生活变迁(之二十七):煮饭锅、电饭锅、平底锅

作者:kylelong  于 2009-12-4 06:12 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:生活经历|通用分类:前尘往事|已有30评论

关键词:

小时候,母亲做饭就是用炒菜的铁锅。把大米淘洗干净后,放入铁锅,再放水,盖上锅盖。过一段时间后,可以闻到大米的香味,就可以把炉子的火关小,再慢慢地用小火“焖”一下。这样做的米饭,经常有“锅巴”。如果做得比较好,那种锅巴是焦黄焦黄的,很好吃;如果火太大,那就真正是“糊锅巴”了,中间是不能吃的了,完全碳化了,四周有些部分还是焦黄的,可以吃。

 

现在市面上有专门的锅巴卖,可以做不同的佳肴的,比如鱿鱼锅巴、三鲜锅巴、虾仁锅巴、素烩锅巴等等。似乎这锅巴是用糯米做的,而且有些品种还是用油炸过的。味道与“糊锅巴”不是同一个级别。

 

不知什么时候,家里买了“铝锅”。主要是用来做汤、做面条的,但后来也可以用来煮大米饭。如果火候掌握得好,米饭是可以全部做成香喷喷的大米,而没有“糊锅巴”的,这就是做饭的最基本技巧了。这是做干饭,而做稀饭,就基本上没有什么技巧了,只需要掌握水和大米的比例,当然,火候也很重要。“铝锅”还可以用来蒸米饭。在下面放一个铁架子,把大米加上水,装在一个碗中,用大火蒸,这样的米饭也是很纯正的味道。

 

乡下老家做饭,就是电影中最多的那种用甑子(zeng zi)蒸米饭。甑子要放在一口大锅里面,四周围上水,下面用木柴烧,还有要用“吹火筒”吹(就是一根中空的竹子,延长我们人类的嘴巴),让氧气进入炉内,火就会很旺(假如吸烟者吹一口气,不知道结果会如何)。我小时候经常吹,有时候吹得满屋子都是灰尘,然后就被赶出厨房,这就是想偷懒的办法。后来,奶奶家里的炉子改用“风箱”了,不用“吹火筒”,这可是一大进步啊!“风箱”的手柄拉出来时,外孔打开,外面的空气进入“风箱”盒子内部,而内孔关闭,内孔的火不会出来;手柄推进去时,外孔关闭,而内孔打开,“风箱”盒子内部的空气进入炉子,氧气帮助燃烧。再武汉大学攻读研究生时,我们远足下乡做午饭,也用过“风箱”。甑子做出来的米粉很香很香;甑子可以有很多层,当然还可以用来蒸馒头、蒸包子,或者蒸菜、蒸鱼、蒸肉丸子,做粉蒸肉、粉蒸排骨等等。

 

后来又进步了,家里用过一种做饭的铝锅子,双层的。做饭时,先淘米,放入锅子里面(中间的内层铝锅不要放入),再放水,水的量,一般是高于米的表面23个手指宽。待水开了,大米煮成67成熟(有的说是78成熟),然后用筲箕把大米和米汤分开、沥干。早期的筲箕都是竹篾做的,现在多数人都使用塑料的,但也有不锈钢的,容易清洗。那时候,米汤是高级营养品,含有很丰富的维生素,我们小时候经常喝,当然,有时候还放一点点白糖。如果家里要洗床单或被单,米汤就用来“浆洗”床单或被单,据说这样处理的床单或被单,会对皮肤有好处。是不是因为这样,那时候的人们不会患皮肤癌呢?

 

沥干的大米,要再次蒸熟。放入中间的内层铝锅后,把半熟的大米放入内层铝锅里面,两层铝锅中间要加清水,水量要足够把大米蒸熟。内层铝锅是一个有密密麻麻小孔的“漏锅”,只漏水份或透蒸汽,不漏大米。大米放入内层铝锅后,还要筷子在大米中间均匀地插上小孔,让水蒸气从下面起来,上升到大米的上层,用水蒸气的高温(通常是高于100度)把大米蒸熟。聪明!

 

研究生时期,有时候食堂没饭吃,或者下雪时不想出门,就烧开水,放进开水瓶里,再把淘干净的米放进去,盖上软木塞,半个小时后,大米也会熟,但多数时候都是稀饭,不然米饭出不来啊。不知道是谁发明的。

 

80年代末期,电饭锅(电饭煲)和高压锅出现了,完全改变了我们的生活方式。电饭锅可以做米饭,当然也可以做稀饭、做汤;烧水是可以的,但容易把电饭锅弄坏。现在的电饭锅还有双层的,可以蒸馒头、包子或腊肠、腊鱼、腊肉。高压锅也可以做干饭或稀饭,最节约时间,尤其是客人来了,米饭不够吃,或者时间很紧,想吃米饭,就用高压锅。

 

80年代末期,微波炉也出现了。不过,家用微波炉的普及,还是90年代中期。用微波炉,一般是热饭热菜,有时候也烧一碗水、一杯牛奶或咖啡,或者熟食加热灭菌。看过电视介绍,用微波炉做菜的,尤其是做鱼,自己试过,不怎么好吃。但用微波炉蒸鸡蛋,是最常用的了,2分钟搞定。用微波炉做饭,只是适合少量的,一碗米,加上水,5分钟。儿子中学时,常常吃这个米饭。

 

