需要剥皮再吃的鱼（2）

C，河鲀（Fugu spp.）

河鲀属鲀形目、鲀亚目、鲀科、东方鲀属。约有19种，通称河鲀。俗称：气泡鱼、吹肚鱼、河鲀鱼（江苏、浙江）、乖鱼（广东）、鸡抱鱼（广东）、鸡泡鱼（广东）、龟鱼（广西）、街鱼（福建）、蜡头（河北）、艇鲅鱼；古名肺鱼。英文名：Far east puffers。

附：有的地方把“河鲀”也称为“河豚”（发音一样），这很容易与“江豚”混淆。江豚，拉丁文学名：Neophocaena phocaenoides；英文名称：finless porpoise。别名：露脊鼠海豚、黑鼠海豚、新鼠海豚。俗名：江猪、河猪、海猪、海和尚、乌忌。分类：哺乳纲（Mammalia）、鲸目（Cetacea）、齿鲸亚目（Odontoceti）、鼠海豚科（Phocoenidae），江豚属（Neophocaena）。是一种小型鲸类，鼠海豚科江豚属仅有的1种，主要特点是没有背鳍，背部自体前五分之二至尾鳍之间有不明显的隆起，隆起上有鳞状皮肤，全身均为淡蓝灰色，这些均与鼠海豚属不同。此外，白鳍豚是河豚科的。

江豚

而海豚（Delphinidae，dolphin），属于哺乳纲、鲸目、齿鲸亚目、海豚科，通称海豚，是体型较小的鲸类，共有近62种，分布于世界各大洋。体长1.2－4.2 m，体重23－225 kg。海豚一般嘴尖，上下颌各有约101颗尖细的牙齿，主要以小鱼、乌贼、虾、蟹为食。海豚喜欢过“集体”生活，少则几条，多则几百条。海豚是一种本领超群、聪明伶俐的海中哺乳动物。经过训练，就能打乒乓球、跳火圈等。除人以外，海豚的大脑是动物中最发达的。人的大脑占本人体重的百分之二点一，海豚的大脑占它体重的1.7％。海豚的大脑由完全隔开的两部分组成，当其中一部分工作时，另一部分充分休息，因此，海豚可终生不眠。海豚是靠回声定位来判断目标的远近、方向、位置、形状、甚至物体的性质。

海豚

再谈河鲀。

俗称的河鲀包含二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科及箱鲀科四个科。其中“四齿鲀科”与“箱鲀科”多数含有剧毒，误食可能致死（四齿鲀科含有河鲀毒素、箱鲀科含有箱鲀毒素）。河鲀的品种与花色各异，其中许多品种如四齿鲀（河鲀）科的绿河鲀（即深水炸弹，亦称潜水艇）、日本婆（四带河鲀）、狗头鱼、箱鲀科的木瓜鱼和角箱鲀等是著名的海水（绿河鲀等少数品种可生活于淡水）观赏鱼，它们色彩艳丽，憨态可掬，但是性情凶残，特别是绿河鲀经常咬死和吃掉弱小鱼只，不可不防。

河鲀全体椭圆形，前部钝圆，尾部渐细。吻短，圆钝；口小，端位，横裂。上下颌各具有2个板状门齿，中缝明显。唇发达，下唇两端向上弯曲在上唇的外侧。眼小，鳃孔小，为一弧形裂缝，位于胸鳍的前方，体表密生小刺。背鳍位置很后，与臀鳍相对；无腹鳍；尾鳍后端平截。体背灰褐，体侧稍带黄褐，腹面白色；体背、侧面的斑纹随种类不同而各异。河鲀是海江洄游性的温水性底栖鱼类，为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中。当遇到外敌，腹腔气囊则迅速膨胀，使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。每年3月由外海游至江河口的咸淡水区域产卵。

在我国，从辽宁至广东沿海共生活着30多种河鲀，其中的暗色东方鲀（Fugu obscurus，英文名：Obscure puffer）进入长江、珠江等水系的中、下游。一般体长在100－300 mm左右，大的可达630 mm以上。暗色东方鲀5－6月在江河中有产卵；怀卵量一般在4－5万粒间。秋季水温下降，开始降河，和其它种类一样游向深海区，12月初返回深海区越冬。当年出生的幼鱼在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里长大至性成熟后再复进入江河产卵。进入长江的河鲀于4－6月，在中游江段或洞庭湖、鄱阳湖中产卵。河鲀的食性杂，以鱼、虾、蟹、贝壳类为食，亦食昆虫幼虫、枝角类、桡足类以及高等植物的叶片和丝状藻类。在生殖洄游期间一般很少摄食。

