鱼鳞、无鳞鱼、胆固醇与Omega-3（4）：胆固醇

中国中医关于鱼（或水产品）的食用，是根据鱼类的药用功能来划分的。从中医角度来说，鱼大致可以分为三类：一是性温的，如鳝鱼（黄鳝）、泥鳅、带鱼、草鱼、鲇鱼（鲶鱼）、胖头鱼（也叫大头鱼、鳙鱼、崇鱼）等，这些鱼都偏热，具有补血、补气的功效，但热性体质和有皮肤病的人要尽量少吃。二是性凉的，如墨鱼、甲鱼、鱿鱼等，一般在夏季或者属于热性体质的人可以多吃。三是性平的，如黄鱼（有大小黄鱼之分，又名黄花鱼）、鲫鱼、鲤鱼、鲈鱼、平鱼（鲳鱼）、沙丁鱼、鲭鱼等，这些鱼寒性和热性体质的人都可以吃。

鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼子每100克含有水分63.85－85.29克；脂肪0.63－4.19克；粗蛋白质12.08－33.01克；粗灰分1.24－2.06克（粗灰分又含有大量的磷酸盐和石灰质，其中磷酸盐的平均含量达到了46％以上，是人脑及骨髓的良好滋补品）。卵中维生素A、B、D的含量也很丰富、而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良，维生素D可防治佝偻病。此外，鱼卵中还含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂一类营养。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。

所以，从营养的角度来说，孩子吃些鱼子是无妨的。但要注意老人尽可能少吃，因鱼子富含胆固醇，老人多吃无益。孩子吃鱼子是不会变笨的，有些老年人，说小朋友吃鱼子会不识数，会变笨是没有科学道理的。同时鱼子中又含有多种维生素。因此，多吃鱼子，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等作用，而且还可起到乌发的作用，使人焕发青春。

        鱼子虽然很小，但吃下去很难消化，烧煮也很难烧熟透，吃了后容易消化不良，造成拉肚子。鱼子，只要我们在烹饪的过程中煮熟煮透，吃的时候不要吃得过量，不仅不会影响智力发育，还会帮助提高智力发展和身体。需要注意的是有些鱼子，如河豚鱼子有毒，千万不能食用。

老人或热性体质的人是不适合吃胆固醇含量较高的鱼类的。一些报纸杂志上提到无鳞鱼或细鳞鱼胆固醇含量高，因而将无鳞鱼或细鳞鱼等含胆固醇较高的食物统统从饮食中排挤出去。况且，有些人对于无鳞鱼或细鳞鱼也区别不开。无鳞鱼或细鳞鱼的胆固醇含量到底高不高呢？是否有必要将无鳞鱼“开除”出食谱呢？

首先，这种一概而论的说法是不全面的，并不是所有的无鳞鱼或细鳞鱼胆固醇含量都高，而是有些无鳞鱼或细鳞鱼的胆固醇含量比较高，如每100克银鱼含胆固醇361毫克，河鳗为177毫克，泥鳅为136毫克，黄鳝为126毫克，鳕鱼为114毫克，在食用时可适当限制食用量；此外，鲇鱼（鲶鱼）、鱿鱼（其实不属于鱼类）等无鳞鱼的胆固醇也较高，鲟鱼（硬鳞鱼）以及虾、蟹、贝类中都含丰富的胆固醇，常吃易患高血脂、动脉硬化、冠心病等疾病。但另外还有一些无鳞鱼或细鳞鱼的胆固醇含量并不高，如带鱼每100克胆固醇含量为76毫克，鲨鱼为70 毫克，其含量与有鳞鱼相似，如草鱼为86毫克，黄鱼为86毫克，鲳鱼为77毫克，鲈鱼为86毫克等。

