分子式：C12H19Cl3O8，分子量：397.64，化学名：4,1',6',-三氯-4,1',6',-三脱氧半乳型蔗糖。

三氯蔗糖为零热量人工甜味剂（E955），对热和广泛范围的PH中稳定，可用于焙烘食品及长货架寿命的食品产品，其特点可在味觉、稳定性和安全性方面优于其它甜味剂。作为高度热稳定人工甜味剂，三氯蔗糖可在许多少糖或无糖菜单中使用，颗粒状三氯蔗糖与填充剂在水等澄清液体中悬浮成混浊液。明胶等的蔗糖可形成光滑、宝石样外观，而三氯蔗糖则形成半透明、边缘闪光的外观。与蔗糖不同的是在高温下焙烘时蔗糖熔融，而三氯蔗糖在干热天350℉（177℃）下仍保持颗粒结构。又由于其不潮解、不吸水的性能使焙烘食品较干燥，也是与蔗糖制品的差别。三氯蔗糖溶液与麦芽糊糖混合时十分稳定，多数食品加填充剂或其它甜味剂后使成品与等量蔗糖有大致相同的体积和结构。

三氯蔗糖在体内不参加代谢，吸收率低，对牙损坏度小，性能稳定，甜态似蔗糖，安全性好，是肥胖症、糖尿病、IS血管系统病患者最理想的甜味剂，已在4500种食品及饮料中应用，用于取代或结合其它人工甜味剂，如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾（安塞蜜）或高果糖玉米糖浆用于糖果、软饮料、水果罐头中取代高热量的玉米糖浆添加剂。三氯蔗糖已被很多国家与食品安全管理机构定为“安全”级人工甜味剂。

三氯蔗糖于1991年首先被加拿大批准，以后分别于1993年被澳大利亚、1996年新西兰、1998年美国、2004年欧盟批准，1999年美国FDA允许在所有食品中作为通用甜味剂，至2008年已有80个以上国家包括我国、墨西哥、巴西、印度及日本等批准作为甜味剂使用。Tata和Lyle在Molutosh Alabama工厂生产，并在新加坡Jarong建造特大产量的工厂，以散装颗粒方式在美国用作家庭直接使用的甜味剂，商品名为Splenda。Fusion Natracenticals以商品名Sacra Plus的产品与Splenda竞争，目前在印度用Tala和Lyle的到期专利相同的工艺进行生产。在美国颗粒状家用甜味剂以Splenda及Sucra Plus名称广泛使用。

1990年世界卫生组织（WHO）及联合国粮农组织（FAO）联合食品添加剂卖家委员会批准向全世界宣传三氯蔗糖作为食品甜味剂。目前，中国、美国、英国、日本、加拿大、俄罗斯、澳大利亚等国批准三氯蔗糖作食品添加剂使用。我国卫生部发布的国家标准（GB2760－2007）中，三氯蔗糖可作为甜味剂（CNS号19.016，INS：955）和食品添加剂在各种食品中使用，如奶制品、水果干、水果罐头、果酱、蜜饯、酱渍及盐渍蔬菜、糖果、谷物食品、焙烘食品、酱油、酱及其制品、香辛精酱、复合调味料、饮料（包括固体饮料）、配制酒、发酵酒等，并规定了最大使用量。

加拿大糖尿病协会认为人们终身可以摄入15mg/kg的三氯蔗糖而无任何不良反应。在安全测试中，FDA从110个人和动物研究结果的数据中，没有找到有致肿瘤毒性。McNail Nutritional以散剂方式或与麦芽糊精或右旋糖混合方式，以Splenda商品名在国际销售，已在美国和加拿大的餐厅（包括麦当劳及Starbusks等）中大量供应，装在小袋中，有别于含糖精等甜味剂的粉红色小包装。

关于Sweet 'n' Lo是如何发明的故事，笔者不敢肯定真假，但还是讲出来大家听听。有一次，科学家们正在研制杀虫剂，（不管他们在制作什么都有习惯用手沾一点放嘴里舔一下），结果发现这玩艺儿带和糖很近的甜味，然后决定把这个取出那个放入，改变了一些成分，最后就变成了Sweet 'n' Lo。

        英国食品议会对人工代糖大量使用的现象提出郑重警告。人工代糖不但大量使用在低热量食品中，甚至连一般食品也开始大量添加人工代糖。这种没有明白告诉消费者的做法，实在值得民众警惕。人工代糖的成本虽然比一般糖类的价钱便宜许多，但是过量食用人工代糖会造成头痛、偏头痛、膀胱癌等副作用。英国政府自1997年7月起便明令食品业者须在包装标示上特别说明人工代糖的添加量，但是市售产品调查结果却显示，即使知名大厂也没遵守此规定。

    在天然代糖方面，最著名的就是Stevia，中文名是甜菊，学名是Stevia rebaudiana Bertoni.，又叫甜草、糖草、糖菊。属于菊科植物，大多数生长在南美洲巴拉圭和巴西等地区适合该植物的生长。甜菊在巴拉圭当地Guarani语中称之为kaahee, 意思为蜂蜜叶子。甜菊为温暖湿润的气候的多年生草本植物，生长环境中的土壤以排水良好的而又富含有机物的沙质土壤为之最佳，甜菊的甜度大约为蔗糖的100 至300倍。有医师表示，甜菊是从天然植物提取出来，多项研究表示甜菊有降血压的功效，还是一种对糖尿病患者有好处的代糖产品。由甜菊提炼出来的白色粉状物steviosides,甜度是甘蔗糖的300倍，是由甜菊醇和葡萄糖的聚合物，有强壮、避孕、消除紧张疲劳的效用。由于甜菊糖的热量不高，在日本，南韩及中国都被普遍用作代糖。