河鲀在我国资源甚为丰富，估计年产量约达3－4万吨，沿海一带几乎全年均可捕获。在长江、珠江则在春、夏之间出现汛期，为沿海及江河中下游的主要渔业对象之一。河鲀肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。亚洲的日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河鲀；凡品尝过的人都赞美道：“不吃河鲀，不知鱼味。”食用河鲀肉，除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。但是河鲀毒性极大，如烹调不当，食后往往中毒，甚至危及性命。河鲀毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。早在战国时代的《山海经》中，已有“肺鱼（即河鲀）食之杀之”的说法。而《本草纲目》中则有较详细的记载：“河鲀有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀之。”虽然如此，人们往往仍经受不住脍炙人口的河鲀佳肴的诱惑，因而民间有“拼命吃河鲀”的说法。其实，人们所担心的中毒问题并不难解决。河鲀的毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤；而精巢和肌肉是无毒的。如果鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中便能逐渐渗入肌肉内。其毒素的毒量多少，常因季节的不同而有变异。每年2－5月为卵巢发育期，毒性较强；6－7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河鲀鱼时，应特别谨慎，必须选择鲜活鱼体，严格去除内脏，以免中毒。与蛇毒、蜂毒和其它毒素一样，河鲀毒素也有其有益的一面。从河鲀肝脏中分离的提取物对多种肿瘤有抑制作用。人们已经将海豚肝脏蒸馏液制成河鲀酸注射液用于癌症临床及外科手术镇痛。

在日本，吃河鲀则有着悠久的历史，几乎成为其食文化重要的一部分。河鲀鱼加工是十分严格的，一名合格的河鲀厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河鲀的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。河鲀一般是养在池里的，吃之前用网兜将河鲀网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河鲀的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河鲀鱼汤，真是爽心可口。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。

介绍广东虎门河鲀的一鲀两吃。

河鲀的招牌吃法是中式“刺身（sashimi，さしみ，生鱼片）”。上面介绍的是吃长江边的河鲀，是要用很长时间烹制，去除毒性的。而广东的吃法，是生猛的，而且还是“中式”吃法，不需要瓦萨比（wasabi，わさび，芥末）酱油的。鱼生中的极品就是河鲀刺身，远胜我们常见到的三文鱼刺身。当地人把河鲀叫鸡泡鱼。随后，大盘小盘的佐料上桌，数数有十道之多，有花生、芝麻、洋葱、炸芋丝、姜丝、酸荞头、紫天椒、芥末等等，你可以根据你自己的爱好进行调味，其中还有一种深绿色的小草，广东人称作“香芒叶”。

做鱼生最讲究放血，放血放干净后做出来的鱼生才会透明晶亮，鲜甜爽口，不然就会有股腥味。河鲀鱼血有剧毒，一滴都可能让人中毒，放血时候更要万般小心，否则连杀鱼的都小命不保。但河鲀生吃，任你怎么放血放得干净，总会残留一些在肉里吧！这就绝招了。鱼生片薄如蝉翼，晶莹如玉，切得很有水准；鱼片均匀地铺在盘子里，邪恶而美丽，散发着难以抗拒的诱惑。

“中式鱼生”佐料：按照中式鱼生的吃法，先在小碗里把各种配料调好了，然后再把冰好的鱼生放在碗里一拌，开吃。鲜甜爽口，还有点蟹肉甜味，那种口感――冰冰的、滑滑的口感，让人精神一振，细嚼一口，先是香香的、辣辣的、酸酸的佐料，之后鱼生的鲜甜味道从佐料中突围而出，柔韧倔强，欲罢不能。据说生吃河鲀最形象的比喻是：象偷情－－明知有毒，却忍不住又要吃，然后边吃边怕死，边怕死边吃，一口又一口，一口又一口。

另外，介绍一种热带观赏鱼――绿河鲀，又叫潜水艇、深水炸弹、金娃娃，是现在热带观赏鱼里面最热的鲀科类观赏鱼，与河鲀属于一个品种。产地：印度、马来西亚等地。特征：体长9－13 cm，适宜温度20－28度，色彩鲜艳，花纹千变万化，但身体不适的时候会颜色暗淡。习性：属于海水鱼，但是可以在淡水饲养，可以在水中适当加盐，该于牙齿锋利，会攻击其它小鱼，当遇到更大的鱼或危险的时候他的身体会膨大，以吓退敌人。

潜水艇

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