其次，很多鱼的脂肪中都富含多不饱和脂肪酸，尤其是以海水鱼为多，具有降低体内胆固醇含量，降低血压，促进血液循环，防止动脉硬化，预防心血管疾病的作用，对人体健康是非常有益的。要判断一种食物对血液胆固醇的影响，必须要同时考虑这种食物的鱼子胆固醇含量及饱和脂肪酸的含量，不能单看其中一种。一般来说，食物中饱和脂肪酸对血胆固醇的影响大于食物中胆固醇对血胆固醇的影响。因此，对那些高胆固醇血症患者或希望预防心血管疾病的人来说，重点是控制每日总胆固醇和总脂肪摄入量，并避免吃含较多饱和脂肪酸的食物，如奶油、牛油、猪油、椰子油等，将每日总胆固醇摄入量控制在300毫克以内，在这一前提条件下，经常适量食用各种鱼类是没有问题的。

常吃无鳞鱼可以使心脏病致命的比例大幅降低44％，因为无鳞鱼的鱼油较多。美国华盛顿大学通过研究发现，鱼油中人所共知的欧米伽3（Omega-3）脂肪酸可减少血液阻塞，防止血液凝块的形成，从而降低心脏病发病的危险系数。因此，每周吃两次鱼，其中至少一次应该是无鳞鱼或细鳞鱼。总之，并不是所有无磷鱼或细鳞鱼胆固醇含量均高，而且即使是胆固醇含量高的鱼，只要控制每日总胆固醇摄入量，还是可以适量食用的。

对于鲟鱼，有两种不同的说法。一种说法认为，鲟鱼含丰富的胆固醇，且加速人体衰老，故高脂血症、动脉硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病患者及老年人忌食用。另一种说法却认为，鲟鱼脂肪含有12.5％的DHA（高度不饱和脂肪酸）和EPA（亦称脑黄金）。食用鲟鱼不仅不会在人的血液里积下胆固醇，而且会加强大脑发育，提高大脑功效。此外，鲟鱼软骨中含有30％能提高人体免疫功能的“硫酸软骨素”；鲟肝富含抗疲劳、增强体力的“角鲨烯”。鱼油中含有不饱合脂肪酸、叶酸，其含量为鱼类之最，这类物质对于促进大脑发育、软化人体心脑血管及防止老年痴呆等均具有明显的作用，对烫伤、烧伤也有较好的治疗效果；鱼肉蛋白质含量高，氨基酸组成齐全；鱼籽酱富含增强兴奋因子，为世界三大珍味之一。鲟鱼体内含有的高质量鱼胶，对强身壮体，益脑明目效果尤为显著。鲟鱼的骨及其骨髓（俗称龙筋）含有抗癌因子，食之可起防癌作用，有“鲨鱼翅、鲟鱼骨、食之延年益寿、滋阴壮阳”之说。鱼类专家与医学专家的不同意见，我们只能看着办了。

民间流传无鳞鱼是发物，生病的人吃了，会加重现有疾病或诱发原有疾病。其实，中医只是认为无鳞鱼和有鳞鱼相比，更偏温性、易产热，因此热性体质，比如平时容易上火、口干、长疮、大便干燥的人应该少吃，否则会加重这些症状。但这只是中医的一家之言。西医中并没有关于患某些疾病不能吃无鳞鱼的说法。至于有些报道中提到的“结核病人在服异烟肼这种药时，忌吃无鳞鱼和不新鲜的海水鱼、淡水鱼”的说法，这有一定道理，因为这些鱼中组胺含量比较高，而异烟肼是一种单胺氧化酶抑制剂，两者发生反应，会造成组胺大量蓄积，导致中毒。