国内炒菜用的铁锅,都是圆底的,适合燃气灶或蜂窝煤炉,用了几十年。这种圆底的铁锅,炒菜时,放油,就只在中间。每次煎鱼时,需要把锅子来回移动,让油煎到鱼的所有部位。在国内也用过平底锅,最初的是不锈钢的,但还是生锈;后来有了不沾锅,是一种富隆(特富龙、特氟龙、铁氟龙、特氟纶、Teflon,聚四氟乙烯的商标名称)涂层;现在的都是合金底,更加耐用。

 

到了加拿大,因为都是使用电炉,所以,一直就只能使用平底锅。如果要想用圆底锅,就得加上一个铁架子,但炒菜是就容易移动。相比之下,圆底锅可以装更多的东西,而平底锅适用于煎鱼、煎荷包蛋、煎饼、煎面包等等。有的平底锅是中间微微凸起,四周一圈是略微凹下去的,做煎饼最合适。现在用的是一种集圆底锅和平底锅两者优点的合金锅,做什么都可以,就是很重,只能我用了。

 
 

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发表评论 评论 (30 个评论)

0 回复 hu18 2009-12-4 06:51
和吹火筒的关的歇后语:擀面杖吹火——一窍不通。
和风箱有关的歇后语:钻进风箱的老鼠——两头受气。
如今说与孩子们听,都成了丈二和尚——摸不到头脑了。
1 回复 kylelong 2009-12-4 07:03
hu18: 和吹火筒的关的歇后语:擀面杖吹火——一窍不通。
和风箱有关的歇后语:钻进风箱的老鼠——两头受气。
如今说与孩子们听,都成了丈二和尚——摸不到头脑了。
哈哈,厉害!佩服!
0 回复 toisanwu 2009-12-4 07:06
小时候特别喜欢吃你所说的“锅巴”。我们叫它“饭nong",nong就是焦(台山话,粤语?)。做晚饭后,加点海盐,可以加点猪油更好,然后烧一烧。。它就会自动的离锅。那是我们小孩最好吃的零食。

谢谢你的文章!
1 回复 kylelong 2009-12-4 07:09
toisanwu: 小时候特别喜欢吃你所说的“锅巴”。我们叫它“饭nong",nong就是焦(台山话,粤语?)。做晚饭后,加点海盐,可以加点猪油更好,然后烧一烧。。它就会自动
大家都有童年的回忆。
1 回复 來美六十年 2009-12-4 09:00
toisanwu: 小时候特别喜欢吃你所说的“锅巴”。我们叫它“饭nong",nong就是焦(台山话,粤语?)。做晚饭后,加点海盐,可以加点猪油更好,然后烧一烧。。它就会自动
Nong是四邑話,薯nong粥是四邑農村小孩飯後佳品。香港/廣東稱“飯蕉”。
廣東稱“吹火筒”為“火筒”,廣州/香港用“風爐”煮飯及煮菜,要用火筒幫助生火。廣東幽默大師何淡如曾作一對聯﹕“水手落水,水鬼拉住水手手。火頭吹火,火頭飛上火頭火”
0 回复 toisanwu 2009-12-4 09:52
厉害厉害。你说的很对,薯nong粥是以前很流行的。
0 回复 同往锡安 2009-12-4 10:45
哈哈~真有闲情啊~
0 回复 kylelong 2009-12-4 10:54
同往锡安: 哈哈~真有闲情啊~
谢谢来访。
0 回复 同往锡安 2009-12-4 10:57
kylelong: 谢谢来访。
不谢~ENJOY 你的LIFE~
1 回复 kylelong 2009-12-4 11:01
同往锡安: 不谢~ENJOY 你的LIFE~
2 回复 來美六十年 2009-12-4 11:31
toisanwu: 厉害厉害。你说的很对,薯nong粥是以前很流行的。
當年在鄉村常煮飯,並造箸nong粥.
亦曾耕過田
1 回复 笑谈红尘 2009-12-4 20:37
踩踩锅子来了。
1 回复 kylelong 2009-12-4 23:01
笑谈红尘: 踩踩锅子来了。
0 回复 Giada 2009-12-5 04:22
龙老师可不可以在标题上加上颜色以示区别?像这种怀旧的小文很好看,但因为你搜集的知识文章也多,有的时候来不及看或不感兴趣的,往往把这怀旧的小文也落下了。
0 回复 kylelong 2009-12-5 05:12
Giada: 龙老师可不可以在标题上加上颜色以示区别?像这种怀旧的小文很好看,但因为你搜集的知识文章也多,有的时候来不及看或不感兴趣的,往往把这怀旧的小文也落下了。
ok.你就看这个系列吧。谢谢。周末鱼块。
3 回复 Giada 2009-12-5 05:49
kylelong: ok.你就看这个系列吧。谢谢。周末鱼块。
same to you!
1 回复 RNSandi 2009-12-5 08:09
你好有耐心来写文章啊!好文笔!
1 回复 RNSandi 2009-12-5 08:10
几句话,我还行,长了,就英文中文在脑子里乱成一团~!~~迷糊
0 回复 kylelong 2009-12-5 11:41
RNSandi: 几句话,我还行,长了,就英文中文在脑子里乱成一团~!~~迷糊
0 回复 kylelong 2009-12-5 11:42
RNSandi: 你好有耐心来写文章啊!好文笔!
闲啊。
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