附：食物中胆固醇含量表（每100克食物中的毫克含量，建议90单位以上少吃）

蛋白0，牛肉106，鳗鱼186，海参0，牛羔90－107，白带鱼244，海蜇24，猪油110，奶油300，牛奶24，牛油110，墨鱼348，羊肚（山羊）41，鸽110，牛肝376，瘦猪肉60，鲳鱼120，猪腰380，山羊肉60，羊油89－122，牛腰400，曹白鱼63，肥牛肉125，猪肝420，兔肉65，肥猪肉126，全蛋450，绵羊肉70，小牛肉140，青蛙454，草鱼85，芝士140，鱼肝油500，鲑鱼86，牛心145，羊肚610，比目鱼87，牛肚150，鱿鱼1170，鲫鱼90，猪肚150，蛋黄2000，鲩鱼90，猪肠150，牛脑2300，鸡60－90，腊肠150，鹌鹑蛋3100，鸭70－90，虾154，猪心3640，黄鱼98，蟹164，猪脚蹄6200，火腿100，花枝180，猪排骨105，蛤180。

    （一些胆固醇特别高的鱼虾，已经用红色标记出来。）

        对于已经患高胆固醇血症的人，要常吃以下10种食物：

苹果：因富含果胶、纤维素和维生素C，有非常好的降脂作用。如果每天吃两个苹果，坚持一个月，大多数人血液中的低密度脂蛋白胆固醇（对心血管有害）会降低,而对心血管有益的高密度脂蛋白胆固醇水平会升高。

胡萝卜：富含果胶酸钙，它与胆汁酸发生化学反应后从大便中排出。身体要产生胆汁酸势必会动用血液中的胆固醇，从而促使血液中胆固醇的水平降低。

玉米：含有丰富的钙、磷、硒和卵磷脂、维生素E等,具有降低血清胆固醇的作用。

牡蛎：富含锌及牛黄酸等，尤其是牛黄酸可促进胆固醇分解，有助于降低血脂水平。

杏仁：胆固醇水平正常或稍高的人，可以用杏仁取代其膳食中的低营养密度食品，达到降低血液胆固醇并保持心脏健康的目的。

海带：含丰富的牛黄酸，可降低血压及胆汁中的胆固醇；含食物纤维褐藻酸，也可以抑制胆固醇的吸收，促进排泄。

大蒜：能减少肝脏合成胆固醇。每天只需吃3瓣大蒜，便可有效降低有害的胆固醇，使有益胆固醇升高，使心脏病的发病率减少50％。

牛奶：含较多的钙质,能抑制体内胆固醇合成酶的活性，也可减少人体对胆固醇的吸收。

蜜橘：含有丰富的维生素C，多吃可以提高肝脏解毒能力，加速胆固醇转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。

茶：含有咖啡碱与茶多酚，有提神、强心、利尿、消腻和降脂之功能。经常饮茶，可以防止人体内胆固醇的升高。

        对于胆固醇数值过高的人说，是否可以吃海鲜，还有另外一种说法。要减少高胆固醇的危险，这些人更应该注意的是饱和脂肪高的肉类及其他食物和适当运动的生活习惯。因为，食物中饱和脂肪对胆固醇的影响，远比食物本身含的胆固醇大许多；而已经高的胆固醇最好的解决方法是运动而不是减少饮食胆固醇。营养学中一般会用“胆固醇、饱和脂肪指数”来衡量食物对胆固醇的影响，而不是单看食物里的胆固醇含量。

　　由于胆固醇可在人体内合成，并且其合成量可受食物中摄入的胆固醇量反馈抑制，也就是说摄入多，自身合成就会减少，因此，建议每日胆固醇的摄入量是小于300毫克，而不是说不能摄入胆固醇。而食物中饱和脂肪对胆固醇的影响更大，饱和脂肪的摄入量直接导致学中胆固醇含量的变化，因此，控制胆固醇，必然同时限制饱和脂肪的摄入。

　　虾、蟹、贝类等一般人认为胆固醇高的食物，其实和精瘦的红肉或去皮的家禽肉相差不多，而且，鱼类、海鲜的脂肪含量都很低，还是多含有益心脏健康的不饱和脂肪，少饱和脂肪。所以，对于胆固醇高的人不妨这么吃：（1），避免多吃含高饱和脂肪的红肉（尤其是五花肉和肥肉），限量吃瘦肉。（2），不吃海鲜里胆固醇集中的头部及卵黄等。